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だし巻き卵の作り方、銅製たまご焼きフライパンの油ならし

銅製フライパンで出汁巻き28


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です!
今日は私の大好きな「だし巻き卵」の作り方と、銅製たまご焼きフライパンの「油慣らし」の方法です。だし巻きはたまご焼きに和風だしを加えて焼くもので、だしが入るから、しっとりふっくら仕上がって美味しく、酒のツマミにもいいし、ご飯のおかずにもいい。ふっくら焼きあがっただし巻き卵が食卓にあると贅沢気分になれます。このだし巻き卵、銅製の卵焼きフライパンで焼くと美味しいんです!しかも、美味しいだけでなく、銅製フライパンの使い方になれると、フッ素樹脂加工のフライパンには戻れ無いくらい使いやすいです。

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銅製たまご焼きフライパン

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銅製フライパンは居酒屋でアルバイト料理人をやってる頃、仕事で使っていました。ですが自宅で卵焼きを焼くのは嫁さんなので、家ではフッ素樹脂加工のフライパンをずっと使っていましたが、嫁さんが銅のフライパンを使いたいというので探してみると、業務用の「EBM 銅 玉子焼 関西型 13.5cm」ってフライパンが3000円しない。3000円ならフッ素樹脂のフライパンと値段は変わりません。で、これを注文しました。ちなみに購入したフライパンのサイズは、内寸 :135×180mm 深さ:30mmの関西型(長方形)です。このサイズだとたまご3個を使っただし巻き(2人分)を作るのにちょうどいいサイズです。

銅製のたまご焼きフライパンは内側に錫が引いてあって銀色、外側は銅の地金の色をしています。下の写真は届いて直ぐなので、柄を取り付けていません。柄をフライパンの取っ手部分に差し込み、柄の部分を持ってブロックやコンクリートにフライパンを立てた状態で打ち付けて柄を叩き込み、その後に釘で留めます。

P3130102.jpg P3130103.jpg

新品は内側に金属カス、汚れがついているので、念入りに油慣らしをしないといけません。まずは新品フライパンを使う準備、油慣らしの方法から書かせて頂きます。

新品銅製たまご焼きフライパンを使う準備、油慣らしの方法

1)まずは洗剤で洗います。外側はゴシゴシと洗っていいです。内側は錫引きで柔らかいので、柔らかいスポンジに洗剤を含ませて洗います。洗ったら水気を拭き取ります。

2)小さなボウルにキッチンペーパーを丸めて入れ、たっぷりのサラダ油を含ませます。

銅製フライパンで出汁巻き32

3)フライパンを弱めの中火にかけ、サラダ油をたっぷり塗ります。温度が上がって煙が出る直前にまたサラダ油を塗る。これを何度も繰り返します。フライパンに油がたまったらボウルに戻してください。何度もやっているとキッチンペーパーとサラダ油がだんだん汚れてきます。下の写真で7~8回は繰り返した状態です。汚れがひどい時はキッチンペーパーとサラダ油を新品にしてください。

銅製フライパンで出汁巻き33

4)上の作業を繰り返していると、フライパンの内側に塗装したようなツヤが出てきます。ここで火を消します。新しいキッチンペーパーで拭きあげて、新品フライパンを使う準備、油慣らしの終了です。

銅製フライパンで出汁巻き34

油慣らしが終わると下の写真のようになっています。サラダ油の膜がついて色が変わっています。この状態になったら、基本、洗わずに最後は拭きあげてしまっておきます。そして、使う前に同じ油慣らし(フライパンを弱めの中火にかけ、サラダ油をたっぷり塗り、温度が上がって煙が出る直前にまたサラダ油を塗る。)を2~3回、やってから使います。

油慣らしに使うサラダ油ですが、普通のサラダ油でもいいですが、できれば米油や椿油を使うと尚いいです。椿油はちょっと高いですが、米油なら使いやすいです。米油や椿油は不乾性油で酸化しにくいので、こういう作業や、炒めもの、揚げ物に向いています。

銅製フライパンで出汁巻き12


フライパンの準備ができたら、だし巻き卵を作りますよ。

だし巻き卵

だし巻き卵はたまご焼きに和風だしを加えて焼いたものです。しっとり、ふんわり仕上がるのが特徴ですね。出汁を混ぜるのが基本で、味付けはお好みでいいです。甘めでもいいし、甘味なしでも、しょう油ありでも無しでも構わないと思います。出汁の量はたまご(MかL玉)3個に60~90ml位入れます。慣れないうちは30mlとか45mlとか少な目で作るといいです。今回は出汁60mlに日本酒15mlを混ぜてるので、75ml入れてます。この位が作りやすい分量かもです。出汁の量を90mlとかにする時は、葛粉や片栗粉を小さじ1/2とか混ぜると作りやすいです。

まずは作り方動画をご覧ください。




材料2人分
たまご(MかL玉)          3個
和風だし(鰹と昆布)※      60ml
サラダ油               適宜
大根おろし、大葉          適宜

A
日本酒                大さじ1
薄口しょう油            小さじ1/4
砂糖                 大さじ1
塩                  小さじ1/4

※ぬるま湯にだしの素適量を混ぜてもいいです。

銅製フライパンで出汁巻き07

作り方
1)和風だしにAを混ぜあわせます。

銅製フライパンで出汁巻き08


2)たまごをボウルに割り入れ、1)を加えて卵白を切るように混ぜます。

銅製フライパンで出汁巻き09


3)銅製たまご焼きフライパンを弱めの中火にかけ、サラダ油をたっぷり塗り、温度が上がって煙が出る直前にまたサラダ油を塗る、を2~3回繰り返して油慣らしをします。


4)卵液を菜箸につけてフライパンに垂らし、卵液がさっと固まる温度になったら、卵液の1/5量くらいを流し込みます。流し込んだら、卵液が半熟になるまで焼き、フライパンの向こうの方から卵を巻きます。この時、長方形のフライパンの向こう側にコンロの火を当て、卵液の泡立ちを菜箸で潰しながら焼きます。フライパンの向こう側に火を当てるのは、向こう側から巻くからです。

銅製フライパンで出汁巻き37


5)向こう側から手前に巻いたら、フライパンの空いた部分にサラダ油を塗ります。手前にあるだし巻きをフライパンの向こうに移動させ、手前にもサラダ油を塗ります。そして残りの卵液の1/4を流し込みます。流し込んだら、だし巻きを菜箸で持ち上げ、だし巻きの下にも卵液を流し、だし巻きの下に火を当て、固まったら手前に巻きます。動画ではフライパンを煽って巻いてますが、慣れないうちはフライ返しを使うのもいいと思います。

銅製フライパンで出汁巻き38
銅製フライパンで出汁巻き41

上の動画では卵液を5回に分けて入れています。慣れないうちは6回でやったほうが簡単かもです。


6)上の要領で巻き終わったら、最後に形を整えます。たまご焼きフライパンの角を使い、だし巻きに角をつけます。フライパンを手前に立ててしばらく置くと、手前下に角が出来ます。フライパンを向こうに傾けると、向こう下の角が出来ます。返して同じようにフライパンの角を使って形を整えると、きれいな四角いだし巻きになります。

焼きあがったらフライパンにマキスをかぶせ、フライパンを返してだし巻き卵をマキスにのせましょう。もしも巻くのに失敗して形が崩れている時は、マキスで巻いて輪ゴムで留めておくと形が整いますよ。

銅製フライパンで出汁巻き14

マキスにのせているのは他に訳があります。マキスにのせると下の隙間からも熱と湯気が逃げるからです。焼きたてをまな板に直接のせ、そのまま冷ますと下の部分が蒸れて水っぽくなり、高温が長時間続くので色が黒くなります。作ってすぐに食べない時はマキスにのせておいたほうが安全です。


7)出来上がっただし巻き卵をお好みに切り、皿に盛りつけます。あれば大葉を敷き、大根おろしを添えましょう。大根おろしにはしょう油かぽん酢しょう油をかけます。

銅製フライパンで出汁巻き21

銅製フライパンで出汁巻き15

「だし巻き卵」の完成です~
ふんわり、しっとり焼きあがっただし巻きは美味しいですよね~いや~これで酒がいけますよ。銅製フライパンで焼くと、ふんわり感がかなり違う感じです、熱のつたわり方がいいんでしょうね。

使った銅製フライパンはキッチンペーパーで拭きあげてしまいます。基本、洗わないほうがいいと思います。焦げ付いちゃった時は水に漬けておいて、焦げを柔らかくしてから洗うといいでしょうね。その後に油慣らしし、拭きあげてからしまいます。

銅製のフライパンは丁寧に使えば長く使えるので、可愛がって使ってやってください。うちのも長く使うことになりそうです。


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コメント

瑠美

あこがれ
はじめまして
そして、こんにちは

"もうそろそろ良いもの(銅製)買ってもバチ当たらんかな?"って思って購入したものの、
"?こびりつく?油慣らしっていうけど、具体的に分からないやん(くっついてたハガキ大の取説)
"
と思って迷いつつ慣らしては使い、
"これで良いん?ええ訳なさそうな"
って悩んで、あれこれヒントを探してました。
やっと、一目瞭然!具体的な所に辿りつく事が出来ました。\(^o^)/
卵焼き、卵焼き器って夢が広がるんです。
いやぁ〜卵焼きってほんと、良いですね(笑)
失礼しました

筋肉料理人 藤吉和男

Re: あこがれ
瑠美さん、こんにちは~
産機雨になって良かったです。銅製フライパンは一生物の宝物ですよね。夢が広がる気持ち、よくわかります。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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