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鯛の昆布締め　

∩･∀･)こんにちは～
鯛の昆布締めです。

私事でなんですが今、珍しく風邪を引いていまして熱は無いんですが、
関節痛、頭痛、倦怠感、それに喉と胸が（気管支かな）痛くて・・・・
お医者の話では肺気腫が多いそうですから皆さんも気をつけてね。
それで、新ネタが無いので過去ネタから鯛の昆布締めを引っ張ってきました。

昆布締めってのは素材を昆布に挟んで作ります。
要するに昆布で挟む事で昆布のグルタミン酸（旨み成分ね）を素材に移して、
美味しくしようって料理です。
魚の昆布締めで多いのは白身の魚です。
鯛やヒラメなどの白身を昆布締めにする事が多いですね。
白身の魚はそのままか、もしくは塩をし、水出しして昆布にはさみ、
青い魚は塩をして酢で締めてから昆布で挟むといいでしょう。
イカ刺しなども昆布締めにできますよ。

真鯛の昆布締め　　　　　　　　　　　　　作り方&レシピ

材料は出汁昆布と刺身用の鯛です。
使う昆布は何でもいいんですが、たいらな物を選んでください。
今回の作り方は鯛を切って、そのまま昆布に挟む方法です。
同じ大きさのバットを2枚用意すると便利です。

１）昆布の表面を穀物酢で軽く湿らせたキッチンペーパーでふきます。
　　酢で拭いた昆布をバットの上に敷きます。

２）鯛のブロックを薄い刺身に切ります。
　　切り方は「そぎ切り」です。
　　ブロックの厚みのあるほうを向こうにしてまな板の上に置き、
　　ブロックの左端から包丁を大きく右に傾け、
　　包丁を引きながら切ります。
　　切った刺身を昆布の上に並べてください。

　　鯛の刺身の切り方は過去記事の　　
　　鯛のおろし方動画（鯛の３枚おろし）１、２、３、４
　　鯛の刺身（姿造り）動画１，２
　　上の記事を見てください。

３）切った刺身を昆布で挟みます。

　　上にも昆布をかぶせてください。
　　上からかぶせる昆布も酢を含ませたキッチンぺーパーで表面を拭いて使います。

　　昆布の上にラップをし、上からもう一枚のバットをのせ、上に重石をします。
　　重石は重すぎると刺身がつぶれますので、重過ぎない物を使ってください。
　　上の画像では〆鯖をのせた皿を使っています。
　　これを冷蔵庫で適当な時間寝かせます。
　　締め時間は好みによりますが1時間以上は寝かせた方が味がしみるでしょう。

　　出来上がった鯛の昆布締めは煎り酒か出汁醤油でどうぞ。
　　煎り酒は日本酒と水、梅干を煮詰め、花カツオで風味をつけて作ります。

　　

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2008/04/07 15:25｜鯛｜TB：0｜CM：4｜▲

鯛の「づけ丼」　　鯛レシピ　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
鯛のづけ丼です。
魚料理でよく言う「づけ」は刺身をタレ（醤油、みりん、酒、ゴマペースト等を混ぜた物）に漬け込み、
程よく味がしみた時に食べる料理です。
漬け込んだ魚の「づけ」は刺身のように食べても良いし、今回のように熱いご飯や酢飯の上に
乗せて食べてもいいです。

今回は熱い丼飯に錦糸玉子を乗せ、その上にづけにした鯛を乗せました。
これが美味いんですよ～
これにタレをかけ、ワサビをちょっとつけて食べると非常に美味い。
ご飯の量を少なめにして、熱いお茶をかけて食べる「鯛茶漬け」にして食べるのも美味い！！です。

鯛の潮汁

　　　　手毬寿司

前回の記事が「鯛の潮汁」、その前が「手毬寿司」で今回が「鯛のづけ丼」、
３回連続で鯛料理レシピですが、すべて同じ鯛を使っています。

雛祭りの手毬寿司用に買ってきた鯛を使っているんです。
（･∀･)ちなみに1キロちょっとの鯛でしたが980円でした。
　　　　鮮度も良く、大変、お買い徳でした。
鯛というのは1匹買ってきたら捨てるところの少ない魚で、
骨まで料理できる、とてもお得な魚です。

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鯛の「づけ丼」　　作り方＆レシピ

材料　　　２人分

鯛（刺身用）　　　　　　　　　１５０ｇ前後
ご飯　　　　　　　　　　　　　　４００～５００ｇ
錦糸玉子　　　　　　　　　　　卵１個分
刻み海苔
刻み葱
炒りゴマ　　　　　　　　　　

づけタレ
刺身醤油　　　　　　１００ｃｃ
ミリン　　　　　　　　　１００ｃｃ（半分に煮切る）
酒　　　　　　　　　　　１００ｃｃ（半分に煮切る）
昆布　　　　　　　　　５センチ四方位

１）づけタレを作ります。
　　タレのレシピは
　　　　　　☆刺身醤油　　　　　　１００ｃｃ
　　　　　　☆ミリン　　　　　　　１００ｃｃ（半分に煮切る）
　　　　　　☆酒　　　　　　　　　１００ｃｃ（半分に煮切る）
　　　　　　☆昆布　　　　　　　　　５センチ四方位
　　ミリンと酒を鍋に入れ、沸騰させてアルコールを飛ばしながら、
　　半分位に煮詰めます。
　　（･∀･)煮詰める時に鍋に火が入らないように注意してください。
　　　　　　深めの鍋を使い、コンロの火が移らないようにします。
　　　　　　換気扇を回してから煮詰めます。
　　　　　　もし火が移ったら慌てずに蓋をして、コンロの火を止めれば大丈夫です。

　　次に醤油を加え沸騰したら火を止め、昆布の表面の汚れを
　　拭いてから入れます。
　　このまま冷まし、冷めたらボールに移し冷蔵庫で冷やします。

　　刺身醤油が無い時はみりんの量を１５０ｃｃくらいに増やしてください。
　　このタレにお好みでゴマペーストを混ぜても美味いですよ。

２）鯛を刺身に切ります。
　　（パック物の切ってある刺身を使ってもいいですよ）

　　刺身の切り方は「そぎ切り」です。
　　繊維の方向に沿って薄く（４～５ミリ）切ります。
　　包丁を右に大きく傾け、身の左側から切ります。
　　切る時は包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引きながら切ります。

　　詳しい切り方はこちら→刺身の切り方

　　１匹ものの鯛を使う場合は→鯛の三枚おろし　動画編
　　　　　　　　　　　　　　　　　　→鯛の皮の引き方　動画

３）タレに漬け込む
　　

　　冷ましたタレに３０分ほど漬け込んでください。

４）盛り付け。
　　熱い丼飯の上に錦糸玉子を敷きます。
　　錦糸玉子の作り方はこちら→錦糸玉子の作り方
　　錦糸玉子の上に漬け込んだ鯛を乗せ、上に刻み葱、きざみ海苔を乗せます。

これで完成です～

づけタレをお好みでかけ、ワサビを乗せて食べてください。
ついでに鯛の潮汁を一緒に作れば完璧です！！
美味いですよ～

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お勧め料理レシピ　一覧

2008/03/04 14:30｜鯛｜TB：0｜CM：8｜▲

鯛の潮汁　（うしお汁）　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
真鯛の潮汁（うしお汁）です。
潮汁は魚を使って作る吸い物で、上手につくると、とても美味しいですよ。
私は魚料理の中で刺身と同じくらい好きです。

潮汁（うしお汁）の作り方は簡単に言えば昆布出汁で煮て、
塩と醤油で味付けするだけ。
非常に簡単な料理なんですが、簡単であるがゆえに下処理や火の入れ方にコツがあります。
きちんと下処理して、上手に火をいれ味付けしたら、美味しい潮汁が作れますよ。

今回は前回の記事「雛祭り料理、手毬寿司、雛寿司」で使った鯛のアラがありましたので、
それを使って作りました。
要するに寿司ネタをとった後のアラを使ったんですが、鮮魚店に行けばアラだけでも売っていますので、
それを使うのも良いでしょう。
大事なのは新鮮なアラを使うこと、鮮度は刺身同様に大事と考えてください。
匂いが出ているのならアラ炊きや味噌汁に回した方が無難です。

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鯛の潮汁　　　　　　　レシピ＆作り方

材料　　　　５人分

鯛のアラ一尾分　　　　　　　　　　１キロ前後の大きさの鯛
日本酒
自然塩
昆布　　　　　　　　　　　　　　　　　２０～３０ｇ　　
醤油もしくは薄口醤油　
三つ葉
柚子

１）鯛のアラを切り分けます。

　　中骨をお碗に入るサイズに切ります。
　　出刃包丁としっかりした、まな板を使い、叩ききってください。

　　頭を割ります。
　　頭の腹側を持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。
　　包丁を立て気味に持ちます。
　　包丁を前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
　　(・∀・)この時に鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。
　　　　　　ぐらつくと怪我の元になります。

　　頭を割ったら目をつぶさないように切り分けます。
　　（･∀･)よく切れる出刃包丁を使うと、さして力をいれずに切れます。
　　　　　　切りにくい時は怪我をしないように叩き切ってください。

　　参考記事→「イナダの頭の割り方　動画」
　　上の記事はイナダ（ブリの若魚）ですが頭の割り方の動画があります。

２）切り分けた鯛のアラを水洗いし、血の塊などを取り除いてください。
　　塩を振り、１５分以上、３０分程度水出しします。
　　塩加減はオニギリに振り掛ける程度で良いです。
　　鯛アラの両面に満遍なく振りかけ、ザルにいれて置いてください。
　　この作業で魚の臭みを出します。

　　３０分経って水が出たら流水で洗い流してください。

３）鯛のアラを霜振りします。
　　霜降りとは沸騰した湯に魚や肉を一瞬浸し、表面だけに火を入れることです。
　　こうすることで臭みが出難くなります。
　　
　　鍋にたっぷりの湯を沸かします。
　　別にボールに冷水を用意しておきます。

　　沸騰した湯に鯛のアラを一瞬浸し、表面に火を入れて冷水に入れて冷まします。
　　湯に浸す目安は頭の部分は３～５秒程度、中骨は２～３秒です。
　　頭にはウロコがありますので長めにつけます。

　　冷水で冷ましたら流水で流しながら、表面のヌメリ、血の塊、ウロコを取り除きます。

　　頭の裏と背骨の内側には血の塊がありますので、竹串などを使って取り除いてください。

４）昆布出汁をとります。

　　鍋に浄水器の水１リットルと出汁昆布２０～３０ｇを入れて中火にかけます。

　　沸騰する直前に昆布を取り出します。

　　昆布を取り出したら日本酒５０ｃｃを加え、霜振りしたアラを入れてください。
　　アラを入れたら強火にして加熱します。

　　沸騰してきたら火を弱くして、鍋底から泡が立ち、小さな泡が表面まで連続して上がる火加減にします。
　　自宅のコンロでは弱めの中火って感じです。
　　こうして小さな泡を上げる事でアクを水面に浮かせます。

　　アクをすくいながら１０分間加熱してください。
　　（･∀･)この間、次々にアクが出てきますので、丁寧にアクだけをすくってくださいね。
　　　　　　汁をすくい過ぎるともったいないよ。
　　　　　　そして、アクをすくう時にアラを乱暴に扱わないでね。
　　　　　　乱暴に扱うと崩れちゃうから。　

５）味付け。
　　１０分経ったら味付けをします。
　　塩（自然塩）を小さじすりきり１杯（５～６ｇ）入れ、薄口醤油（無ければ醤油でもOK)を小さじ１杯入れます。
　　塩が溶けたら味見してください。
　　この状態で少し薄いと思います。

　　そして味を足すんですが、旨みはあるが塩味が足りないと感じたら塩を少し加えます。
　　（小さじ４分の１とか３分の１って感じで入れます）」

　　塩味とともに旨みが少ないと感じたら薄口醤油を小さじ１杯入れてください。
　　再び味見し塩加減は良いが、「やはり旨みが足りない」と感じたら、
　　旨み調味料を小さじ５分の１程度入れてください。

　　（･∀･)鯛の潮汁の旨みは１５分以上煮ないと出にくいです。
　　　　　　完成まで１５分以上煮てください。
　　　　　　１５分経った時点で味付け完了がいいです。

　　（･∀･)味付けは薄めにしてください。
　　　　　　薄めにしないと汁を最後まで飲んだ時、塩辛く感じます。
　　　　　　また、味見する前に水で口をすすいでくださいね。
　　　　　　そうしないと、やはり濃い目の味付けになっちゃいます。

６）お椀にアラを崩さないように移し、汁を注ぎます。
　　汁は少なめに注いだ方が見栄えします。