男の厨房、魚のおろし方、魚料理、簡単居酒屋料理のレシピと作り方

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ウスバハギのおろし方動画2　三枚おろし、刺身　

∩･∀･)こんにちは～
ウスバハギの三枚おろし動画と刺身です。
前回の続きです。

前回の記事→ウスバハギのおろし方動画１

ウスバハギ等のカワハギの仲間は前回の記事で紹介したように、
変わった特徴があり、おろし方も普通の魚と少し違います。
皮を剥きやすいのもそうだし（だからカワハギって言う）、
肝が美味い魚だから肝を壊さないように取り出すのもそうです。
肝を傷つけないように頭をちぎる魚はカワハギ類だけですね。

今回の記事はウスバハギの「三枚おろし」と刺身です。
刺身の切り方はヒラメと同じなのでそちらの記事を見てもらうとして、
三枚おろしを動画で紹介します。

ウスバハギ等のカワハギ類の三枚おろしは基本的には鯛やサバの三枚おろしと同じです。
同じですが、カワハギの仲間は鰭が発達しているんですよ。
カワハギは速いスピードで泳ぎまわる魚じゃないんですが、
良く発達した背鰭、尻鰭、胸鰭を使い、ヘリコプターみたいに前後左右に泳ぎまわれるんです。
（･∀･)水槽で泳いでるカワハギを見てると面白いです。
ですから背鰭と尻鰭の筋肉が発達していて、鰭の付け根の骨も太いんです。
だから、鯛のつもりで鰭の付け根に包丁を入れると、
「あれ、包丁がほねにあたる？」
って感じになります。

ウスバハギ（他のカワハギ類も）を三枚おろしするときは、鰭の骨に添って、
その後は中骨に添い切って下さいね。
ウスバハギやカワハギは背骨が太いので、そこにも注意してください。
身を軽く起こしながら背骨に添って立体的に切ってね。

参考記事→　　サバの三枚おろし動画
　　　　　　→　　鯛のおろし方動画（鯛の３枚おろし）１、２、３、４

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そうそう、それと注意する点がもう一点。
カワハギ類は皮が硬いから、最初に包丁で切れ目を入れるときに、
包丁が滑りやすいので注意してください。
すかされて怪我をしないようにね。

ウスバハギの三枚おろし

これでウスバハギの三枚おろしができました。
中骨の鰭の付け根と身の下のほうに茶色い身があるでしょう。
これが鰭の筋肉です。
刺身にする時はこれを切り取ります。

次はウスバハギの皮引き（皮むき）と腹骨切り取り、血合いの小骨取り動画です。
上にも書いている通り、鰭の筋肉（茶色い奴ね）が腹と背中にあるから、
まずは鰭の筋肉を切り取ります。
次に腹骨を切り取り、その後に皮を引きます。
皮を引く時は包丁を立て気味にして軽くしごくような感じですね。

カワハギを料理するときはまず口と角を切り取り、皮を剥いでから料理するのが普通なんですが、
刺身にする場合は上の動画のように皮をつけたまま三枚おろしし、
その後に皮を引いてください。
これはカワハギ類は外側の厚い皮の下に薄皮があるからです。
手で皮を剥いちゃうと薄皮が残っちゃうんです。
上の動画のように厚い皮を包丁で引けば薄皮も一緒に引けますよ。

ウスバハギの刺身

ウスバハギの刺身は薄造りか糸造りにします。
どちらも美味しいです。
カワハギ類の刺身で大事なのは肝です。
肝がないと価値が半減しちゃいます。
取り出した肝は水にさらし、血抜きして湯がいてください。
活魚なら生でも良いと思いますが、活魚で無い場合は湯がいた方が無難です。

刺身で簡単なのは糸造りで、細く切って上から小葱でも散らし、ポン酢醤油に肝を混ぜて食べます。
薄造りは見た目も綺麗で華やか、時間があるときに挑戦すると良いでしょう。

薄造りは、よく切れる刺身包丁を用意し、身の左側から包丁の刃元から刃先まで長く使い、
包丁を引くように切ってください。
切り方はヒラメの薄造りと同じです。
参考記事→ヒラメの刺身、姿造り動画

出来上がったら寸葱（小葱を2.5センチに切って水にさらす）と紅葉おろし、肝をつけてください。
身で寸葱、肝を巻き、紅葉おろしを溶かしたポン酢で頂きます。
食べたら日本酒がすすむ事請け合いです。
辛口の日本酒を冷で行ってください。

ついでに
ヒラメとウスバハギの薄造り

左半分がヒラメで、右がウスバハギです。
ヒラメの縁側と肝

ヒラメの肝も非常に美味しいです。

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お勧め料理レシピ　一覧

2008/03/12 14:08｜カワハギ・ウマズラハギ･ウスバハギ｜TB：0｜CM：0｜▲

ウスバハギのおろし方動画　（カワハギ、ウマズラ）　1　頭を落とす　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
ウスバハギのおろし方です。

ウスバハギと言うとイマイチ馴染みが無いかも知れませんが、
カワハギやウマズラハギと同じくフグの仲間です。
その身は白身で、たいへん上品な美味しさをもっています。
また、カワハギと同じく肝が入っており、肝もとても美味しい魚です。

とても美味しい魚なのですが、一般には余り知名度が無く知らない人が多い？
お値段の方も割合手頃で、カワハギと比べれば非常に安く手に入ります。

旬は秋から冬場にかけてです。
こちら九州北部では冬場に見かけることが多く、魚屋さんのお勧めにも入りやすいです。
ウスバハギは大きくなる魚で40センチ以上のが売ってあることも多いです。
50センチ近いウスバハギ

ウスバハギの料理は他のカワハギ類と同様、鮮度が良ければ刺身、薄造りにします。
その他、煮ても焼いても、揚げても美味いです。
刺身を取ったアラは味噌汁にできます。
そして、他のカワハギ類と同じく肝が美味い魚です。
刺身を肝醤油や肝ポン酢で食べると格別美味く、肝自体を食べても美味いですね。

身の質は刺身にするとカワハギと見分けるのは難しいかもしれません。
2つ並べて食べればカワハギやウマズラの方が美味いかな？って気はしますが、
ほとんど同じと言って良いと思います。
ウスバハギは大型になり価格が安く、身の歩留まりが良いことからとてもお得な魚だと思います。
顔はカワハギとフグの中間って感じ

カワハギもウスバハギも同じフグの仲間です。
ウスバハギの外見はカワハギとフグの中間で、細身にした感じです。
結構面白い顔をしています。

　ウスバハギ、カワハギ類の料理

カワハギ類の料理というとまずは厚い皮をむいてから料理というのが一般的です。
（外側の厚い皮が剥けやすいから「カワハギ」って名前です）
ですが、刺身にする場合には皮を剥かずに三枚おろしし、その後に皮を包丁で引きます。
これは他のカワハギも同様で、外側の厚い皮の下に薄皮があるからです。
外側の厚い皮を手で剥くと薄皮が残っちゃうんです。

煮つけや焼き魚、揚げ物にする場合は手で皮を剥いてください。
その後、右側のエラ穴の後ろを切ってエラを取り出します。
その後に右側の腹（胸鰭の後ろ）に切れ目を入れてワタを抜いてください。
このとき、ワタは抜きますが肝は残して置きます。
煮魚に肝がないと美味しさが半減しますからね。

ウスバハギ、カワハギ類の頭の切り取り方

ウスバハギ（他のカワハギ類も）を三枚おろしする時には、まず頭を落とします（姿造り用を除く）。
頭を落とすんですが、普通に包丁で切り落とすのではなく、目の後ろに切込みを入れ、
背骨まで切断してから手で千切るんです。
これは美味しい肝を傷つけずに取り出す為で、カワハギ、ウマズラハギも同じやり方で頭をちぎり、
肝を取り出します。
肝は目の下辺りの上部にくっついていますので、指を入れて付け根を探り、取り出します。
取り出した肝は氷水でさらし、血の気を抜いてください。

上の動画はウスバハギの頭を落とし、肝を取り出す動画です。
取り出した肝は湯がいてから冷まして置きます。

頭を落としたら浮き袋を破り、背骨の両脇にある血の塊を包丁で傷つけ、
血を流水で洗い流してください。

こうして背骨も両脇の血を洗い流し、三枚おろしにした時、身が血で汚れるのを防ぎます。

次回の記事は「ウスバハギの三枚おろし　動画」です。

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お勧め料理レシピ　一覧

2008/03/10 15:25｜カワハギ・ウマズラハギ･ウスバハギ｜TB：0｜CM：8｜▲

カワハギ（ウマズラハギ）の刺身　

今日はカワハギを刺身に切って盛り付けます。

盛り付けますって言っても、当日は冷蔵庫に大根も大葉もレモンも無く、
ツマ（添えツマ）にカイワレ大根があったのでそれを使いました。

（当日は時間が無くて手抜きしまくりですがご勘弁を）

　　

前回、サク取りしたカワハギです。
見ての通り身が薄いので、そぎ切りして薄造りにします。
以前のエントリーの「アオナの刺身」と同じ要領です。

カワハギ（ウマズラハギ）の刺身　切り方　盛りつけ方

　　

１）画像のサクは右の背側のサクです。
　　サクの皮目を下、尾鰭側を手前に置き薄くそぎ切りします。
　　頭側を手前にして切ってもＯＫですが､このほうが切り易いでしょう。
　　（活きがいい場合は特に）

　　薄造りを美しくする為には薄く広く切るのが基本ですが、
　　尾鰭近くは身が細くて薄広く切れませんよね。
　　で、小さい刺身は最後の方に盛るためにとっておきましょう。
　
　　