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サバ・さば・鯖 Archive

鯖白子のオイル煮

2012-03-04 (Sun)
サバ・さば・鯖

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は曇り空から小雨がぱらつく、肌寒い一日でした。
昨日は雛祭りでいい天気だったんですが、一転、寒なっちゃいました。
自宅の近場に水天宮（福岡県久留米市）っていう、梅の花の名所があって、梅の花を観に行こうと思っていたんですが、こう寒いとねえ。子供を連れてったら風邪ひきそうだったのでやめときました。ここには梅ヶ枝餅っていう、名物があるので、買おうと思ってたので残念でした。

今の時期、春が近くなると魚が卵や白子を持ち始めます。春の産卵に備えて腹がパンパンになるほどです。卵を持つと、栄養がそちらにとられるので、身が痩せてくるので身の味は落ちるんです。だから、今の時期、魚屋さんに魚が並ぶと、白子や卵が一緒に売られています。卵や白子のことを魚卵と言いまして、魚好きにとっては今の時期に食べられるご馳走なんです。同じく魚卵で「鱈の白子」などは冬場のご馳走、高級品なので、買うのに勇気がいるんですが、鯛、ブリやカンパチの魚卵、そして、スズキや鯖の魚卵もうまいんです。先日、近所の魚やさんに鯖の白子があったので買って来ました。

白子は普通に煮たり、ホイル焼き、バター炒め等にすると美味いですが、今回はオイル煮にしてみました。

そんじゃ～さっそく～(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

鯖白子のオイル煮　　　　作り方とレシピ

材料　4人分

鯖等の白子　　　　　　　　　250g
にんにく　　　　　　　　　　１かけ
タカノツメ　　　　　　　　　1/4本
塩　　　　　　　　　　　　　適宜
しょうゆ　　　　　　　　　　大さじ3
ミリン　　　　　　　　　　　大さじ3
日本酒　　　　　　　　　　　大さじ3
昆布　　　　　　　　　　　　3センチ角
糸唐辛子　　　　　　　　　　適宜
小ネギ　　　　　　　　　　　適宜

付け合せの「もやしぽん酢」
もやし　　　　　　　　　　　1袋
人参　　　　　　　　　　　　30g（1/5本くらい）
小ネギ　　　　　　　　　　　4本
ポン酢しょうゆ　　　　　　　大さじ2
鯖白子オイル煮のオイル　　　小さじ1

作り方

①鯖の白子は冷水でさっと洗い、竹串で所々、刺しておきます。

塩水（水500mlに塩大さじ1）を作り、鯖の白子を30分漬け込みます。

②しょうゆ、みりん、日本酒、昆布を小鍋に入れて火にかけ、半分くらいの量になるまで煮詰め、冷ましておきます。

③鯖の白子をザルにあげて水切りしビニール袋に入れます。②のタレを入れて袋の空気を抜いて口を閉じます。

このまま一晩味をなじませます。

④一晩寝かせたらザルにあげて水気を切り、小鍋に入れましょう。
ニンニク1かけを薄切りして加えます。
タネを取ったタカノツメも加えます。
オリーブオイルかサラダ油を、鯖の白子がひたひたに漬かるくらい加えます。

中火で加熱し、ふつふつと沸騰してきたら、弱火に落としましょう。
時々、鍋を揺すりながら、10分煮ます。
ここでふたをして、10分余熱で火を入れます。

加熱が終わったら保存容器に移します。
すぐに食べてもいいんですが、ここはぐっとガマンして、冷蔵庫で2～3日寝かせましょう。

⑤3日経ったと思って下さい。オイル煮が食べごろになっています。

付け合せの「もやしぽん酢」を作ります。
小ネギは3センチの長さに切ります。

人参を細い千切りにしてもやしと一緒にザルに入れ、水晒ししましょう。

水気を切って耐熱ボウルに入れラップを被せ、電子レンジ500wで4分加熱します。

加熱が終わったらとりだし、熱いうちに小ネギを加えて混ぜ、余熱で火を入れます。

もやしから水が出ているので、ザルにあげて水切りし、水が切れたらボウルに戻し、ポン酢しょうゆと、鯖白子オイル煮のオイルを混ぜましょう。

これで、付け合わせの「もやしぽん酢」の完成です。

⑥盛り付けです。
もやしぽん酢を皿に薄く敷き。上に切ったオイル煮をのせます。

飾り切りした小ネギと、糸唐辛子を散らして完成です。
小ネギの飾り切りは過去記事→「ねぎの簡単飾り切り」をご覧下さい。この切り方を覚えておくと、料理の見栄えがワンランクアップしますよ。

鯖白子のオイル煮の完成です～
最初に塩水につけて水出し、その後に醤油漬けすることで、しっかりと味が入ります。そしてオイル煮してから寝かせるので、味が馴染むんでしょうね。白子はさっと煮たのとか、ホイル焼きしたのが、本当は一番うまいと思いますが、オイル煮は如何にも珍味って仕上がりになって良かったです。日持ちするので、しばらくは楽しめそうです。
（･∀･）そんじゃまた～

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鯖のおろし方と鯖しゃぶ鍋

2012-02-06 (Mon)
サバ・さば・鯖

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は朝から曇りで夕方から雨が降って来ました。昨日ほど寒くありませんが、やっぱり寒いですね。昨晩、仕事の帰りに近所のスーパーに寄ったんです。そしたら、ちょっと小ぶりでしたが、綺麗な鯖が1尾380円！！昨日は日曜日でしたからね。家族で鯖しゃぶ鍋でも食べようと、2尾買って来ました。

こちら九州では、青物の刺身が好まれます。大分の関鯖、関鯵は超有名ですが、佐賀県でもサバは揚がるし、長崎でもあがります。だから、たまに、鮮度のいい鯖がとっても安かったりするんです。そして、今は寒い時期だから鮮度が落ちにくいんでしょうね。プリップリでおいしい鯖でした。

サバのおろし方は過去記事の→しめさばの作り方・鯖のおろし方を見てもらいたいと思います。鯖を刺身にするときの注意点など書いております。鯖って、美味しいけど、刺身は中るとかよく言われます。鯖が中るってのは、二つのパターンがあって、

★鮮度低下により、アレルギーを起こす成分ができる。
★寄生虫（アニサキス）に中る。

この2種類です。
前者は鮮度のいい鯖をつかい、手際よく刺身にし、鮮度にいいうちに食べれば、ほぼ問題無いと思います。後者の寄生虫は、腹腔内の内蔵の外側に付いているので、さばくときに、まず、内蔵を取り外し、腹腔内を冷たい流水で洗い流します。そして、三枚にして、腹骨を切り取り、皮をむいて、小骨を抜いたあと、刺身に切る前に、アニサキスが身についていないか点検します。身の表裏を見て、糸くずみたいな虫がついていたら外して下さい。手、包丁、まな板、布巾、全てを点検します。しっかりと確認したほうがいいです。それと、魚の温度が上がるのを防ぐため、常温には置かないこと。部屋の暖房は切ってからさばいたほうがいいでしょう。魚の温度をあげないように、必要以上に手で触らないほうがいいです。

さばき方、刺身の切り方は動画にしましたので、ごらんくださいませ。

刺身用の鯖ですので、刺身でもいいし、しゃぶしゃぶで食べてもかまいません。

貝割れ大根と一緒にしゃぶしゃぶし、大根おろし入りポン酢で食べると、箸が止まらない美味しさでした。刺身で食べる時は、刺身醤油と濃口醤油を1：1で混ぜ、わさびをつけて頂きます。こんなのを食べると日本酒がとまりませんね。たまらない美味しさです。鍋の材料代が全てあわせて1200円位。九州に住んでてよかったなと思います。

（･∀･）そんじゃまた～

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　１９６３年６月生まれ、佐賀県在住、自営業、調理師、料理研究家、元アルバイト料理人、元NPO職員です。
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