牙が鋭くて気が荒い！！


そう言う訳で私には縁の無かったハモですが今年は初挑戦しました。

鱧の旬は６月７月、「ハモは梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われるそうです。
刺身って言うか湯引きで食べるには大きすぎない方が向いているそうです。

今年は先月７月に大先生に教えてもらい初めてハモを捌きました。
捌く要領はアナゴに近い感じなんですが、アナゴと違って凶暴！！

非常に気が荒い！！

網で掬うとすぐに脱出しそうになるし、頭を掴もうとしたら

噛み付くぞって威嚇するし！！

（|||・∀・）ｿﾝﾅﾆｲｶｸｼﾅｲﾃﾞ･･･ﾍﾋﾞｼﾞｬﾅｲﾝﾀﾞｶﾗ･･･

少々ビビリながら真剣に頭の後ろを掴み、暴れるのを押さえながら出刃で
後頭部を１激して（刃のほうで背骨に当たるくらいまで切る）、目釘を打って
背開きしました。
(・∀・)もう、初めてだからドキドキ～





頭の後ろから包丁を入れて背骨の上を背骨に刃がそう感じで尾鰭の方まで開きます。
(・∀・)もうこの時点で鱧の小骨の多さと、骨の固さが伝わってきました。
（|||・∀・）オマケに頭に１激食らってるのにまだうねってます～



背骨の下に出刃をいれ、再び背骨に沿うようにして背骨を切り取ります。
(・∀・)なんか、尾鰭の方の骨がきつい。
（|||・∀・）このあたりになると大人しくなってます。


開いたら胸鰭の後ろで切り落とし鰭を丁寧に切り取ります。

ヒレを取ったら水分を拭き取り２時間ほど寝かせて骨切り　です。


鱧の話、次回に続きます。

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追記
本文中でハモを背開きしていますが通常は腹開きです。
私、ハモの事は何も知らず適当に捌いていますが、通常は腹開きだそうです。
大きめのハモを刺身用に捌くときは大名おろしで３枚にすれば良く、
小さめのハモとか、椀種、揚げ物、焼き物等にする時は腹開きをして、
それから骨切りして使うようです。
何せ、縁が無かったので触った事が無かったんですが、この記事を書いてから
多少の勉強をして間違ってることに気が付きました。
何れリニューアル記事を書こうと思っています。

今日は０７年６月１９日、この夏の間にかけたらいいなあ。

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