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目仁奈（メジナ）の姿造り　参　（目仁奈のさばき方　その６）　

皆さん、こんにちは。

目仁奈（メジナ）の姿造り　参　（目仁奈のさばき方　その６）

今回は「そぎ作り」と「メジナのたたき　浅葱和え」を盛り付け、姿盛りを完成させます。

上の画像の赤で囲んだ部分が「そぎ造り」、緑で囲んだ部分が「たたき」です。

前回はここまで

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

目仁奈（メジナ）の姿造り　参　（目仁奈のさばき方　その６）
サムネール画像は拡大できます。

１）皿の左手前に「そぎ造り」を盛り付けるための大根ツマ、大葉を置きます。
　　ここにメジナの右半身の背側のサクを使い「そぎ造り」に切って盛り付けます。

　　申し訳有りませんが、この部分の写真が撮れてなかったのでヒラメの画像で説明させて頂きます。
　　
平目

　　切り方は上の画像と同じです。上の画像の平目は右半身の背側のサクでメジナ
　　も同じ部分を使います。
　　上の画像のように筋肉の繊維を生かすように切ります。
　　平目と少し違うのはメジナの方が身が柔らかいので厚めに切ります。

平目

　　画像のように切って包丁で掬い大葉の上にのせます。

平目

　　上の画像のように２段にずらして盛り付けました。

　　「そぎ造り」は「平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方　その弐　（いよいよ盛り付けます）」
　　で詳しく解説しています。

２）「メジナのたたき　浅葱和え」を造ります。
　　右の腹身を使いました。

　　細く切ります。

　　細く切った身を包丁で軽く叩きます。（トントントンって感じ）

　　叩いたメジナをボールに移し、刻み葱とおろし生姜を加え混ぜ合わせます。
　　葱と生姜の量は画像を参考にしてください。
　　この時、レモンを２～３滴垂らしてもいいでしょう。

　　これを皿の右手前に大葉を敷き、その上に盛り付けます。

　　レモンと観葉植物のツタ（English　Ivyらしいです)を飾り、
　　ワサビを手前に飾って完成です。
　　ワサビを飾ります　一　　椿の葉
　　

　　この刺し盛りを造って思ったのは、派手にまとめるのも良いけど、
　　こじんまりと纏めるのも良いな。って事。
　　派手な色は使ってないし、大きく見せる事もしてないけど、いい感じに
　　仕上がりました。

　　商売で造る時は、どうしても大きく見せる事に重点を置いちゃいますが、
　　落ち着いて飲みたい時には、こんな刺し盛りがいいですね。

　　それと、「レモンじめ」と「たたき」が美味しかった事。
　　「レモンじめ」については前回書きましたので省略しますが、
　　「メジナのたたき　浅葱和え」も意外と言っては何ですが美味しかった。
　　
　　「たたき」には最近、興味が出て、「味噌たたき」「大葉たたき」「生姜和え」
　　「梅たたき」等、試していますので、それも機会を見て記事にしようと思ってます。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2006/02/28 13:11｜目仁奈・メジナ｜TB：1｜CM：3｜▲

目仁奈（メジナ）の姿造り　弐　（目仁奈のさばき方　その５）　

皆さん、こんにちは。

「目仁奈（メジナ）の姿造り　弐　（目仁奈のさばき方　その５）」

前回、メジナの姿を皿にのせ、形を決めて刺身を盛り準備が出来ました。
今回は柵（サク)を刺身に切って盛り付けます。

拡大してね

黄色線部分
①平造り・レモンじめ
　
赤線部分
②そぎ造り

緑線部分
③たたき・浅葱和え

上記の順に刺身に切り、盛付けて行きます。

前回､ここまできました

目仁奈（メジナ）の姿造り　弐　（目仁奈のさばき方　その５）
サムネール画像は拡大できます

１）「平造り・レモンじめ」を切って盛り付けます。
　　この柵（サク）は左半身の背側の柵です。
　　（魚の頭を向こう側にし、上から見た左半身です）
　　②の「そぎ造り」に右半身の背側の柵を使いたいので、「平造り」には
　　この柵を使います。
　　

　　右端から包丁を寝かせ斜めに切っていきます。
　　「平造り」なのに斜めに切るのは、このメジナのサクが小さく薄いからです。
　　刺身は１貫（一切れ）の重量を10～13グラム位に切ります。
　　この小さなサクを真っ直ぐ切って12グラムにすると四角くて平べったい刺身に
　　なってしまうので包丁を斜めに、そして俎板に対して左に寝かせて切る事で、
　　形良く切る事ができます。
　　（これは私の好みの切り方で、料理する人の考え方で変わります）
拡大してね

　　上の画像の黄線で示したような感じに切っていきます。

　　切り始めと切り終りが同じ形、同じ重量になるのが理想です。

　　扇（スライスを4分の1）に切ったレモンをはさみます。

　　姿盛りにしない時は、皿に「敷きツマ（大根ツマなど）」を敷き、その上に
　　盛り付けます。

　　姿の上に５貫のせました。

　　下段の少し右にずらした位置に大葉を敷き、残った「レモンじめ」を盛り付けます。
　　上段の大葉と下段の大葉は斜交いに置いています。このような点に気をつけるのも
　　仕上がりに影響するようです。

　　「レモンじめ」って以前は嫌いでした。
　　刺身は新鮮な魚をワサビ醤油で食べるのが美味しいのであって、
　　酢やレモンで〆て白くなった刺身なんて美味しい筈が無いと思っていたんです。
　　ですが、自分で魚を捌き、刺身を造り、色々試して見ると、「レモンじめ」が
　　意外なほど美味しいのに気が付きました。

　　適材適所で料理法を変えると変化を楽しめるし、メジナの様に磯臭いイメージがある
　　魚に爽やかな印象を与える事が出来ます。

　　レモンじめは白身では養殖の脂っぽい鯛にも良さそうです。
　　

　　次は左手前に「そぎ造り」を盛り付けます。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2006/02/27 12:05｜目仁奈・メジナ｜TB：0｜CM：4｜▲

目仁奈（メジナ）の姿造り　壱　　（目仁奈のさばき方　その４）　

皆さん、こんにちは。
今回から、前回柵（サク）取りしたメジナを姿盛りに造って行きます。

その前に準備しなければいけない盛り皿、大根ツマ等について書きます。
本来なら３枚おろしをする前に用意しておかなければいけないものです。

・盛り皿
　ポーズを決めたメジナの姿をのせて、はみ出し過ぎないくらいの大きさの皿が
　いいですね。

・大根ツマ
　今回のメジナは６００ｇ位と小さめなので、中くらいの大根３分の１位用意しました。

・大根台、割り箸
　姿を固定するのに使います。
　適当な大きさに切った大根に先を尖らせた割り箸を刺して使います。
　大きさ、形は記事の写真を参考にしてください。

・あしらい
　大葉、レモン、観葉植物（庭にあったツタを使いました、名前は知りません＾＾；）
　大葉は刺身の下に敷きます、これは薬味も兼ねています。
　大葉は水に晒ししゃきっとさせ使います。
　余った大葉は水気を切り、小さなタッパーに入れ野菜庫で保存します。

　レモンは大きかったので扇（スライスを４分の１）に切って使いました。

　飾りの観葉植物の代わりに、家庭にあるキュウリ、セロリの葉、サニーレタス、
　レタスの外葉等を使うのもいいと思います。
　要は綺麗でアクセントになれば良いんじゃないでしょうか。

・薬味
　ワサビ、生姜、刻み葱

上記の物を用意します。用意する間、柵（サク）は冷蔵庫で冷やして置きます。

拡大してね

今回の姿盛りは柴田書店「刺身と活き造り・姿造り」を参考にさせていただきました。
ですから、今までブログで記事にした平目、鯛、シマアジ等と盛り付けが少し違います。
自分の形を固定し過ぎたく無い、またメジナの姿造りは初めて造りましたので、
「刺身と活き造り・姿造り」を参考に自分なりに形を変えて造ってみました。

上の画像を拡大して見て下さい。

黄色線部分
①平造り・レモンじめ
　
赤線部分
②そぎ造り

緑線部分
③たたき・浅葱和え

上の画像の配置で①～③まで順番通りに刺身を切り盛付けて行きます。

柴田書店「刺身と活き造り・姿造り」のメジナの姿盛りにレモンじめ、たたきが
入っているのは、一般の方に「メジナには癖がある」という印象があるので、
臭みを取りさわやかに仕上げたい意図があるのでは？と思っています。