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エイと豆腐のぴり辛味噌煮

2011-09-10 (Sat)
エイ

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は晴れ時々曇り、蒸し暑買ったです。台風が消えてくれたおかげで、日中、ちょっと雨が降りましたが、ひどくは降りませんでした。今日は上の娘が通う中学校の運動会で、中学校の運動会を初めて見に行ってきました。やっぱ、中学校ともなると、リレーとか早いですね。この子の運動能力は凄い～ってびっくりするような子がいました。うちの娘は剣道部に入ってるみたいで、暑い中、剣道部一同で木刀をふっていました。これが中学校最後の運動会だから、いい思い出になってくれればいいなあと思います。

皆様、エイを食べたことがあるでしょうか？前にも書きましたが、私も以前はエイトかフカ、サメ等は、キワモノ食材と思い、好んで食べたことはありませんでした。これまた前にも書きましたが、エイやフカ、サメは血液中に尿素があるそうで、それがアンモニアにかわり、独特の臭みが出るんですが、アンモニアのおかげで腐らず、昔は山間部や、私の地元、佐賀県の海から程遠い地域で食べられてたんだそうです。だから、私のおやじさんたちの世代に言わせると、昔、さんざん臭いのを食べさせられたから、今更食べたくない食材みたいです。私も、そんな話を聞いてるから、好んで臭いのを食べることもないなあ、なんて思ってたんですよ。そう思っていたんですが、こちらの魚屋さんには切り身のエイが売ってるし、フカの湯引き（酢味噌で食べる）なんてのが売ってるんです。ある時、ｆぐかの湯引きを食べてみると、あっさりして美味い。ならばエイも試してみなければと思い、煮付けにしたら、臭いどころか、とっても美味しかった。（過去記事→エイ煮付け）その後に「竜田揚げ」「おろし玉ねぎ煮」なんて変わった料理ににもしてみたんですが、どれもいけました。実は刺身にしたこともあって、それは記事にしてないんですが、刺身にして酢味噌で食べると、とっても上等な白身でした。エイの臭みは鮮度が落ちると出るみたいで、今時、流通してるエイは鮮度がよく、安くて美味しいご馳走だと思いますね。今日はエイの切り身を豆板醤と味噌でピリ辛の煮魚にしてみました。

このエイは、有明産のアカエイと思っていましたが、もしかしたら新種の「アリアケアカエイ」かもしれません。アカエイと似てるけど別の種類で、臭みがなく美味しいそうです。→長崎大学研究成果リポジトリ　

そんじゃ～さっそく~(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

エイと豆腐のピリ辛味噌煮　　　　作り方とレシピ

材料　　　2人分
エイの切り身　　　　　　　　　　　　　　　　　250g
木綿豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　　　1丁
長ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1本
茄子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2本
豆板醤　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1/2～1
ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1

A
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2カップ
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2カップ　

B
味噌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ4
しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2～4　（お好みで）
おろし生姜　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1　（おろしニンニクでもOK）
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3

①　AとBはそれぞれ混ぜ合わせておきます。

②エイの切り身は結構大きく切ってる場合が多いので、食べやすく切ります。軽く塩を振り、15分くらい水出しし、水が出たらキッチンペーパーで拭き取ります。

③豆腐は半分に切り、それぞれを6等分します。皿に載せてしばらく置くと水が出ますので、自然に水切りしましょう。

長ねぎは1センチ間隔で切れ目を入れ、5センチに切ります。
茄子は一口大に食べやすく切り、水にさらしておきます。

そして、長ねぎの葉を10センチほど極細に刻みます。これを水に晒し、ぬめりを取って青味（完成後の薬味）にします。

④フライパンにごま油を入れ、強火でエイの切り身に焼き目をつけます。

焼き目がついたら裏返し、切り身を脇に寄せ、豆板醤と長ねぎ、茄子を加えて炒めます。豆板醤は炒めることで臭みが抜け、辛味が油に移ります。

茄子と長ネギに油が馴染んだら豆腐を入れ、Aを加えます。沸騰したらBも加えましょう。

再び沸騰したら落としぶたをします。アルミホイル、クッキングシート、リード、どれでもいです。落としぶたをしたら5分間煮ましょう。5分経ったら、落としぶたを外します。

ここから先は煮汁を煮詰めます。
煮汁をお玉ですくい、具材にかけながら煮詰めます。
時々、フライパンを軽くゆすりながら（焦げ付き防止）煮詰め、煮汁にとろみが付いたら加熱終了です。

皿に盛り付け、水晒しした長ねぎの葉を絞って添えたら完成です。

豆板醤の辛味が効いた「エイと豆腐のぴり辛煮」の完成です。味噌の旨みと豆板醤のあと引く辛味がいい感じです。エイの身は煮るとほくほくした身がたっぷりあって、食べ応えがあって、普通の白身とはかなり違った感じです。ちょっと、お肉っぽいところもあって、エイって不味いだろうと思って食べると意外な美味しさに驚きます。鮮度が落ちると匂いが出ると思いますので、鮮度のいいものを買うのが大事みたいですね。

（･∀･）そんじゃまた明日です。

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エイの竜田揚げ、おろしポン酢和え

2011-06-18 (Sat)
エイ

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
梅雨ですねえ、こちら佐賀県はしとしと降りの雨が一日中、降っておりました。雨の中、子どもと嫁さんは子どもクラブのボーリング大会＆懇親会、お父さんはお仕事でありました。
皆さんはエイを食べたことがあるでしょうか？
エイは臭い魚ってイメージがあって、私の親父さん世代からは、散々、臭い、臭いって散々聞かされていました。ですが、何時かエイの切り身が売ってて、煮付けにしてみたら、臭いどころか肌理の細かい身はねっとりと柔らかく、とろけるような旨みがあって、1回食べただけで好きになってしまいました。

　エイ煮つけ

　エイ煮凝り＆とろろ煮凝り丼

　エイチゲ

好きになっちゃったので、煮付けやら煮凝りやらにして食べたんですが、臭い～と思った事は一度も無いです。若干の匂いはあるかもしれませんが臭い～ってことは無かった。臭いのが定説のエイが何故に臭くないのか？とっても不思議なんですが、まず第一にこちらで売ってるエイは鮮度がいい！！今まで使ったエイは見た目、刺身に出来そうなほど鮮度が良かった。これが臭くない理由の第一。そして、血抜きがしっかりしてるんじゃないかと思います。臭みの元の尿素を血液中に持ってるって話だから、血抜きをしっかりすれば、臭みの元は少ない筈。今回、竜田揚げにしたんですが、余りに鮮度が良かったので、一部、酢洗いし刺身で食べてみました。そしたら、癖も無くとてもうまかった（かすかなそれっぽい食後感はある）。筋肉料理人的には鮮度のいいエイはご馳走ですね。

で、今回は竜田揚げです。唐揚げにしようと思ったんですが、下味をしっかり目に付け、漬け汁に粉を混ぜたんで竜田揚げ風になっちゃいました。それにぽん酢おろしを絡めたら、これも美味かったですよ！

このエイは、有明産のアカエイと思っていましたが、もしかしたら新種の「アリアケアカエイ」かもしれません。アカエイと似てるけど別の種類で、臭みがなく美味しいそうです。→長崎大学研究成果リポジトリ　

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

エイの竜田揚げ、おろしポン酢和え　　　　　作り方とレシピ

材料　　　5人分

エイ切り身　　　　　　　　　　　　　　500～600g
大根おろし　　　　　　　　　　　　　　1/2本分
ぽん酢しょうゆ　　　　　　　　　　　　適宜
刻み葱　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
レモンの皮　　　　　　　　　　　　　　　適宜
ハウス一味唐辛子　　　　　　　　　　適宜

エイの下味
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ2/3
GABANブラックペパー　　　　　　　　適宜
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　1/4カップ

漬け汁
しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2
ハウスおろし生しょうが　　　　　　　小さじ1/2
ハウスおろし生にんにく　　　　　　　小さじ1/2
溶き卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2個

衣
小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2～
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2～　

作り方

①エイの切り身に塩を振り15～30分ほど水出しします。水が出てきたら日本酒を振りかけ、ザルにあげます。

水気を切ったらブラックペパーを振りかけておきます。

②漬け汁を作りましょう。
しょうゆ、日本酒、しょうが、にんにく、溶き卵を混ぜます。これに①を漬け込みましょう。

30分～2時間、冷蔵庫に入れて漬け込み、あげる前に冷蔵庫からだし常温に戻します。
常温に戻ったら漬け汁を別のボウルに移してください。

小麦粉と片栗粉を加えて混ぜましょう。

混ぜ合わせて汁気が足りない時は、先ほど切った付け汁を戻します。（天ぷらの衣みたいな状態にする）

③天ぷら鍋に天ぷら油を、鍋の深さの半分位入れます。
170度まで加熱してください。菜箸を差し込んだら一瞬贈れて細かい泡が出る温度です。慣れない内はデジタル温度計を用意した方がいいかなと思います。100円ショップで安く売ってるので、実際の温度を憶えるといいですね。

油がはねないように注意してエイを入れましょう。
一つづついれ、鍋の面積の半分位入れます。入れたら温度が下がるから強火にあげますよ。ちょっと位なら温度が下がっても構いませんが、余りに下がるといけませんからね。

途中、火力の調整をしながら2分揚げたらバットに移します。
今回、二度揚げしました。

油からあげたら、かす揚げ（網じゃくし）でかすを掬い、次のを揚げます。

④一度目、揚げ終わったら、最初にあげておいたのを油に戻し、1分揚げたらOKです。バットでしっかり油きりしてくださいませ。

➄大根おろしを作り、ザルにあげて水きり。それを手で絞って④と和えます。皿に小高く盛り、お好みでぽん酢しょうゆをかけます。レモンの皮の黄色い部分を切り取り、細かく刻んだものと、刻み葱を散らします。一味唐辛子をふりかけて完成です。

「エイの竜田揚げ、おろしポン酢和え」の完成です～
柔らかくふっくらしたエイの竜田揚げは絶品でございます。エイは軟骨しかないので小骨は全く気になりません。逆に食感がいいくらいです。大きな軟骨を食べるのは無理ですが、本当に食べやすい。エイってコラーゲンたっぷりだから女性、子どもにも食べさせてあげたいですね。
問題は、昔、臭いエイを食べた世代の方でしょう。臭いのを食べた体験がある人は食べるのに勇気がいるかも？でも、食べたら美味しさにビックリすると思います。

（･∀･）そんじゃまた～

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　１９６３年６月生まれ、佐賀県在住、自営業、調理師、料理研究家、元アルバイト料理人、元NPO職員です。
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