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基本お刺し身①柵（さく）取り
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イナダ（ブリの若魚）のおろし方
イナダ（ブリの若魚）の刺身の切り方
カツオの３枚おろし
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鯖の「三枚おろし」　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
魚料理の基本、魚のおろし方のひとつ、「三枚おろし」です。
今回は鯖の「三枚おろし」を動画で記事にします。

上の画像はマサバ（真鯖）です。
一般に出回っている鯖には主にマサバ（真鯖）とゴマサバ（胡麻鯖）です。
普通にサバと言えばマサバのことと思っていいです。
旬はマサバが秋、ゴマサバは夏が旬です。
ですが刺身にするなら、やはり寒さの厳しい冬場の方が美味いですね。

サバの料理は何と言っても鮮度が命です。
何故ならば、サバはとても鮮度の落ちやすい魚だからで、
サバの旨み成分であるヒスチジンが、鮮度落ちとともにヒスタミンに変わりアレルギーをおこすからです。
刺身やしめ鯖はもちろんのこと、煮物料理や焼きに使うサバも鮮度の良いものを買い、
必ず冷蔵保存し、出来るだけ買ってきたその日のうちに料理することが大事です。
もしも、その日のうちに料理しない場合は鮮度の落ちやすい内臓、エラを取り除いたり、
「３枚おろし」にして冷蔵しましょう。
そして、サバの生食で気になるのが寄生虫、アニサキスの問題です。
これは腹腔内にいて、身の中にはいませんので、ワタを抜いたら腹腔内を流水でよく洗えば
大丈夫です。

サバの「三枚おろし」　

「３枚おろし」とは魚を左右の身、中骨の３枚におろす、魚料理の基本です。
魚の中骨の凹凸にそって、出来るだけ身を骨に残さないようにおろします。
ヒラメの中骨

上の画像はヒラメの中骨ですが、背骨、中骨が凸凹しています。
この凸凹にそって切るのが「３枚おろし」です。

サバの３枚おろし　動画

サバの「３枚おろし」の手順は
１）頭を切り落とす。
２）腹を開きワタを抜きます。
　　ワタを抜いたら流水でよく洗います。
　　洗う時に包丁を使っているのは背骨の両脇の血の塊に傷をつけて、洗い流しやすくしています。

３）まな板をよく洗う。
　　これは生食（刺身）で食べる場合は特に重要です。
　　まな板についた雑菌や寄生虫を洗い流します。

４）包丁で浅く切れ目をいれ、切れ目から中骨にそって背骨まで切り込みます。
　　腹側、背側を切ったら背骨の上で繋がっている部分を切り離します。
　　これで「２枚おろし」の完成。

５）反対側の身も同じ要領で切り、「３枚おろし」の完成です。

サバの「３枚おろし」の注意点
サバは身が柔らかく身崩れしやすい魚なので、
おろす時に無理な力を加えないようにします。
切れ味の良い包丁を使い、包丁を滑らせるように切り、包丁を押して切ら無いようにしましょう。

「３枚おろし」にした身は鮮度が良ければ刺身、しめ鯖、ヅケ、寿司等に使えます。
加熱料理なら、煮魚、焼き魚、竜田揚げ等、さまざまな料理に使ってください。
詳しくは下の過去記事をどうぞ。

サバ関係過去記事
鯖・サバ（マサバ）　その１
鯖・サバ（マサバ）　その２　大名おろし
鯖・サバ（マサバ）　その3 　３枚おろし　
鯖・サバ（マサバ）　その４　腹骨をすいて皮をむきます　　
鯖・サバ（マサバ）　その５　サバの刺身　壱
鯖・サバ（マサバ）　その６　鯖の刺身　弐　
しめ鯖の作り方　
炙り鯖・サバの刺身　その１　
「胡麻サバ･胡麻鯖」　サバのヅケ、福岡県では定番です。　
炙り〆鯖の棒寿司　　しめ鯖を炙っちゃう。　
しめ鯖のやまかけ
サバのヅケ
サバのユッケ
サバの煮付け

「３枚おろし」過去記事
カツオの３枚おろし
イナダ（ブリ）の３まいおろし
鯛の３枚おろし

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このブログで作った料理レシピ

2008/02/11 13:58｜サバ・鯖｜TB：0｜CM：4｜▲

サバと長芋のユッケ　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
サバと長芋のユッケ仕立てです。
サバの刺身をユッケタレで絡め、千切りの長芋と一緒に盛り、上に卵黄を乗せただけですが、
カナ～リイケマス！！

作り方はとても簡単！！って言うか作るとか料理するとか、全然、りきまなくていいです。

注）サバは刺身用の鮮度の良い物を使ってください。
　　サバの刺身でなく、しめ鯖、カツオ、マグロ、ブリ、カンパチ、サーモン、
　　イワシ、アジ等、使っても良いですよ～　　

材料　1人分

サバの刺身　　　　　　　　　　　　　７０～１００ｇ
長芋千切り　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
玉子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1個
刻み葱

ユッケのタレ

コチュジャン　　　　　　　　　　　　大さじ、すりきり1杯
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ、すりきり1杯
ミリン　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ半分
穀物酢　　　　　　　　　　　　　　　小さじ半分　
胡麻油　　　　　　　　　　　　　　　小さじ半分　　　　　　　　　　　
おろししょうが　　　　　　　　　　　チューブから5ミリ
おろしニンニク　　　　　　　　　　　チューブから5ミリ
ゴマ　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ半分
ブラックペッパー　　　　　　　　　　　少々

閉店間際、半額のサバの刺身。
嫁さんがパート帰りに買って来てくれました。
閉店間際の刺身はのびてたり（鮮度が落ちてたり）するんですが、冬場は気温、水温が低く、
魚の鮮度が落ち難いので、半額品でも充分に鮮度が良かったです。
この店は午前中にはパック物は少なく、午後になってからパック物を作っているようで、
パック物の刺身もとても美味しいです。

１）ユッケタレをつくります。
　　上記の材料を小さなボールに入れてよく混ぜます。

２）ユッケタレとサバの刺身を和えます。

　　このまま５～10分位和えます。
　　

３）長芋を千切りにします。
　　皮をむき、繊維方向に薄くスライスしたあとに細く千切りします。
　　
　　長芋が苦手な方はザルに入れ、流水に晒すとヌメリが取れて食べやすくなりますよ。

４）皿に長芋、サバのユッケを盛り、上に卵黄、ゴマ、刻み葱をちらし、
　　残ったユッケタレをお好みでかけて食べてください。

　　ユッケタレを絡めたサバ、長芋、両方とも美味しかった。

過去記事の「ゴマサバのヅケ」で使ったヅケタレを使っても美味しいですよ。

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レシピ一覧
イワシのユッケ風
ゴマサバのヅケ

2007/12/15 12:06｜サバ・鯖｜TB：0｜CM：6｜▲

「ヅケ」　ごまさば（胡麻鯖）　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
ゴマサバ（胡麻鯖）のヅケ刺しです。

ゴマサバ（胡麻鯖）って言うのはマサバ（真鯖）の仲間です。
特徴はお腹に黒い斑点があることです。
見た目の違いは少しですが、全国的に出回っているのはマサバの方が多いです。
お味はマサバのほうが上とされていますが、新鮮なゴマサバはとても美味いと思います。

旬、ゴマサバの旬は夏場で、マサバの旬は春と秋とされています。
ですが、刺身にするなら、やはり冬場の方が身が締まっていて美味いと思います。
サバの刺身は11月も半ばになり気温が下がるとぐっと美味しくなります。

ゴマサバは、お腹に黒い斑点があります

こちらはマサバ、お腹が白い

九州、それも北の方、福岡県周辺で「ゴマサバ」って言うとややこしいのが、
博多の郷土料理の「ゴマサバ」。
これはサバの刺身を醤油、ミリン、練りゴマ、すりゴマ、ワサビ、もみ海苔、刻み葱で和えた物です。
これは新鮮なサバが手に入る九州独特の料理で、サバの鮮度が良くないと出来ません。
そして、新鮮なサバを使ってつくるので、青い魚が好きな人にはたまらなく美味しいです。
(・∀・)青い魚が好きな人は九州に来たら是非食べてもらいたいです。
　　　　福岡県周辺なら出している店は多いと思う。

先週、仕事を終えて帰宅すると冷蔵庫にゴマサバの刺身があったんです。
近所のスーパーに良いのがあったんで、サバ好きの私の為に買ってくれたらしい。
パック物の刺身だけど抜群に鮮度が良い

めっちゃ鮮度が良い！！

脂がのって美味そうでしょう。
これがスーパーで売っているんだから嬉しいですよ。
このままワサビ醤油で食べると美味しいんですが、それではブログネタにイマイチなんで、
博多郷土料理の「ゴマサバ」風のズケ刺しにしました。

ゴマサバのヅケ刺し　　　作り方

１）ヅケ用のタレを作ります。
　　材料は
　　　　　　☆刺身醤油　　　　　　１００ｃｃ
　　　　　　☆ミリン　　　　　　　１００ｃｃ（半分に煮切る）
　　　　　　☆酒　　　　　　　　　１００ｃｃ（半分に煮切る）
　　　　　　☆昆布　　　　　　　　　５センチ四方位

　　ミリンと酒を鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばしながら、
　　半分位に煮詰めます。
　　＊煮詰める時に鍋に火が入らないように注意してください。
　　深めの鍋を使い、コンロの火が移らないようにします。
　　換気扇を回してから煮詰めます。　　
　　もし火が移ったら慌てずに蓋をして、コンロの火を止めれば大丈夫です。
　　醤油を加え沸騰したら火を止め、昆布の表面の汚れを
　　拭いてから入れます。
　　このまま冷まし、覚めたらボールに移し冷蔵庫で冷やします。　

　　私はヅケタレを多めにつくり小さなビンに入れて常備しています。
　　温泉玉子などにも使えて便利です。

２）刺身を適当な大きさに切ります。
　　今回はパック物の刺身を使いましたので、大きい切り身だけ半分の大きさに切りました。
　　1匹物や半身を使う場合は角切りに近い感じで切ると良いです。
　　大きさは１２g位、２～３センチ角って感じです。

　　切った刺身をボールに入れ、半身に対して大さじ半分位の穀物酢を加え全体に馴染ませます。
　　このまま５分ほど馴染ませます。

３）ヅケタレに絡める。

　　作り置きのヅケタレ５０ｃｃをかけ、すりゴマ大さじ１杯を加えて混ぜます。
　　５分ほど馴染ませ再び軽く混ぜます。

４）盛り付け。

　　皿に盛り付け中央に卵黄を落とします。
　　上にもみ海苔（味付き海苔）、刻み葱、炒りゴマをのせて完成です。
　　ワサビを添えて頂きます。

博多の郷土料理「ゴマサバ」に卵を落としたような感じです。
ちょっとユッケ風でもあります。
サバとヅケタレ、卵黄の相性も良く、薬味ともマッチしていて美味しかったです。
同じつくり方でヅケタレにコチュジャンを混ぜると「サバのユッケ」になります。

(・∀・)私は酒飲みなんで刺身を見ると酒が飲みたくなりますが、
　　　　刺身の中でもサバは大好物の一つです。
　　　　新鮮なサバを見ると日本酒の燗付けを飲まずにいられません。
　　　　今回も酒がすすみました。

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サバ関係過去記事

鯖・サバ（マサバ）　その１

鯖・サバ（マサバ）　その２　大名おろし

鯖・サバ（マサバ）　その3 　３枚おろし　

鯖・サバ（マサバ）　その４　腹骨をすいて皮をむきます　　

鯖・サバ（マサバ）　その５　サバの刺身　壱

鯖・サバ（マサバ）　その６　鯖の刺身　弐　

しめ鯖の作り方　

炙り鯖・サバの刺身　その１　

「胡麻サバ･胡麻鯖」　サバのヅケ、福岡県では定番です。　

炙り〆鯖の棒寿司　　しめ鯖を炙っちゃう。

2007/12/02 15:53｜サバ・鯖｜TB：0｜CM：14｜▲

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