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さより・細魚 Archive

５月の細魚　６　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　２セット目で完成！」

2006-05-17 (Wed)
さより・細魚

皆さん、こんにちは～

「５月の細魚」６回目です～

昨日は細魚の姿の形を決め、皿にのせて刺身を盛る準備をしました。

今回は細魚の柵をそぎ造り・そぎ切りして盛り付けますよ～

ここで、「そぎ造り・そぎ切り」って何？　（￣ー￣?）.....??ｱﾚ?? と言う貴方に、

　∩･∀･)説明しよう！！　

（これってヤッターマンだったよね～タイムボカンじゃなかった。
ドロンジョ様よかったなあ。）

刺身で言う「そぎ切り」は包丁を右に寝かせ、まな板に置いた刺身の柵を
左の方から削ぐように切って行く切り方です。

平目や鯛などを薄造り（薄く広く切る）する時等にそぎ切りします。

平目、拡大してね

平目

「そぎ切り」で切り、盛った刺身の事を「そぎ造り」と言います。

５月の細魚　６　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　２セット目」
サムネール画像は拡大できます。

前回はここまででした。

５）まな板に尾鰭側を左にして細魚の柵（身）を置きます。

　　１本の柵を３つに切る感じでそぎ切りします。

　　一切れを大きく切りたいので、包丁を３０度位に寝かせ薄く切らないようにします。

　　一切れを大きく（細魚にしてはね）することで、細魚の味を味わいやすく
　　すると共に歯ごたえも出します。

６）盛り付けは大葉の上に右から並べていきます。
　　２段に並べますので１段目は一寸上の方に並べていきます。

　　切った刺身をそのまま置きますよ～

　　切っては並べ、切っては並べしていきます。

　　２匹分を１段目に並べました。

　　半月に切ったレモンを並べます。

拡大してね

　　続けてレモンの上にも並べていきます。

　　レモンを挟んで並べるのは軽くレモン締めして風味を付ける為です。
　　爽やかな感じにしたいから。

　　レモン風味は好みじゃないって場合はレモンじゃなく、大葉を挟むのも
　　いいでしょう。

　　紅葉を飾り、ワサビを添えて完成！！

　　ワサビを添えてますが、赤おろしとポン酢で食べるのも美味しい。

拡大してみてね

淡白でとても美味しかったです。

辛口の日本酒をキリリと冷やして、口を洗いながら食べたいような味です。
私なら辛口の白ワインでもいけます。

細魚って魚は料理屋では脇役的な魚なんですが、この時期、値段も安く、
美味しいから主役にして頂くのもいいですよ～

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５月の細魚　５　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　１セット目」

2006-05-16 (Tue)
さより・細魚

皆さん、こんにちは～

「５月の細魚」５回目です～

前回、~~激しい手抜き説明で~~柵取りした細魚を刺身に切り、姿と共に盛り付けます。

これが完成形、こんな形に盛り付けます。

ここで「姿」って何？　　（￣ー￣?）.....??ｱﾚ??

って言うあなたに、

　∩･∀･)説明しよう！！　

トップ画像の刺身は盛り付けに、捌いた細魚の頭と尾鰭を使っています。
このように刺身を盛り付けるときに、活きている魚をイメージして、
身を取った後の頭、背骨、鰭、尾鰭等を使い、盛り付けた刺身を

「姿造り」

と言います。

このとき飾る、頭、背骨、尾鰭が繋がった物を「姿」と言います。
（もし、違ってたらゴメン、私の職場ではそう言っている）

上の画像が「細魚の姿」になります。

上の姿をベースに飾り、トップ画像の盛り付けをしています。

ただ、細魚の様な小魚の場合、力んで「細魚の姿造り」と呼ぶことは少ないですね。

姿造りって言うとやっぱり

鯛の姿造りがイメージに浮かびますね。

この姿造りで鯛の身の４分の３を使っています。

皆さんが料理屋さんで頼む「鯛の姿造り」、値段にもよりますが多くの場合、
半身から４分の３位を使ったものが多いようです。

メジナの姿造り

５月の細魚　５　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　１セット目」
サムネール画像は拡大できます。

１）まずは大根ツマ、大葉、レモン、飾り（今回は紅葉）、姿を固定する
　　大根を用意しておきましょう。

　　ツマと大葉は水に晒してしゃきっとさせてから水切りしておきます。

２）細魚の姿と台にする大根です。
　　大根はツマを作った時の芯の部分を縦割りして使いました。

　　大根を半分に割り爪楊枝を斜めに刺して台にします。
　　これに細魚の姿の頭と尾鰭を刺して固定します。

　　爪楊枝を刺す角度と長さは、上の画像のように姿を固定して全体の
　　形を見ながら調節します。

　　私は頭と尾鰭が４５度くらいの角度で上を向いてるのが好きです。

３）固定した姿を皿の上に乗せます。

４）手前側と大根台の周囲にツマを置きます。
　　このツマの上に大葉を置き、刺身を盛りますので、ツマは４５度位の
　　角度で斜めに盛ります。

　　姿一つじゃさびしかったんで、もう一つ追加しました。

　　大葉を置きました。
　　この上に刺身を切って盛り付けます。

　　細魚の身は綺麗な白身です。
　　皿が白く、ツマも白いので細魚の白身が映えるように、大葉の上に
　　盛り付けます。

次回に続きます。

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☆★筋肉日常★☆
★☆7月1日↓★☆
午前8時、今現在、すっごい雨が降ってます。
風も強くて事務所の外にでられません。
こんなに降るのは久し振り。 ★☆7月1日↑★☆

★☆6月29日↓★☆
すいませんが今日は更新休みます。
今から国金に書類提出してから居酒屋に出勤です。
8月に東京に行く事になりました。
フードジャーナリスト会議に出席します。
東京に行くのは超久し振りです。
★☆6月29日↑★☆

★☆6月26日↓★☆
昨日、25日発売の月刊宝島8月号に著者インタビューがのります。
またまた筋トレやってる写真がのる筈です。
★☆6月26日↑★☆
★☆6月25日↓★☆
テンプレートいじりで疲れ果てました。
日本酒のみたいです。
焼酎や洋酒じゃないのは、疲れてるから、優しい醸造酒を体が求めてる？
しかし、ワインって気分でもないんだなあ。
やっぱ、日本酒でしょう。
★☆6月25日↑★☆
★☆6月23日↓★☆
スッキリ！放送後、色々な方面から反響を頂いています。
まずは、初めて料理教室の講師をすることになりました。
僕らしく漢のヘルシー料理教室になりそうです。
★☆6月23日↑★☆
★☆6月22日↓★☆
スッキリ！放送日です。撮影の時はドキドキしませんでしたが、観る時はドキドキしますね。自分の顔を見るのは複雑な気分でした。
沢山の方々から心温まるコメントを頂きました。
ありがとうございます。
★☆6月22日↑★☆
★☆6月21日↓★☆
日本テレビ「スッキリ！！」の取材を受けました。放送は22日月曜日です。楽しみだけど見るのが怖いです。。。。
★☆6月21日↑★☆
★☆6月20日↓★☆
本日、テレビ取材が入っています、間もなく取材開始です。今回はなんと全国放送です。ちょっと、緊張してきました。すいませんがコメレスがちょっと遅れます。 ★☆6月20日↑★☆
★☆6月18日↓★☆
30時間以上かけてテンプレを換える努力をしましたが挫折しました。Vicnaは私には難しすぎました。Jippoさんにカスタマイズお願いします！！
月刊宝島の7月号に著者インタビューがのります。
★☆6月18日↑★☆

★☆6月15日↓★☆
え～うじうじぐずぐずしてたらブログ更新する時間が無くなりました。。。。。
水木しげる先生も「怠け者になりなさい」と言われてますので気にしないことにします。
昨晩は自宅でバーベキューしました、明日はバーベキューの記事を書きます。
★☆6月15日↑★☆

★☆6月12日↓★☆
佐賀県の総合商社アグリ様から佐賀県産赤帯ゴーヤを頂きました。見た瞬間にスッゲーって叫んじゃった位、立派なゴーヤーです。これでチャンプルーレシピを作ります。試作が楽しみです、凄い美味そうなゴーヤーですよ。
★☆6月12日↑★☆

★☆6月11日↓★☆
今日は昼から月刊宝島の著者インタビューです。
今から料理の準備をします。
★☆6月11日↑★☆

★☆6月10日↓★☆
誕生日です～
今日、46歳になります。
本日の予定は午前中に法務局で書類提出。
午後からは集金、金融機関廻りでございます。
★☆6月10日↑★☆

★☆6月７日↓★☆
今から雲仙市に行ってきます。
書類集め＆ドライブです。
コメレスは明日ゆっくりさせていただきます。
★☆6月７日↑★☆

★☆6月5日↓★☆
結局、今日は名義変更書類と格闘し、ブログアップできませんでした。明日は必ずアップします～

法務局に行き、無くなった義父の不動産名義変更書類の作成方法を聞きました。懇切丁寧に教えてくれたけど、僕の頭じゃすぐに理解するのは無理ですね～帰宅してから熟読、何となくわかってきました。

今日は相続関係の手続きをやります、書類見ても全然わかんねーです。
★☆6月5日↑★☆

★☆6月4日↓★☆
昨日はマジで緊張しました。
生放送だったんで私は放送を見てません。録画したのも見る勇気が無いかも。
★☆6月4日↑★☆

★☆6月2日↓★☆
明日はサガテレビに出ます。
佐賀県、福岡県、長崎もかな、皆さん、見てね、きっと面白いよ！！
★☆6月2日↑★☆

★☆6月1日↓★☆
今朝も筋トレしました、トップ重量は100キロを2レップ。短時間ですがかためてやってます。
今朝は寒いけど天気が良いんで日向はあったかいです。
★☆6月1日↑★☆

★☆5月31日↓★☆
嫁さんは義姉と一緒に子供連れで、どんぐり村へ。お父さんは仕事＆ブログアップ＆書類整理です。。。。
今日は超天気がいいです。今日も朝から筋トレ、レシピブログ用のネタ撮影しました。
★☆5月31日↑★☆

☆★5月30日↓☆★
今朝も筋トレしました。今日はトップ100キロを2レップ行きました。あと5キロ増やしても大丈夫そう。
昨晩は鰹を食べました、鰹好きだから、また酒が進んじゃった。
☆★5月30日↑☆★

☆★5月29日↓☆★
ベンチプレスしました、最近、弱くなってます、100キロまでしかしてません。
今朝は肌寒かったです。
☆★5月29日↑☆★

☆★5月28日↓☆★
今の佐賀は快晴！
鮭ニラモヤシはナカナカ美味かった。次は鯖ニラモヤシ作ります。
調子悪いと言いながら、事務所でダンベルカールやってます。
調子悪いのは気分だけ？
朝筋トレさぼりました。
体調悪い・・・・・調子が出ません・・・・
本日、居酒屋はオフです。
☆★5月28日↑☆★

☆★5月2７日↓☆★
ひよこさんのトラバ企画に乗っかりました。
http://blogs.yahoo.co.jp/silkeifowl/59386856.html
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1108.html
レシピブログ更新しました。
全日本ロードレースの話しも書いてます。
http://www.recipe-blog.jp/blog/kinniku/2009/05/post-69.html
テンプレ換えました。
やること一杯あるけど進まない・・・・
商品の仕入れ。
ニラと油揚げのオムレツ食べたい。
アスパラ生春巻き焼きのレシピ開発。
今晩は宴会多数入ってます。
H21年5月27日独り言はじめました。

筋肉料理人

　１９６３年６月生まれ、佐賀県在住、自営業、調理師、アルバイト料理人です。
料理、バイク、アウトドア、筋トレ、熱帯魚が好きです。
子供は中学生と小学生の2人。
料理ブログポータルサイト「レシピブログ」で「筋肉料理人の魚料理と自宅でできる簡単フィットネス」を連載中。
㈱宝島社より「筋肉料理人の居酒屋ごはん帖」を出版、絶好調で発売中です。
連絡先
kinniku.ryourinin@gmail.com
上記のメールアドレス宛お願いします。
・mixiもやってます

ヤマハのバイク、スクーターＹＳＰ久留米（有）深谷モータース

料理、食品関係ブログ

マスメディア関係

０６年２月
Ｂｉｇ　Ｔｏｍｏｒｒｏｗ　０６年４月号
「目からウロコのお役立ちブログ５１連発」に掲載。

０８年　６月
料理ブログポータル、レシピブログで連載開始。
筋肉料理人の魚料理と自宅でできる簡単フィットネス

０８年　１２月
佐賀新聞
「料理ブロガー・・・」

０９年　１月１６日
西日本新聞
「魚料理ブログ」評判にて掲載

０９年１月
佐賀新聞
経済コラム「展望」にて紹介

０９年　２月
サガテレビ
STSスーパーニュース
「大黒柱はブロガー」にて放送

０９年　３月
㈱宝島社よりレシピ本、「筋肉料理人の居酒屋ごはん帖」発売。

佐賀新聞
ブログ本発売について紹介記事

西日本新聞
ブログ本発売について紹介記事

RKBラジオ
中西一清スタミナラジオ
電話出演

０９年　４月
ライトハウス出版釣紀行、良品本舗で「筋肉料理人の居酒屋ごはん帖」が紹介されました。

5月1日
佐賀新聞社　Fit誌5月1日号に掲載されました。
Fit5月1日号に掲載

5月14日
放送作家わぐりたかし先生のブログ、放送作家わぐりたかしの新刊！献本生活★ケンポン★に筋肉料理人の居酒屋ごはん帖が掲載されました。

5月22日
毎日新聞の福岡地方版で筋肉料理人の居酒屋ごはん帖をご紹介頂きました。

5月23日
FBSめんたいワイドで「筋肉料理人の居酒屋ごはん帖」を紹介していただきました。

5月23日
RKBラジオ「富永倫子のノリスタ」に電話出演しました。

6月3日
サガテレビ　かちかちワイド　こかどのド～ンと太っ腹でブログとレシピ本の紹介をしていただきました。

6月4日
スポーツ報知、レジャー面で筋肉料理人の居酒屋ごはん帖を紹介して頂きました。

6月22日
日本テレビ、スッキリ！！でレシピ本の紹介をして頂き、番組で私の料理とインタビューが放送されました。

6月25日
月刊宝島8月号に「筋肉料理人の居酒屋ごはん帖」の著者インタビューが掲載されました。
取材してくださった記者さん、カメラマンさんが御両名とも良い方で、話が弾み、3時間以上話し込んじゃいました。

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５月の細魚 ６ 「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます ２セット目で完成！」

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