∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
ヤリイカの刺身です。
小ぶりなヤリイカでしたので１杯を姿造り、
１杯の胴を炙り刺し、ゲソを湯引きにして盛り合わせました。
（イカは１匹２匹じゃなくて１杯２杯って呼びます）

実は過去記事で同じような姿造りを造っています。
過去記事→ヤリイカ　姿造りにしますよ
　　　　　　　ヤリイカの捌き方①
　　　　　　　ヤリイカの捌き方②
　　　　　　　ヤリイカの捌き方③
　　　　　　　ヤリイカの姿造り①　　　　　　
　　　　　　　ヤリイカの姿造り②
今回の姿造りも、捌き方は上の過去記事とまったく一緒です。
ただ、飾り包丁の入れ方を変えて、口に入れた時、柔らかく感じるように切りました。

コリコリとした食感が美味しいイカですが、切り方によっては柔らかく、
口の中に入れた時、ふわっと美味しさが広がるようにする事が出来ます。
右がゲソのほう
イカの身には上の写真の黄色線方向に、筋肉の繊維が
走っているんですよ。
これを切ってやると旨みを感じやすく、また食べやすくなります。
ヤリイカの姿造り②
上の記事では片面に「飾り包丁」を入れることで、筋肉の繊維を切って旨みを
感じやすくしています。
今回の刺身はイカの身の両面に飾り包丁を入れることで、
更に柔らかく、旨みを感じやすく切りました。

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ここから先は上の過去記事を読んでから見てください。

１）イカの身を裏側を上にしてまな板に置きます。
　　両面を触ってみて、柔らかい方が裏です。かたくて、つるつるしてる方が表です。




　　斜めに３～５ミリ間隔で身の厚さの半分位の深さに飾り包丁を入れます。
　　包丁の刃の腹を滑らせるように切り込みます。

２）身を反時計回りに９０度回し、先程入れた飾り包丁と直角に飾り
　　包丁を入れます。

　　拡大してみてね。

３）身を裏返します。




　　青線方向に身の厚さの半分位の深さに、飾り包丁を入れます。
　　反対側には赤線方向に飾り包丁が入っていますが、
　　赤線と青線が平衡になっていないので、身がバラバラになることは
　　無いです。

　　両面に飾り包丁が入りました。

４）刺身に切ります。

　　５～７ミリ幅に切ります。
　　飾り包丁が多く入っていますので身が伸びています。

　　これを盛りつけます。
　　ヤリイカの姿造り②
　　上の過去記事と同じ要領で盛り付けます。




　　右下には「炙り刺し」を盛っています。
　　これはイカの表面に深めに飾り包丁を入れて、バーナーで炙ってから
　　盛り付けています。

　　左下は「ゲソの湯引き」です。


　　過去記事の「ゲソの湯引き」と同じ作り方です。

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こんな感じで「飾り包丁」を数多く入れると、かたいイカも柔らかい
食感にする事が出来ます。
コリコリとした食感が美味しいイカですが、こんな切り方もたまには良いです。
寿司ネタに切る時とか、お年寄りには向いていると思います。


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