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〆秋刀魚の刺身　＆　90万ヒット　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
〆秋刀魚のお刺身です。
前回の記事が「炙り〆さんまの刺身」で、酢〆さんまを炙って刺身にしたんですが、
炙らなくても当然食べられるし美味しく頂けます。
今回は〆秋刀魚を長芋の千切り、人参の甘酢と一緒に盛りました。

〆秋刀魚のお刺身　　作り方

材料　　刺身用の秋刀魚
　　　　　長芋　　　　　　　　　　　　　　　　　千切りにします
　　　　　人参　　　　　　　　　　　　　　　　　千切りして甘酢に漬ける
　　　　　昆布
　　　　　カイワレ
　　　　　ワサビ

１）〆秋刀魚を作ります。
　　ここは、前回の記事、「炙り〆秋刀魚の作り方」と同じです。
　　手順は
　　サンマをおろす→塩を振りかけ30分水出し→塩を洗い流し酢で〆る
　　上の手順になります。

　　サンマを大名おろしします。
　　これは過去記事の「動画　サンマのおろし方」をどうぞ。
　　動画はこちら→サンマの大名おろし
　　　　　　　　　→サンマの腹骨を切り取る
　　　　　　　　　→サンマの皮を引く

　　サンマのおろし身を塩で水出しし、酢で〆ます。
　　秋刀魚のおろし身

　　この両面に多めに塩を振りかけます。
　　塩を振りかけ30分冷蔵庫に入れておきます

　　30分経つとサンマから水気が出ています。
　　塩を流水でサッと流し、清潔な布巾かキッチンペーパーで水気を吸い取ります。

　　ヒタヒタの酢に漬けて酢〆します。
　　酢は穀物酢４に寿司酢を１混ぜています。
　　（甘みが入った方が美味しいから）
　　この状態で１５分締めます。
　　１５分経ったら酢から上げキッチンペーパーで余分な酢を吸い取り包んでおきます。
　　この状態で2～3日は冷蔵庫のチルド室で保存できます。

　
２）長芋の皮を剥き、5センチほどの輪切りにし、繊維方向に千切りします。

　　輪切りにした長芋を縦半分に割り、薄くスライスします。

　　薄くスライスした長芋を千切りします。
　　詳しくは過去記事の「アジのやまかけ」を見てください。

　　人参も繊維方向に千切りにして甘酢に漬けます。
　　(・∀・)私は寿司酢を使ってます。

３）昆布を適当な大きさに切り両面を酢で湿らせたキッチンペーパーで軽く拭きます。
　　昆布の上に千切り長芋と甘酢人参を乗せます。

　　長芋の手前に酢〆したサンマを切って盛り付けます。
　　切り方は下の動画を参考にしてください。
　　刺身に切る前に皮に飾り包丁（皮に1ミリ位の深さに切り目を入れる）を入れています。
　　→「動画　秋刀魚の刺身の切り方」

　　盛り付けました。
　　カイワレとワサビも添えました。
　　醤油、ポン酢、どちらでも美味しいですよ。

酢でしめた秋刀魚は生よりも癖が少なく食べやすくなります。
生の秋刀魚の癖がちょっと・・・と言う方にはお勧めです。
千切り長芋と甘酢人参

私はこれが大好きなんです。
千切り長芋は食べやすく歯応えもありとても美味しいです。
これをしめ鯖や今回の酢〆秋刀魚と一緒に食べると良く合います。
甘酢人参の甘酸っぱい酸味と歯応えが変化を添えてとても良いですよ。
お勧めです。

　　
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記事カテゴリー　サンマ

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2007/10/19 14:57｜サンマ・秋刀魚｜TB：0｜CM：21｜▲

炙り〆さんま刺し　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
〆さんまの炙り刺しです。

サンマを大名おろしで3枚にして、塩を振りかけ水出しし、それを酢で〆ます。
〆たサンマを刺身に切る直前にバーナーで炙ってから刺身に切ります。

秋刀魚をおろす→塩→酢で〆る→バーナーで炙る→刺身に切る
上の手順で作ります。

酢〆と言えば「しめ鯖」が頭に浮かびます。
サンマもサバと同じ青魚ですので、酢でしめても美味しく食べられますよ。

炙り〆サバ刺し

過去記事で「炙り〆サバの刺身１，２」をやっていまして、これは〆サバを直火で炙って刺身にしたものなんですが、
これが実に美味いヽ(・∀・)ｳﾏｲ!
〆サンマも炙ったら美味しいだろうと思い、炙って刺身にしました。

炙り〆さんま刺し　　　　　作り方

材料　　　刺身用サンマ
　　　　　　玉葱スライス
　　　　　　人参千切り
　　　　　　水菜
　　　　　　薬味　　　　　ワサビ、ニンニク

１）まずは刺身用のサンマを買いに行きます。
　　サンマは非常に鮮度が落ちやすい魚ですので、クーラーバック持参で買いに行くのがベストです。
　　クーラーバックが無い場合は氷を貰って冷やしながら持ち帰りましょう。
　　持ち帰ったら直ぐに冷蔵庫に入れます。

　　参考までに、サンマを保存するベストな方法は氷水に漬けておく事です。
　　氷水に漬けた状態なら翌日まで刺身に出来ます。

２）玉葱スライスを作ります。
　　水に晒して辛味を抜き、ある程度辛味が抜けたら水気をよく切りましょう。

　　人参千切りも水に晒ししゃきっとさせてください。

　　水菜も流水に漬けしゃきっとさせます。

３）サンマを大名おろしします。
　　これは過去記事の「動画　サンマのおろし方」をどうぞ。
　　動画はこちら→サンマの大名おろし
　　　　　　　　　→サンマの腹骨を切り取る
　　　　　　　　　→サンマの皮を引く

４）サンマのおろし身を塩で水出しし、酢で〆ます。
　　秋刀魚のおろし身

　　この両面に多めに塩を振りかけます。
　　塩を振りかけ30分冷蔵庫に入れておきます

　　30分経つとサンマから水気が出ています。
　　塩を流水でサッと流し、清潔な布巾かキッチンペーパーで水気を吸い取ります。

　　ヒタヒタの酢に漬けて酢〆します。
　　酢は穀物酢４に寿司酢を１混ぜています。
　　（甘みが入った方が美味しいから）
　　この状態で１５分締めます。
　　１５分経ったら酢から上げキッチンペーパーで余分な酢を吸い取ります。

５）炙りにする。
　　４）で〆たサンマの皮目（皮がついている方）を上にして金属バットに並べます。
　　これを調理用トーチ（バーナー）で表面が焦げるくらいに炙ります。
　　画像はイサキ

　　バット、バーナーが熱くなりますので火傷に注意してね。

６）炙った〆サンマを刺身に切って盛り付けます。
　　炙った〆サンマは暖かい状態で刺身に切り盛り付けます。
　　サンマの刺身の切り方は下の動画をみてください、大体同じ要領です。
　　→動画、サンマの刺身の切り方
　　
　　盛り付けは下の画像を参考にどうぞ。
　　刺身は切った切り身を右から左に、奥から手前へと並べて行きます。
　　
　　薬味はワサビとおろしニンニクです。
　　醤油で食べる時はワサビで、ポン酢で食べる時はニンニクを薬味に使います。

　　酢で〆て炙ったサンマの刺身は意外な事に食べやすいです。
　　普通に刺身するよりサンマの癖が少なく食べやすくなります。
　　ニンニクポン酢で食べると美味いですよ～

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2007/10/17 14:47｜サンマ・秋刀魚｜TB：0｜CM：13｜▲

サンマの梅風味煮付け　　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
サンマの梅煮でございます。
梅煮と言っても作り方は色々ありまして、
今回作ったのは煮汁に梅干と梅干の漬け汁で梅の風味を付け、
強火で短時間に作る梅煮です。
下ごしらえから20分くらいで作れますよ。
梅煮といえば「イワシの梅煮」って感じですが、同じ青魚の秋刀魚も中々いけます。

短時間で煮ますので出来立てを食べると身がフワフワしていて、
梅干の酸味が効いた煮汁に付けて食べると、
たっぷり脂ののった秋刀魚の味を一層引き立ててくれます。

サンマの梅風味煮付け　　作り方＆レシピ
材料1人分
生サンマ　　　　　　　　1尾　できるだけ鮮度のよいものを使います、刺身用がいいです。
醤油
ミリン
砂糖
料理酒
水
梅干　　　　　　　　　　　2個　爪楊枝で突っついて穴をたくさん開けておきます。梅干
梅干の漬け汁と紫蘇
生姜
白葱　　　　　　　　　　　5センチ位　白髪葱にします→白髪葱の作り方
木の芽

１）サンマの下ごしらえをします。
　　サンマの胴を包丁を立てて左右にこすり、うろこを落とします。　　

　　次に頭と尾鰭を切り落とし3等分します。
　　頭は胸鰭の後ろで切り落とします。
　　包丁を前後に動かしながら切り落としましょう。

　　3等分したら流水でワタを洗い流します。

　　ワタを取ったら全体に軽く塩を振りかけ冷蔵庫で15分位水出しします。
　　（刺身用の鮮度の良いサンマはこの作業を省いても大丈夫です）　

２）サンマを霜降りします。
　　霜降りとは魚に熱湯をかけて表面を固め、旨みを逃がしにくくすると共に、
　　表面のヌメリ、汚れを取り除き、臭みをっでにくくする作業です。

　　ザルにサンマを並べ上から熱湯（沸騰しない程度の）をかけます。
　　熱湯を満遍なく回しかけたら冷水で冷まし、表面をこすって汚れを落とします。
　　霜降りしたサンマ。表面が白くなっています。

　　沸騰した湯をかけると皮が剥けて仕上がりが悪くなるので注意してください。

３）小鍋に煮汁を沸かしサンマを煮ます。
　　この時重要なのはサンマが重ならずにちょうど良く収まる鍋を使うことです。
　　大きすぎると煮汁が沢山要るし、小さすぎるとサンマが重なって綺麗に仕上がらないです。

　　煮汁の量は鍋に並べたサンマが半分漬かる位がいいです。　　　
　　鍋にサンマを並べ水を注ぎ、その水の量をはかると煮汁の量が解ります。
　　その方法で測ると２００ｃｃの煮汁が必要です。

　　次に煮汁の醤油、ミリン、砂糖、酒、水の割合です。　
　　醤油１：ミリン１：砂糖１：酒4：水4
　　上の割合で作ります。
　　砂糖は水に溶けますので割合から除外すると醤油、ミリン、酒、水を合わせて10になります。
　　必要な煮汁の量が２００ｃｃだから、２００ｃｃを10で割ると２０ｃｃです。
　　醤油２０ｃｃ+ミリン20㏄+酒80cc+水８０ｃｃ＝煮汁２００ｃｃになります。（これに砂糖20ccを加える）

　　味付けは梅干の塩分で若干変わります。
　　梅干の塩分がきついと塩気がきつくなりますので、醤油の量を控えめにするといいですよ。
　　甘酸っぱいような煮汁が良いと思います。

　　合わせた煮汁を小鍋に入れて沸騰させます。
　　沸騰した所でサンマを重ならないように並べます。
　　（頭がついていた方を左に向ける）
　　サンマを並べた所