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沢煮椀　

∩･∀･)こんにちは～
沢煮椀です。

先日、トントロの塩焼きを作って食べたんですが、脂が多かったので余分な脂を切り取って
冷凍しといたんです。
その冷凍保存していた脂身を使って作りました。

沢煮椀はたっぷりの野菜の千切りと、霜振りした豚肉の脂身を、
沸騰した吸い地でさっと煮て作る吸い物の事です。
要するに豚の脂身が入った野菜たっぷりの吸い物です。
吸い地とは一番だしを吸い物の味付けにしたもの、霜降りとは沸騰した湯にくぐらせて臭み抜きをして、
素材の味を封じ込める事です。

本当は豚の背脂を使うんですが、脂身が苦手な方はお好みの豚肉を使って良いと思います。
野菜はゴボウ（これは必須かな）、ニンジン、きぬさやえんどう、シイタケ、タケノコ、水菜、三つ葉、モヤシ、タケノコ等、色々使えます。
野菜と豚肉、脂身は細かい千切りにして使います。

沢煮椀　　　　　　　　レシピ＆作り方

材料　　　　　　4人分
一番だし　　　　　　　　　　　　　　８００ｃｃ
豚の脂身　　　　　　　　　　　　　　　８０ｇ　本来は背脂、お好みの豚肉を使ってもOK
ゴボウ　　　　　　　　　　　　　　　　４０ｇ　　細かい笹掻きゴボウにしてください。
ニンジン　　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ　　細かい千切り
シイタケ　　　　　　　　　　　　　　　3～4枚　薄くスライス
キヌサヤエンドウ　　　　　　　　　　4枚　　　細かい千切り

自然塩　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ4分の3位
淡口醤油　　　　　　　　　　　　　　小さじ1杯
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3杯

１）一番だしを取ります。
　　　水（浄水器の水）　　　　　　　　　　1リットル
　　　昆布　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　　花かつお（削り節）　　　　　　　　２０ｇ
　　上の材料で一番だしを取ります。
　　昆布を水に漬け15～30分水出しし、鍋を火にかけ10分で沸騰するくらいの火加減で加熱します。
　　沸騰寸前に昆布を引き上げ、差し水をし温度を下げて花かつお20ぐぉ一気に入れ、
　　一煮立ちしたら火を止めます。
　　アクをすくい、花かつおが沈んだらペーパータオルを敷いたざるで静かにこします。
　　残った花かつおは搾りません。
　　一番だしの詳しい作り方はこちら
　　　　　　　　　　　　　→http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-826.html
　　　　　　

２）野菜の下ごしらえをします。

　　ゴボウは細かい笹掻きゴボウにします。
　　根元の太いところはは縦に切れ目を入れて削り、細い部分はゴボウを回しながら削ってください。
　　切ったゴボウは水に晒し、途中、何回か水をかえます。

　　ニンジンは桂剥きして千切り（縦にスライスして千切りでもいいです）、シイタケは身が厚いときは、
　　半分にスライスしてから千切りにします。

　　キヌサヤエンドウは筋を取って沸騰した湯に塩を入れて下湯掻きし、冷水にとって色止めしてから
　　千切りにします。

３）豚の脂身を千切りにします。

　　身の厚い部分はスライスして厚みを減らして千切りにします。
　　脂身が体温で解けると滑って切りにくいので、チルド室で半冷凍して切ると切りやすいです。

　　脂身を切ったら小さなボールにいれ塩を振って揉みます。
　　このまま15分くらい水出しし、沸騰した湯に入れて霜振りします。

　　普通、霜降りって言うと熱湯にさっと通す程度ですが、脂身が透明になるまで煮て下さい。
　　脂身が透明になったらザルに揚げます。

４）鍋に一番だしを入れ火にかけます。

　　沸騰したら日本酒と霜振りをした脂身を入れます。
　　再び沸騰したらゴボウ、ニンジン、シイタケを入れます。
　　沸騰してきたら火を弱くしてアクをすくってください。

５）味付け。　　
　　塩（塩は自然塩がいいです）を小さじ半分から4分の3、淡口醤油小さじ一杯入れます。
　　ここであじみをしてください。
　　塩味と旨みが足りない場合は淡口醤油を少々、
　　塩味が足りない場合は塩をほんの少し、
　　旨みだけが足りないなあって時は旨み調味料をほんの少し（小さじ4分の1とか5分の1）
　　入れてください。

６）最後にキヌサヤをいれ、椀についで出来上がりです。
　　コショウを少し振っていただきます。

一番出しと豚、野菜の旨みが美味しいです。
野菜も多めに取れるのでうれしいですね。
沢煮椀は具をアレンジするのも楽しいし、素麺を入れて煮麺（にゅうめん）にしたり、
ご飯にかけて沢煮茶漬けにしても美味しいです。

沢煮椀の「沢」には沢山という意味と、あっさり薄味って意味があるそうです。
沢山の具が入ったあっさり味の椀物料理って意味なんですね。

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2008/04/21 14:12｜和食｜TB：0｜CM：6｜▲

一番だしの取り方　

∩･∀･)こんにちは～
今回は沢煮椀を記事にする予定だったんですが、吸い物には一番だしが必需品です。
沢煮椀の前に一番だしの取り方をいきます。

鰹節と昆布のだしは日本料理の基本だそうで、上質の花カツオ（薄く削った削り節）と昆布で
取った一番だしは吸い物（すまし）のもとになります。
一番だしに吸い物程度の味付けをしたものを「吸い地」と言って、
これに色々な具を加えて様々な吸い物を作るんですよ。

和食の基本になる一番だしですが、作り方はそう難しくはありません。
今はインスタントの出汁の素がたくさん売られているので、
家庭で作る機会は少ないかもしれませんが、
花かつおと昆布で作った吸い物はやはり一味も二味も違います。
高級な花かつおや昆布を使わなくても、スーパーで普通に売っている花かつおと昆布でいいです。
インスタントとの違いに驚くと思います。
吸い物だけでなく茶碗蒸しも、お店の茶碗蒸しみたいに美味しくなりますよ。

一番だしの取り方には昆布を水出しする作り方と、昆布を水出しせずに煮出す作り方があります。
お勧めは水出しですが、煮出しでもぜんぜんOKです。
煮出しで作れば１５分ちょっとで出来ますので時間がかからなくていいですよ。
今回は水出しと煮出しの中間的なやり方で作りました。
水出しは昆布を一晩、水に漬けておくんですが、漬け時間を30分にして煮出しました。
このやり方でも昆布に水がしみますので、煮出しよりも味が出やすいと思います。

一番だしの取り方

レシピは吸い物4人分です。

水（浄水器の水）　　　　　　　　　　1リットル
昆布　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ
花かつお（削り節）　　　　　　　　２０ｇ

上のレシピで吸い物4人分、約８００ｃｃの一番だしが取れます。
昆布は買い置きOKです。乾燥剤を入れて保存すれば大丈夫。
問題は削り節です、削り節は時間が経つと香りが飛んでしまいます。
出汁をとる前に鰹節を削るのが理想ですが、そうそう手間はかけられません。
幸いな事に２０ｇとか３０ｇ、４０ｇのパックで花かつおが売っていますので、
家族の人数に合わせて買ってきて使いきるのがいいでしょうね。
上のレシピで4人分ですから、もし6人分作りたいときは３０ｇパック、
8人分作りたいときは４０ｇパックを買ってくるといいでしょう。

１）昆布を10g用意します。
　　昆布の表面を固く絞った濡れ布巾（本当に固く絞ってください）で軽くふきます。
　　昆布の表面にある白い粉は旨み成分ですので落とさないでくださいね。

２）昆布１０ｇを1リットルの水に15分から30分位漬け込みます。

昆布を入れた直後

30分経って昆布が水を吸い、ふくらんでいます。

３）鍋を火にかけます。

　　火は中火くらいです、火にかけてから10分以上かけて沸騰する火加減がいいです。
　　例えば5分で沸騰しかけたら火を弱くして、さし水をしてください。

４）沸騰する前に昆布を引き上げ、昆布が柔らかくなっているか確認します。

　　この作業は「水出し」では必要ありませんが、水出しせずに煮出すときは、
　　昆布がじゅうぶん柔らかくなっていない場合がありますので、
　　もし、まだ芯が残っている時はさし水をし、煮出し時間を長くしてください。

５）沸騰直前に昆布を引き上げます。

沸騰したらさし水をして沸騰をとめます。

６）花かつお（削り節）２０ｇを一気に入れます。

　　沸騰したら火を止めます。

　　浮いてきたアクをそっとすくいます。
　　この時、かつお節が沈まないからって混ぜたりしたら駄目ですよ～

７）花かつお（削り節）が沈んだら漉します。

←かつお節が沈みました。

　　ザルに清潔な布巾かペーパータオルを敷いて、鍋の出汁を静かに注ぎます。

　　だしを漉す時に、かつお節を絞らないでください。
　　絞ると渋み、濁り、癖のある匂いが出るとされています。

　　約８００ｃｃの一番だしが取れました。
　　これで4人分の吸い物が作れます。

　　ディスカウントショップの花かつおと昆布を使いましたので原価は110円位？
　　調理時間は30分水出ししましたので約45分です。
　　実際は水出ししている間（30分で）に沢煮椀の材料の仕込みをして、
　　素麺も下湯掻きしていましたので時間は無駄にしていません。

次回は一番出しを使って「沢煮椀」を作ります。

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2008/04/18 14:25｜和食｜TB：0｜CM：10｜▲

人参の飾り切り　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
今回は人参の飾り切りです。
トップ画像の人参で、風車みたいな形をしてます。
こいのぼりの天辺についている奴ですね。
人参っていろいろな形に飾り切りにするみたいなんですが、
この切り方が割りと簡単なんで、鍋、煮物等の飾りに使ってます。

(・∀・)人参って色が綺麗だから形を整えてやると、とてもいい飾りになりますね。

切り方