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鰆(さわら) 2回目
2006/02/13 14:33

画像


こんにちは〜  鰆(サワラ)の話、2回目です。

鰆の旬は秋が深まる頃から、春の産卵期までとされています。
(って言っても通年みかけますけどね)

鰆もスズキやブリと同じように成長とともに呼び名が変わる出世魚だそうで、
成魚(1m位になる)が鰆、50センチ位のを関西でサゴシ、関東でサゴチ、
兵庫ではヤナギと呼ぶそうです。(食材図鑑)

上の画像の鰆は60センチ位だからサゴシ、サゴチなんですけど、こちら、九州の
魚屋さんでは鰆(さわら)の呼び名で売っています。

前回記事を書いた11月位からが旬で、その美味しさは前回書きましたので
(05年11月20日の記事 鰆)
今回は省きますが、本当に美味しい魚です。

捌き方は普通に3枚おろしにすればいいんですが、鰆は身が柔らかい魚で捌く時、
無理をするとすぐ身割れします。
身を割らないように丁寧に捌かないといけないようです。
柵(サク)取りがちょっと変わっていて、尾鰭側の3分の一位は血合いを取らずに使います。
(この部分には血合い骨がほとんど無い)
頭の方の身は普通に血合い骨を取り、柵にします。

実はこの柵取りの仕方を知らず、以前は普通に柵取りしていましたが、柴田書房の
「刺身と活造り、姿造り」を読んで本当のやり方を知りました。
上記の本には尾鰭側の柵の使い方には触れられていませんでした。


「鰆は頭に近い部分より尾のほうが美味しい」(食材図鑑)

食材図鑑にこう書かれています。これは食材図鑑に限らずどの本にも大抵書かれて
いるようです。
どの料理でも尾のほうが美味しいのか?
焼霜(たたき)はどの部分も美味しかったですが、特に背と腹がおいしかったように思えます。
刺身(皮を引いた)は腹の中程が美味しかった。(あくまでも私の感覚で)
尾の方が特に美味しかったとは感じませんでした。
ですが、酢でしめたら尾鰭側の方が美味しそうな気がします。
まだ試したことがないので機会があったら試してみよう!

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今回の記事も料理画像無しになってしまったので、次の機会には

鰆のお造り (焼霜造りと皮造り)

鰆のたたき(かつおのたたき風)

鰆の味噌たたき(なめろう風にサムジャンで合える)
 
鰆の幽庵焼き (ゆず餡に漬け込んで焼く)

鰆の味噌漬け (西京漬け)

このどれかを作ってみたいですね〜


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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

カテゴリ:サワラ・さわら・鰆

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