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５月の細魚　６　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　２セット目で完成！」　

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

皆さん、こんにちは～

「５月の細魚」６回目です～

昨日は細魚の姿の形を決め、皿にのせて刺身を盛る準備をしました。

今回は細魚の柵をそぎ造り・そぎ切りして盛り付けますよ～

ここで、「そぎ造り・そぎ切り」って何？　（￣ー￣?）.....??ｱﾚ?? と言う貴方に、

　∩･∀･)説明しよう！！　

（これってヤッターマンだったよね～タイムボカンじゃなかった。
ドロンジョ様よかったなあ。）

刺身で言う「そぎ切り」は包丁を右に寝かせ、まな板に置いた刺身の柵を
左の方から削ぐように切って行く切り方です。

平目や鯛などを薄造り（薄く広く切る）する時等にそぎ切りします。

平目、拡大してね

平目

「そぎ切り」で切り、盛った刺身の事を「そぎ造り」と言います。

５月の細魚　６　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　２セット目」
サムネール画像は拡大できます。

前回はここまででした。

５）まな板に尾鰭側を左にして細魚の柵（身）を置きます。

　　１本の柵を３つに切る感じでそぎ切りします。

　　一切れを大きく切りたいので、包丁を３０度位に寝かせ薄く切らないようにします。

　　一切れを大きく（細魚にしてはね）することで、細魚の味を味わいやすく
　　すると共に歯ごたえも出します。

６）盛り付けは大葉の上に右から並べていきます。
　　２段に並べますので１段目は一寸上の方に並べていきます。

　　切った刺身をそのまま置きますよ～

　　切っては並べ、切っては並べしていきます。

　　２匹分を１段目に並べました。

　　半月に切ったレモンを並べます。

拡大してね

　　続けてレモンの上にも並べていきます。

　　レモンを挟んで並べるのは軽くレモン締めして風味を付ける為です。
　　爽やかな感じにしたいから。

　　レモン風味は好みじゃないって場合はレモンじゃなく、大葉を挟むのも
　　いいでしょう。

　　紅葉を飾り、ワサビを添えて完成！！

　　ワサビを添えてますが、赤おろしとポン酢で食べるのも美味しい。

拡大してみてね

淡白でとても美味しかったです。

辛口の日本酒をキリリと冷やして、口を洗いながら食べたいような味です。
私なら辛口の白ワインでもいけます。

細魚って魚は料理屋では脇役的な魚なんですが、この時期、値段も安く、
美味しいから主役にして頂くのもいいですよ～

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携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2006/05/17 13:08｜さより・細魚｜TB：1｜CM：8｜▲

５月の細魚　５　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　１セット目」　

皆さん、こんにちは～

「５月の細魚」５回目です～

前回、~~激しい手抜き説明で~~柵取りした細魚を刺身に切り、姿と共に盛り付けます。

これが完成形、こんな形に盛り付けます。

ここで「姿」って何？　　（￣ー￣?）.....??ｱﾚ??

って言うあなたに、

　∩･∀･)説明しよう！！　

トップ画像の刺身は盛り付けに、捌いた細魚の頭と尾鰭を使っています。
このように刺身を盛り付けるときに、活きている魚をイメージして、
身を取った後の頭、背骨、鰭、尾鰭等を使い、盛り付けた刺身を

「姿造り」

と言います。

このとき飾る、頭、背骨、尾鰭が繋がった物を「姿」と言います。
（もし、違ってたらゴメン、私の職場ではそう言っている）

上の画像が「細魚の姿」になります。

上の姿をベースに飾り、トップ画像の盛り付けをしています。

ただ、細魚の様な小魚の場合、力んで「細魚の姿造り」と呼ぶことは少ないですね。

姿造りって言うとやっぱり

鯛の姿造りがイメージに浮かびますね。

この姿造りで鯛の身の４分の３を使っています。

皆さんが料理屋さんで頼む「鯛の姿造り」、値段にもよりますが多くの場合、
半身から４分の３位を使ったものが多いようです。

メジナの姿造り

５月の細魚　５　「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます　１セット目」
サムネール画像は拡大できます。

１）まずは大根ツマ、大葉、レモン、飾り（今回は紅葉）、姿を固定する
　　大根を用意しておきましょう。

　　ツマと大葉は水に晒してしゃきっとさせてから水切りしておきます。

２）細魚の姿と台にする大根です。
　　大根はツマを作った時の芯の部分を縦割りして使いました。

　　大根を半分に割り爪楊枝を斜めに刺して台にします。
　　これに細魚の姿の頭と尾鰭を刺して固定します。

　　爪楊枝を刺す角度と長さは、上の画像のように姿を固定して全体の
　　形を見ながら調節します。

　　私は頭と尾鰭が４５度くらいの角度で上を向いてるのが好きです。

３）固定した姿を皿の上に乗せます。

４）手前側と大根台の周囲にツマを置きます。
　　このツマの上に大葉を置き、刺身を盛りますので、ツマは４５度位の
　　角度で斜めに盛ります。

　　姿一つじゃさびしかったんで、もう一つ追加しました。

　　大葉を置きました。
　　この上に刺身を切って盛り付けます。

　　細魚の身は綺麗な白身です。
　　皿が白く、ツマも白いので細魚の白身が映えるように、大葉の上に
　　盛り付けます。

次回に続きます。

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携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2006/05/16 14:31｜さより・細魚｜TB：0｜CM：7｜▲

「５月の細魚」　おろし方・さばき方４　柵取り　

皆さん、こんにちは～

前回、細魚を「大名おろし」で３枚にしました。

今回は３枚にした細魚の「皮を引き」、「腹骨をすき」刺身用の「柵・サク」にします。

ここで、「３枚」・・・魚を３枚？

　　　　「柵・さく」って何？　　（￣ー￣?）.....??ｱﾚ?? 　　って方に、

　∩･∀･)説明しよう！！　　タイムボカン風

３枚にした鯛

魚を「右の身」、「左の身」、「背骨・中骨」の３つの部位に切り分けるのを
「魚を３枚にする」といいます。

魚屋さんで丸のままの活きの良い鯛を見つけ、刺身用に捌いてもらいたい時は、
魚屋さんに「この鯛、刺身用に３枚にして！」って頼むといいですよ。

「３枚」に対して「２枚」にすることもあります。

２枚にした鯛

この場合、切り取った方の身を刺身にして、骨の付いた方を加熱調理したり、
翌日、刺身にしたりするときに「２枚」にします。
（骨の付いた方を残すのは、骨と皮を付けたままの方が鮮度が落ちにくいからです）

魚屋さんで良い魚を見つけたら

「お兄さん、この魚３枚にして！！」

って頼むのもいいですよ～

「柵・サク」
ってのは、刺身用に切る直前まで処理された魚（もしくは肉等）のこと。

鯛で言えば、上の画像の２枚にした半身は「柵」とは言いません。

上の半身の「腹骨をすき」、「皮を引き（むき）」、「血合い骨」を取って、
次は刺身に切るだけの上体にした物が「刺身用の柵」です。

鯛の刺身用の柵、背中と腹

鯛の刺身用柵　背側

以上、豆知識でした(･∀･)ノ

以下、本編に入ります。

「５月の細魚」　４　　「マッチョな僕が細魚を刺身用の柵にします」

申し訳ありませんが時間がなくなりましたあ～

「細魚（サヨリ）のさばき方　～３　　柵（サク）取り」

上のリンクに皮の引き方と腹骨のすき方がありますので、見てやってください。

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携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2006/05/15 14:50｜さより・細魚｜TB：0｜CM：4｜▲

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５月の細魚 ６ 「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます ２セット目で完成！」

５月の細魚 ５ 「マッチョな僕が刺身に切って盛り付けます １セット目」

「５月の細魚」 おろし方・さばき方４ 柵取り

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