∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
9月に入りましたね、９月といえば秋の始まり、
サンマが美味しい季節になります。
(・∀・)9月になると料理番組でサンマが登場し始めますよね！！

今回はサンマのさばき方と刺身です。
サンマの刺身は過去記事で何度もやっているんですが、
今回は文化包丁１本でサンマの刺身をつくります。　
過去記事では
　　　　→サンマのさばき方
出刃包丁を使って三枚おろし（大名おろし）して、刺身包丁で刺身に切ったんですが、
サンマなら文化包丁でも何とかなるので、今回は文化包丁1本でやってみました。
包丁は自宅にある普通の文化包丁で、時々、嫁さんが電動包丁砥機で研いでいる程度です。
それと、今回は一部、動画も入れています。
魚では初の試みでドキドキですよ～

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「文化包丁でサンマのさばき方」

　　　　　　(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

まずはサンマの買出しです。
9月はまだまだ暑いので、クーラーバックに冷媒を入れて出かけるのをお勧めします。
サンマはこの時期、刺身用で1匹100円前後で買えると思います。
鮮度の良く、美味しいのは、
☆クチバシが黄色い
☆腹がしっかりしている
☆肛門から内臓がはみ出ていないです。
サンマと一緒にツマ用の大根や大葉も買って来ましょうね。

１）買って来たサンマを流水で軽く洗います。
　　流水がヽ(・∀・)ｲｲ! です。
　　何故ならば表面の雑菌を洗い流す為です。

２）サンマを「大名おろし」します。
　　今回は姿造りにしますので、頭をつけたままさばきます。
　　簡単な方法で行きますよ。
　　少し手抜きして、内臓を抜かずにさばきます。

　　頭を左、腹を手前にしてまな板に置きます。
　　尾鰭側から背骨（中骨）にそって頭の後ろまで切ってきます。

　　この時、包丁を赤い矢印方向に前後させながら、青い矢印方向に切り進んで行きます。
　　サンマは身が柔らかいのでこうしないと身が崩れます。

　　頭の後ろ、青線部分まで切ります。

　　ここで切り離し、

　　半身が取れました。
　　　　　内臓はついたままです。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ


　　内臓がついたままですので流水で内臓を洗い流します。
　　ここは手早く流してください。
　　水道の流水で簡単に流れるはずです。（3～5秒も流水に当てれば流れるはず）
　　長時間水に当てると身が傷みます（10秒は長すぎ）。

　　骨がついているほうも流水で流しながらワタを取ります。
　　こちらは骨がついていますので長めに水に当てても大丈夫。

２）反対側の身も同じ要領で切り取ります。



　　サンマの三枚おろしが出来ました。

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０７年９月２４日追加　→サンマのおろし方動画

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　　刺身にしますので腹骨を切り取り、皮をむきます。

３）腹骨を切り取る。

　　腹骨が左に来るようにサンマの身を置きます。
　　腹骨を左手で押さえながら、包丁の左側面が腹骨に添うように切り取ります。
　　
　　→サンマの腹骨取りの動画はこちら


　　包丁の切れ味が悪いので細かく包丁を前後させながら切っています。

　　腹骨を漉き取り（切り取り）ました。


４）皮をむきます（皮を引く）。

　　まな板に皮を下、頭を左にしてサンマの身を置きます。
　　青い矢印部分のサンマの皮を親指の先で押さえます。

　　包丁の背をまな板に密着させ（押さえつけすぎるのは駄目）、
　　包丁を右にずらしていくと皮がむけます。
　　これで皮が剥けました。


　　→サンマの皮引き動画はこちら


　　次はサンマを刺身に切りますよ～

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(・∀・)サンマのさばき方、文化包丁バージョン、完成です！！
いかがだったでしょうか？
サンマやアジ、イワシは文化包丁でも問題なくさばけます。
それと、ワタをつけたまま捌きましたが、このやり方でも短時間で水洗いすれば、
特別問題は無いです。
それに、次回、刺身にするんですが、刺身に切る前に寿司酢で少し〆てから刺身に
しました。
酢で軽く〆るとサンマ特有の癖が少なくなって、青魚が苦手な方も食べやすくなると思います。
寿司酢を使うのは甘みと塩気があるからです。

次回に続きます。

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秋刀魚のさばき方動画

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記事カテゴリー　サンマ

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