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マダイ・まだい・真鯛 Archive

鯛のカルパッチョ

2012-01-30 (Mon)
マダイ・まだい・真鯛

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
週明けの佐賀県は、とってもいい天気でしたよ。気持よく晴れていて、縁側で昼寝したら最高だろうなあと思いました。ですが、これから寒波が来るらしく、今週はもしかしたら大雪がふるのかなあって気がします。２月は降るんですよねえ。雪は楽しみだけど、事故とか風邪引くのは嫌ですよね。

先日、来客がありまして、鯛をさばきました。お客さん用にさばいてお昼ごはんにしまして、皆さんで美味しく頂いたんですが、酒飲みの私としては刺身でイッパイ飲まなきゃ等と行き汚く思い、晩酌用に一節残してたんですよ。それを、カルパッチョにして頂きました。

鯛のカルパッチョ

カルパッチョは平たく言うとイタリアの刺身。もともとは生の牛肉を使った料理だそうですね。ですが、居酒屋のアルバイト料理人だった僕にとって、カルパッチョは魚の刺身で作るものでした。本式の牛肉を使ったカルパッチョも美味いに決まってるんですが、日本人的には魚の刺身のほうが馴染みがありますからね。そして、本式のカルパッチョは塩、レモン汁、オリーブオイル、ニンニク、粉チーズ、こしょうに岩塩、もしくはマヨネーズも。って事が多いようですが、居酒屋のカルパッチョは、サラダドレッシングをかけた海鮮サラダ風が多かったので、その味に慣れていました。ですが、魚の刺身も、塩、レモン汁、こしょう、オリーブオイルで食べると意外に美味いんですよ。塩とオリーブオイルの組み合わせがいいのか、これに慣れるとシンプルな味がとてもいいんです。

過去記事でつくった「カツオたたきのカルパッチョ　　　オイルと塩で食べるレシピ」はオリーブオイルとニンニク、タカノツメ、塩を混ぜ、レンチンしてガーリックオイルをつくり、これを鰹のたたきにかけて頂きました。

こんな感じに、刺身を塩とオイルで食べるのもナカナカ美味いんです。
今回、作った鯛のカルパッチョは、鯛の刺身に岩塩とあらびきブラックペパーを多めにまぶし、レモン汁とオリーブオイルをたっぷりとかけ、仕上げにGABANあらびきガーリック（フリーズドライのあらびきガーリック）を振りかけています。

玉ねぎスライスとベビーリーフを水さらしし、しゃきっとさせてから、サラダスピナー（野菜用水切り）で、しっかりと水切りします。これを皿に敷き、上に鯛の刺身を並べていきます。

カルパッチョですから、鯛の刺身は薄く広く切ったほうがいいです。
薄く切るから削ぎ切りにします。
鯛の身の厚みのある方を向こうにしてまな板の上に置き、身の左端から削ぎ切りします。身の繊維にそって切らないといけないので、例えば表身（頭を左向きにしておいた時、上になる方の身）の背中の方なら、皮がついていた方を下にしてから切ります。反対側の背中の身なら、皮がついていた方を上にして切ると、薄く綺麗に切れますよ。（下の方に平目のうろこすき、さばき方、刺身の切り方動画を張りますので参考にどうぞ。同じ切り方です）

こんな感じで刺身を並べたら、塩（できれば岩塩）とGABANあらびきブラックペパーを強めにふります。

そして、レモン汁もタップリと絞りかけ、

更にオリーブオイルもたっぷりかけます。仕上げにGABANあらびきガーリックをふりかけてできあがり。

鯛のカルパッチョの完成です～
岩塩をしっかり効かせ、オリーブオイルをたっぷりかけると、とっても美味いです。
わたくし、以前は岩塩なんて使ってなかったんですが、カルパッチョやお肉のロースト等、シンプルな味付けには、やっぱり岩塩のほうが美味いみたいです。精製塩と比べ、不純物が多いのが味なんでしょうか？ただ、岩塩も色々あって、硫黄臭いのとかあったりしますから、ちゃんとした料理用の岩塩を使うといいでしょう。そして、オリーブオイルも色々ありますので、自分好みのオリーブオイルを選ぶのも大事みたいです。

下の動画の最後の方に、刺身を切ってるとこが出ますので、お暇な方はみてやって下さい。

（･∀･）そんじゃまた～

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鯛もろみ味噌和え　、　茶漬け

2012-01-28 (Sat)
マダイ・まだい・真鯛

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
昨日はブログを休んですいません～木曜、金曜、土曜と、ちょっと予定が詰まっていまして、ついさっきまで、はまってやっておりました。明日、明後日くらいまで忙しい予定で、もしかしたら、また突然、ブログ休んだら、ごめんなさいね。

申し訳ないので、とっておきのレシピを紹介させて頂きます。
「鯛のもろみ味噌和え」です。
鯛の刺身を、包丁で叩いたもろみ味噌で和えるだけの簡単レシピなんですが、もろみ味噌ってはとってもうま味があり、海鮮との相性がいいんですね。鯛刺身と和えるとうま味倍増です。そして、これをお茶漬けにすると、これがまた絶品なんですよね～本当に美味いから、鯛の漬けが好きって方には特にお勧めです。

作り方は、

①もろみ味噌を包丁で細かく切り刻みます。量は大さじ1位、お好みで増やしてもいいです。

②鯛の刺身（1人分で70ｇ位）は市販品でもいいし、自分で切ってもいいです。これに刻んだもろみ味噌を混ぜます。

混ぜたら、冷蔵庫で15分位馴染ませます。
これを皿に盛りつけます。

お皿は手びねり工房「しおり窯」さんの作品です。

上の写真は皿に大葉を敷き、その上に小高く盛り、白髪ねぎ、刻み海苔、練り梅、もろみ味噌、わさびを添え、上に糸唐辛子を天盛しました。こういう刺身は冷蔵庫で少しなじませると、非常に良い感じになります。普通の漬けも美味いんですが、もろみ味噌付はより旨みが強い感じです。このもろみ味噌は福岡県八女市の江崎酢醸造さんのを使っていて、とっても美味かったです。

これを茶漬けにすると～

まあ、茶漬けでなくとも、丼でもいいんですけどね。
まあ、まずいはずないだろ～ってかんじに美味しいですよ～

（･∀･）ほんじゃまたです～

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　１９６３年６月生まれ、佐賀県在住、自営業、調理師、料理研究家、元アルバイト料理人、元NPO職員です。
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料理、バイク、アウトドア、筋トレ、熱帯魚が好きです。子供は中学生と小学生の2人。

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