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刺身 Archive

飾り切り、木の葉きゅうり、きゅうり松、きゅうり折れ松葉、より人参

2012-01-04 (Wed)
刺身

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は雪が結構降りました。昼間、一瞬、吹雪ですか？ってくらい降りましたが、すぐに溶けちゃうのはやっぱり九州ですね。積もるには、もうちょっと気温が下がらないとってとこです。今日が昼間の仕事の初仕事で、まあ、初日ってのは挨拶程度ですから、皆さんで明けオメしてましたよ。

元日に記事にした親戚用の刺身の盛り合わせですが、今回、あしらいにきゅうりと人参の飾り切りをつくり、それを動画でとっておいたので紹介させて頂きます。

まずは「木の葉きゅうり」。

これはリンゴでよくやる飾り切りで、リンゴ以外の野菜でもつくれます。上の写真はきゅうりとミニトマトでつくってます。作り方自体は簡単です。V字に切り込みを入れ、切った部分を少しずらし、その外側を同じように切り込み、ずらす。これを繰り返すとつくれます。練習するときは切れ味の良い包丁を使い、まずはリンゴで練習するといいかな。
→木の葉きゅうり
これは割りと作りやすいかなと思いますね。

続いて「きゅうり松」。刺身盛りの定番的飾り切りで、松はおめでたいから、お祝いの刺身に使うことが多いです。当然、正月の刺身にぴったり。
作り方は縦半分に切ったきゅうりに、縦方向、厚みの半分位に細かい切れ目を入れ、その後に横方向に薄くそぎ、切った部分を外側に曲げる。次に切れ込みを入れるときは反対方向に入れ、これを繰り返すとつくれます。これも難しそうに見えますが、何回か練習すると、だんだんとコツがつかめてくると思います。

上の写真のきゅうり松の下にある、赤いバネみたいなのが「より人参」です。
よりにんじんは１ミリ前後に桂剥きした人参を斜めに５～１０ミリ幅に切り、これを菜箸の先などに巻いて作ります。薄すぎても厚すぎても作りにくいです。そして、人参の先っぽのほうを使って作るといいです。人参も先の方と根元の方では柔軟性が違ってて、先のほうが柔軟性があって巻きやすいです。これをつくるのは、桂むき出来るかどうかにかかってるので、最初は大根で桂むきの練習をしてから作るといいですね。

一番簡単な飾り切りの一つが「折れ松葉」かもしれません。普通は柚子の皮でつくり、香りのアクセントにすることが多いんですが、きゅうりの皮を使い、切れ目を2本、互い違い二橋を少し残して入れ、切った部分のねじりあわせてつくります。

言葉で説明すると難しいですが、動画を観てもらえばわかりやすいと思います。

如何でしょうか？
飾り切りに興味のない方が観ても、結構、面白いと思います。自分で作ってみる、作ってみないを別にしても面白いですよね。より人参はちょっと難しいと思いますが、木の葉の飾り切り、松は意外とできたりします。今はきゅうりが高いので、夏場に練習して下さいませ。飾り切りにハマるかもしれませんよ。

（･∀･）おまけは鯛の姿つくりと飾り切りです。
　　　　ほんじゃまたです～

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ヤズとサーモンの炙り刺身　

2010-12-05 (Sun)
刺身

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です！
皆さん、お元気ですかあ～
１２月最初の日曜日、皆さん、如何、お過ごしだったでしょうか？
今日の佐賀県みやき町は快晴、とてもいい天気でしたが寒かった！
日中も気温が上がらず、私は自営のガソリンスタンドの店番をしていたんですが、暖房なしには寒くて居られないほどでした。
昨晩はバイククラブの忘年会がありましてね。
私の弟がやってる焼き鳥屋（福岡県久留米市の焼鳥海田）で１次会、２次会は久しぶりに文化街でしたよ。
楽しかったけど今朝は二日酔いです。。。。。
何時まで経っても進歩がないなあ。

ヤズとサーモンの炙り刺身です。
ヤズはブリ（鰤）の小さいのの事。
ブリは主せ魚って呼ばれてて、成長するに従い、呼び名が変わるんです。
しかも、地方によって呼び名が変わるのがややこしい。

35 cm 以下のものを、関東でワカシ、関西ではツバス・ヤズ、北陸ではツバイソ
35～60 cm のものを、関東でイナダ、関西ではハマチ（魬）、北陸では、フクラギ
60～80 cm のものを、関東でワラサ、関西ではメジロ、北陸ではガンド（ガンドブリ）80 cm 以上のものをブリと呼ぶ。

こちらでは４０～５０センチサイズでもヤズって名前で売ってることもあるし、同じようなサイズのをハマチって名前で売ってることがあります。今の時期、魚屋さんに１匹物が安く売ってることがありまして、これが、ヤズって名前で売ってることが多いんですね。１匹、５００円以下で買えることが多く、財布に優しい魚なんですよ。
しかし、この魚、網で捕られて氷漬けにされるため血抜きしてないのが多い。鮮度落ちが早いんです。刺身で食べる場合は、そこがネックなんですね。
鮮度がよければ臭みなど無いんですが、少しでも落ちると癖が出るんですよね～
そこで、ヤズを食べやすくする為に工夫しました。
刺身にする前にトーチで炙り、表面に火を入れて氷水で冷やします。
（沸騰した湯をかけてもいいし、フライパンに薄く油を引いて表面だけ火を入れてもいい）

←写真はサワラです。

冷えたらキッチンペーパーにくるんで水気を吸いとり、ペーパーをあたらしいのに変えてもう一度くるみ、酢をかけるんですよ。

つまり、鰹のたたきみたいにしたのを、刺身に切る前に酢で締めるんです。
締めると言ってもほんの２～３分くらいです。
酢で締めるって言うより、酢で洗って臭みを抜くって感じですね。

上は火を入れて酢でしめた後の画像です。
濡れてるのは水ではなくて酢です。
２～３分しか酢に漬けないから、酢は身の中には入っていなくて、臭いを嗅ぐと酢の効果で生臭さが消えてるのがわかります。
この方法は冷凍物の刺身、南米産サーモン刺身がそうなんですが、癖のある魚にむいてますね。
一手間入れることで美味しくなりますよ。

これを刺身に切って盛りつけました。
ヤズやサーモンの刺身は平造りと言って、身に対して真っ直ぐに切ることが多いんですが、今回、削ぎ切りにしてます。

→

→

上の画像は黒鯛を削ぎ切りにしてるところですが、こんな感じで左端からそぎ切るんです。
こうして削ぎ切りした刺身を平皿に右から左に並べて盛りつけます。

何故に、こんな盛りつけをしてるかというと、大根つま（けん）や大葉等のあしらいが無かったからです。
切り口を見せて盛りつけると、刺身自体が飾りになるからです。

ただ、炙りにしてるので綺麗に切るのが難しい。
よく切れる包丁を使い、身を崩さないよう、刃元から刃先まで長く使って切らないといけないです。

仕上げに紅葉の葉を飾りに散らし、刻みネギ、紅葉おろし（大根おろしに一味唐辛子を混ぜた）、おろし生姜に練りワサビも添えてます。ポン酢醤油、もしくは刺身醤油でどうぞ。
炙られたヤズとサーモンは食べやすく、美味しくなってますよ。
ヤズのさばき方は下の動画を参考にどうぞ。

（･∀･）ごちそうさま～
　　　　そんじゃまた明日です。

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　１９６３年６月生まれ、佐賀県在住、自営業、調理師、料理研究家、元アルバイト料理人、元NPO職員です。
料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承ります。
料理、バイク、アウトドア、筋トレ、熱帯魚が好きです。子供は中学生と小学生の2人。

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