今日はカワハギ（ウマズラですが）を２枚おろしまで捌きたいと思います。
捌き方はカワハギ、ウマズラ共に同じと考えてＯＫです。

カワハギ、ウマズラ共に大きい方が捌きやすいです。
小さいカワハギは素直に煮物か唐揚げにした方がイイかも。

刺身を取ったあとのアラからは美味しい出汁が出ますので、今回は鍋の出汁
取りに使いました（頭は食べたよ～）。

　　



昨日説明した通り、スーパーの鮮魚コーナーでは上の画像のように皮をはぎ、
クチバシと頭の角を切った状態で売ってある事が多いです。

クチバシと角を切ってあるのは鋭くて危ないから。

皮を剥いであるのは、普通のひとはカワハギの皮を剥いだことなんか無いから
でしょうか？
灰褐色の皮を剥くと上の画像のように色白になります。

今日はこの状態からの捌き方になりますが、もし丸のままのカワハギが手に
入ったら皮を剥がずに捌きます。
（私も活物のカワハギは皮を剥かずに捌いています）
これは厚皮の下に薄皮があるからで、皮を手で剥くと薄皮が残ってしまうんです。
上の画像は厚皮は剥かれていますが薄皮は残っています。

カワハギ（ウマズラ）の捌き方（姿造りしない場合のね）　その壱

１）まずはパックから出し水洗いします。

　　


２）画像の位置、角の後ろくらいに包丁を入れ背骨まで切ります。
　　目の後の延長線から角の後ろ辺りでしょうか。
　　
　　


３）左手で頭、右手で胴を持ち棒を折るようにすると画像の様に頭を千切る
　　ことが出来ます。

　　


　　千切った頭を見たところ。（少々グロですが我慢してね）
　　赤の矢印は胃袋と腸、黄色の矢印が肝。
　　肝を傷つけずに取り出すために頭を千切ったんです。

　　


　　胃腸を取り水洗いしたところ、腹側が下になったがぞうです。
　　黄色の矢印が肝、丸印で示した部分で頭につながっています。
　　ここを指先ではがし肝を取り出します。

　　


　　取り出した肝。取り出した肝は氷水に晒して置きます。
　　水には酒を一割ほど入れて臭みを押さえます。

　　


４）頭を左、腹を手前にしてまな板に置き、腹側から包丁を入れます。
　　上の画像は助け包丁を入れたところ。
　　他の魚に比べて助け包丁の位置がヒレから離れています。
　　（ヤズの捌き方　参照）
　　これはカワハギの背鰭、尻鰭が発達していて、鰭の付け根の骨が大きい
　　ので、それを避けるためですね。

　　


　　助け包丁を入れたら中骨に添って背骨まで包丁を入れます。
　　カワハギの背骨は太いので２枚にした時刺身の歩留りを良くする為に、
　　背骨まで来たら画像のようにてで身をめくり、背骨をなぞるように切り
　　ます。

　　


５）背側に助け包丁を入れているところ。
　　これも背びれの付け根の骨を避けて包丁を入れています。
　　
　　

　　
　　中骨に添って背骨まで包丁を入れ、腹側と同じように身をめくりながら
　　背骨の周りを切ります。

　　


　　頭側から腹骨を切り、背骨の天辺でつながった半身を外します。




　　半身が外れました。


拡大して見てください

　　背骨が太いのがわかるでしょうか？
　　背骨に添って立体的に切れば刺身の歩留りが良くなります。

　　鰭の付け根の赤い部分は鰭を動かす筋肉でしょう。
　　カワハギはこれが良く発達しています。

　　カワハギは海のヘリコプターと呼ばれるそうで、この鰭を使って
　　ヘリコのように泳ぐんでしょうね。


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