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カサゴ　「アラの処理」　鍋にして出汁の１滴まで頂きます。　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

今回はカサゴ（アラカブ）を霜降りして鍋にしちゃいますよ～
(・∀・)「霜降り」に関しては前回の記事を読んでね

夏場に鍋ってのは季節外れで、汗ダクダク(・∀・;)になっちゃうんですが、
カサゴからは良い出汁が出て鍋や味噌汁に最高なんです。

ﾜﾀｸｼ(・∀・)、個人的に締めの増水もとい雑炊を食べたいので鍋にしました。
店でお客さんに出すわけじゃないからいいでしょ。
暑い時期に食べる鍋も体の代謝があがって元気が出そうです。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

今回の画像は姿造りにしたカサゴの画像がピンボケだったので、ネタ倉庫の中から
沖カサゴの画像を引っ張り出してきて記事にします。

沖カサゴってのは磯場にいるカサゴでは無く、沖合いの深場に居る魚らしく目が飛び出してます。
かなり深い場所に居るんでしょう。

「カサゴを霜降りして鍋にしよう」　(・∀・)味噌汁も美味しいよ

　　　　　　　　　　(σ｀・∀･)σ行ってみよう！！

１）まずはアラを切り分けます。
　　頭を切り離し割ります、頭は背中の方を手前にして立てて上唇の方から切り開き、
　　その後にした唇の方を切って切り離します。　

　　ヤズ(イナダ）のアラ炊き
　　上のリンクに頭の割り方が画像付きで記事にしてます。

　　頭を割ったらカマを外し、背骨は適当な大きさに切り分けます。

　　(・∀・)頭を割ったり、背骨を切るのには出刃包丁があった方がいいね～

　　丁寧に仕事をする時は、塩を振って水を出し身を締めます。
　　こうすると身がしまり、臭みも抜けやすくなります。
　　(・∀・)今回は新鮮だし、出汁取りが目的だから省略。

　　カサゴには棘があるので切り取っておきましょう。

２）大き目の鍋に湯を沸かします。
　　横に冷水を用意しときます。

　　湯が沸いたら、しゃぶしゃぶの要領で湯に漬けて、表面の色が変わったら
　　冷水に落とします。

　　(・∀・)背骨などは色が変わる程度、頭の場合はウロコを落とすので
　　少し長めに湯に漬けます。１０ちょっと位でしょうか。

こんな感じで冷水に漬けて冷やします。

霜降り前

霜降り後

　　ウロコが逆立ってるのが分かるでしょうか？
　　このウロコを流水で流しながら指先で擦り取ります。

　　裏面も血の塊などが鰓の付け根にありますので、擦り取ります。
　　これらの作業を「掃除」するって言いますよ～

　　(・∀・)鯛の吸い物等の場合は、この作業を入念にやります。

ウロコを擦り取った後

　　掃除が終わったら笊に上げて水を切ります。

３）霜降り、掃除が終わったら鍋もしくは味噌汁、どちらでもどうぞ。
　　鍋にしろ、味噌汁にしても、アラを煮込んで味が出るまで２０分は掛かります。

　　鍋の場合は他の具と一緒に煮込んで煮上がる頃には出汁が出ているでしょうが、
　　味噌汁の場合は昆布出汁で２０～３０分煮込んで味を出してから、
　　味噌を溶き入れた方が良いですよ～

　　(・∀・)アラから出汁を取るのを目的にしてるから、長めに着込むの。
　　身も入れて煮る場合はちょっと短めに煮た方がいいね。

　　鍋の味付けは昆布出汁（上の画像の鍋で昆布１０センチ位）１０００ｃｃ
　　に対して薄口醤油５０～７０、ミリン５０～７０、酒５０～７０位
　　で良いんじゃないでしょうか？
　　上の配合をベースに甘めならミリンを多く、辛目が好きなら薄口を多く
　　入れたらＯＫですよ。

４）最後の締めは雑炊！！

　　ご飯を笊に入れ水で流しヌメリを取ります。

　　鍋の残り汁を煮立て、ご飯を投入（ご飯の量は少な目にね）、再び煮立ったら
　　溶き玉子を回し入れます。

　　玉子を入れたら混ぜずに火を止め、蓋をして１分蒸らして頂きます。

(・∀・)さあ、行っちゃってください

!?工エエェ(ﾟ〇ﾟ ;)ェエエ工!?

（|||・∀・）ミサイル７発目・・・・

七夕のお祝いのつもりか？　m9（ﾟДﾟ）

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

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2006/07/06 14:09｜ハタ・オコゼ・アラカブ｜TB：0｜CM：20｜▲

カサゴ（アラカブ）　「荒（アラ）の処理　霜降り１」　　　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

前回、完成したカサゴの姿造りに沢山のお褒めの言葉、ありがとうございます('-'*)ｱﾘｶﾞﾄ♪

刺身を食べた後は当然、アラを使った料理です。
カサゴのアラからは本当に美味しい出汁が出ますので、是非、アラ料理までやりたいです。
(・∀・)個人的にはアラと刺身の値段は１：１でもイイと思う。
　　　　その位、美味しい出汁がでます。

今回はアラで出汁を取って鍋にします。
締めは当然、雑炊でしょう！！
汁の1滴も残したくないです。

刺身を取った後のアラは、頭を割り、背骨を適当な大きさに切り分けて
霜降りしてから出汁を取ります。

ここで「霜降り」って何？　　（￣ー￣?）.....??ｱﾚ??

って言うあなたに、

∩･∀･)説明しよう！！　

「霜降り」ってのは魚や肉などの下ごしらえの一つで、熱湯に一瞬浸し表面に火を入れ、
直後に冷水に漬け冷やす事を言います。

湯に入れて直ぐに冷水で冷やすので表面しか火が入っていません。

魚を霜降りにする目的は「生臭さ」「表面のぬめり」「ウロコや汚れ」を取ることにあります。

(・∀・)通常、「霜降り」したら、その後に「掃除」をします。
「掃除」とは流水で流しながらウロコ、血の塊、ぬめり等を取り除くことです。

(・∀・)鯛の吸い物等を作る場合には「霜降り」は欠かせません。
「霜降り」した後に入念に「掃除」してから昆布出汁を煮立たせた鍋で作ります。

次回はカサゴのアラを霜降りしますよ～

沖カサゴカサゴのお造り

前回のカサゴはピンボケ画像しかないので、次回の記事には沖カサゴを使います。
でっかい沖カサゴ

(・∀・)だらだら記事書いてたらコメレスする時間がなくなりました。
明日、コメレスしますので待っててね。

(・∀・)北朝鮮のミサイルニュース見てたのが原因かも？
　　　　
　　　( ﾟДﾟ)謝罪と賠償を請求しる！！

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2006/07/05 14:41｜ハタ・オコゼ・アラカブ｜TB：0｜CM：24｜▲

カサゴ（アラカブ）の姿造り　　３　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

「カサゴ・アラカブの姿造り」最終回でございます。

前回は、ここまで

「お花造り」までやりました。

「お花造り」がこの姿造りの顔になりますので、中央のやや高めの目立つ位置に、
正面から見えるように盛りました。

次に左手前に「そぎ造り」を薄造り風に扇型に盛っていきます。
その次は右手前に「糸造り」を盛ります。

こんな感じで三角形を崩した感じに盛っています

前置きはこれくらいにして、
　　　　　　
　　　　　　　　　　　(・∀・)ﾉ　行きますよ～

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

「カサゴ（アラカブ）の姿造り　　３」

１）そぎ造りには右、背側の柵を使っています。

　　この柵を使うと「そぎ造り」にした時に刺身の形が一番カッコヽ(・∀・)ｲｲ!

　　まな板に頭側を左、皮目を上にして置きます。

　　
　　左端から2ミリ厚位の削ぎ切りにしていきます。
　　長さは４～５センチ位ですね。

　　関連記事、下にそぎ造りの詳しい説明をしています。
　　平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方　その弐

　　皿を反対に回して大葉を敷き、右端から刺身を並べていきます。

　　次々と切っては扇型に並べていきます。

　　４半円位に並べたら手前に大葉を置き、内側にも扇型に並べます。

　　そぎ造りを並べ終わりました。

　　次は「糸造り」を右端に盛ります。

２）「糸造り」には腹側の柵を使いました。

　　糸作りはピンボケ写真ばかりで使える画像がありませんので、上の画像で
　　説明すると、右の柵を青線方向に細く切っていくだけです。
　　幅は３～４ミリ位で真直ぐ切って行けばＯＫです。　
　　

　　切った「糸造り」は刻み葱、生姜と合えて右手前に小高く盛りました。
　　

　　後はスライスレモンを飾り、ワサビと生姜を添えて完成です。
　　醤油かポン酢で頂きます。

　　(・∀・)白身で淡白そうなんですが、しっかり味があります。
　　刺身を食べた後はアラで味噌汁や鍋をすると最高ですよ～

　　(・∀・)「姿造り」って言うと難しそうなイメージがありますが、
　　魚を捌ける方なら、一応の手順を頭に入れておく事で、工作感覚
　　で造る事が出来て楽しいですよ～

　　お父さんのサンデークッキングに最適な物の一つだと思いますね～

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

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2006/07/04 13:31｜ハタ・オコゼ・アラカブ｜TB：0｜CM：19｜▲

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カサゴ 「アラの処理」 鍋にして出汁の１滴まで頂きます。

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