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スズキ Archive

スズキの姿造り　動画編

2008-02-20 (Wed)
スズキ

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
スズキの刺身、「スズキの姿造り」です。

まあ、こんなの普通の家庭じゃつくるわけ無いですが、
スズキは釣魚で、スズキ釣りにはまってらっしゃる方は沢山いらっしゃいます。
ルアーフィッシングでのスズキの呼び名はシーバスって言うんですけど、
釣りをされない方でもシーバスは聞いたことがあるんじゃないでしょうか？
なんとなくブラックバスにも似ていますが、
釣魚としてのシーバスは釣れると凄い抵抗して暴れまわるんだそうです。
引きが強く、何度もジャンプして逃げようとするファイターらしいんですね。
その釣り味から、シーバス釣りの魅力に取り付かれている方が沢山いるんだそうです。
釣って楽しいシーバス（スズキ）ですが食べても美味いです。
何せ、夏場の白身魚の中では高級魚です。
釣りをされる方に、少しは参考になるかな？と思います。

今回使ったスズキ（フッコサイズですが・・・）は業務用スーパーで買ってきた刺身用の活き締め物。
なんと790円でした！！
この価格で手に入るならやってみよう！って気になりませんか？

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スズキの姿造り　　　動画編

まずはスズキを刺身用に三枚おろししてください。
スズキの三枚おろしは前回の記事
→スズキの三枚おろし　動画編
上の記事を見てください。

「三枚おろし」にしたら腹骨、血合いの小骨を切り取り、皮を引きます。
過去記事の→「鯛のおろし方動画編４」と同じやり方です。
スズキの皮は厚くて固いので、真鯛より引きやすいですね。

次にスズキの姿（尾頭付の中骨）を飾ります。
完成後の姿を想像しながら大根と竹串を使って固定します。
中骨の下には滑り止めとドリップを吸い取るために厚手のキッチンペーパーを敷きます。
姿を固定したら中骨の上に大根ツマ（けん）を盛り付けます。
これも過去記事の→「鯛の姿造り　動画編１　鯛姿を飾る」を見てください。

いよいよスズキを刺身に切って盛り付けます。
刺身は「そぎ切り」に薄く切ります。
スズキの身は固く、包丁のすべりが悪いので、よく切れる包丁を使ってください。
スズキの身の皮目を下にしてまな板の上に置き、右の方から包丁を右に大きく傾け、
包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
「そぎ切り」で薄めに切る時は一切れの重量を10g前後、厚さは2～3ミリに長く切るといいです。
スズキの刺身の切り方は過去記事の、
→鯛の姿造り　動画編
→ヒラメの姿造り　動画編
上の記事を参考にどうぞ。

切った刺身は皮目を上にして（皮の下の赤い部分が綺麗だから）盛り付けます。
刺身の盛り付けは右から左、奥から手前に、切り身を少し重ねるようにして盛り付けるといいです。

動画の中に刺身で花を作るシーンが出てきます

花を作るときは「薄めのそぎ切り」にした切り身を皮目が上を向くように、まな板の上に、
少し重ねて10枚前後置きます。
並べた刺身を端からゆるめに巻いて下さい。
それを盛り付け、盛り付けた後に花びらを開かせます。
こうすると血合いの赤い部分が花びらの縁にきて綺麗に見えます。
花の中央にイクラや炒り玉子を乗せると更に良くなります。

出来上がった刺身はポン酢に刻み葱、紅葉卸の組み合わせで食べると美味いです。
その他、梅肉醤油や辛子酢味噌で食べても美味いですよ。

スズキってあっさりしてるけど、しっかり味はあって（しかも、それがいやらしくない）美味いです。
辛口の日本酒を飲みながら摘むと、酒がいっそう美味しくなりますね！
残ったアラ（頭、中骨、腹骨）はアラ炊きにすると美味いです。
これがまた良い味を出してくれるんですよ。
残ったアラもぜひ食べてくださいね。

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スズキのおろし方　動画

2008-02-18 (Mon)
スズキ

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
スズキのおろし方、動画編です。
スズキは「三枚おろし」におろします。
今回はスズキの「三枚おろし　動画」の紹介です。

スズキの旬は夏、今（２月）は産卵後で旬からは外れますが、
旬から外れるがゆえに、新鮮なものが安く売られています。
新鮮なスズキの身は弾力があり上品な白身です。
夏場なら薄めに切って「洗い」、今の時期なら「薄造り」で食べるのが美味いでしょう。

スズキはご存知かも知れませんが成長により呼び名が変わる出世魚です。
成長により
　　　コッパ→セイゴ(25センチ）→フッコ（50センチ）→スズキ（60センチ以上）
上のように呼び名が変わります。

スズキの料理は上にも書いたように鮮度が良ければ刺身等の生食、マリネやカルパッチョ。
その他にも焼き物やムニエル等、洋食にもよく使われます。
そして、スズキは骨が太く、おろした後の粗（頭や中骨、腹骨）が美味いです。
潮汁やちり鍋、あら炊きに使うと美味いですよ。

トゲ

スズキには鰓蓋、背鰭、腹鰭、尻鰭に鋭い棘があります。
これらのトゲは大変鋭く、うっかり触ると一度や二度は指を刺しちゃって痛い思いをします。
特に鰓蓋は大変鋭く、時に深く切ってしまうので注意が必要です。
慣れない内は予めキッチンハサミやニッパーでトゲを切り取るといいでしょう。

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スズキの三枚おろし　　動画

１）スズキのウロコを取ります。
　　うろこ取りを使い尾鰭側から頭の方に擦ります。
　　この時、トゲで怪我をしないように注意。

２）エラ、ワタを抜きます。
　　・カマ下から肛門前まで切り開く
　　・エラの下の付け根とカマの下の付け根を一緒に切り離す。
　　・エラの後ろの膜を切り離す（左右両方）。
　　・エラの上の付け根を切り離す。
　　・エラと食道はつながっていますので、エラごと内蔵を引き出す。
　　・浮き袋を破り、背骨の両脇の血合いを包丁の切っ先で傷つける。
　　・背骨の両脇の血合いを流水で洗い流す。ササラを使うとやりやすいです。
　　・流水で腹腔内を綺麗に洗い流します。

　　ウロコとエラの取り方については過去記事の
　　→「鯛のおろし方動画編２　ウロコ、エラ、ワタを抜く」
　　上を見てください。

３）「三枚おろし」にします。

　まずはまな板をきれいに洗い、水気を布巾で拭き取ってください。
　　そして清潔な布巾を湿らせ、絞ります。
　　出刃包丁もきれいに洗浄しておきます。
　　出来れば部屋の暖房を切ってください。
　　もし、暑い季節ならクーラーを入れて部屋を涼しくしてください。
　　気温が低いほうが鮮度が落ちないし、食中毒の心配も低くなります。

　　スズキをまな板の上に頭を左、腹を手前にして置きます。
　　頭の後ろに背骨に当たるまで切り込みを入れます。
　　腹、背に中骨に沿って背骨まで切り込み、腹骨を出刃包丁の先で1本ずつ切ります。
　　最後に身を起こしながら背骨の上を切っていきます。

　　三枚おろしの手順は鯛も同じですので過去記事の
　　→鯛のおろし方動画編３　「３枚おろし」
　　上の記事をも見てください、もう少し詳しく説明しています。

注意点

上でも書きましたがトゲには注意してください。
刺さると痛いです。

新鮮なスズキは身の弾力が凄いです。
柔らかいゴムのような弾力があります。
しかも皮が固いので包丁が入りにくいです。
包丁をすかされて怪我をしないように注意した方がいいです。

スズキの骨は固く、腹骨も固いです、腹骨を切る時は包丁を立て、刃先で1本ずつ切るようにします。
スズキの三枚おろし

実を言うと以前は、スズキをおろすのが苦手だったんです。
身に弾力と粘りがありすぎて包丁が進まないし、
尾鰭側は中骨が短いので半身を取っていると包丁が反対側に突き抜けちゃったり・・・
ちょっと苦労した記憶があります。
しかも、夏場は高級魚として売っているので値段が高い！！
苦手でしたねえ。
でも、今の時期なら安いです。
今の時期に新鮮なスズキで練習するのはいいかも？

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　１９６３年６月生まれ、佐賀県在住、自営業、調理師、料理研究家、元アルバイト料理人、元NPO職員です。
料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承ります。
料理、バイク、アウトドア、筋トレ、熱帯魚が好きです。子供は中学生と小学生の2人。

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