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目仁奈(メジナ)の姿造り 参 (目仁奈 のさばき方 その6)

メジナ59


皆さん、こんにちは。

目仁奈(メジナ)の姿造り 参 (目仁奈 のさばき方 その6)

今回は「そぎ作り」と「メジナのたたき 浅葱和え」を盛り付け、姿盛りを完成させます。

メジナ60


上の画像の赤で囲んだ部分が「そぎ造り」、緑で囲んだ部分が「たたき」です。

前回はここまでメジナ50

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目仁奈(メジナ)の姿造り 参 (目仁奈 のさばき方 その6)
サムネール画像は拡大できます。

メジナ51


1)皿の左手前に「そぎ造り」を盛り付けるための大根ツマ、大葉を置きます。
  ここにメジナの右半身の背側のサクを使い「そぎ造り」に切って盛り付けます。

  申し訳有りませんが、この部分の写真が撮れてなかったのでヒラメの画像で説明させて頂きます。
  
平目平目43


  切り方は上の画像と同じです。上の画像の平目は右半身の背側のサクでメジナ
  も同じ部分を使います。
  上の画像のように筋肉の繊維を生かすように切ります。
  平目と少し違うのはメジナの方が身が柔らかいので厚めに切ります。

平目平目44


  画像のように切って包丁で掬い大葉の上にのせます。

平目平目45


メジナ52


  上の画像のように2段にずらして盛り付けました。

メジナ07


  「そぎ造り」は「平目(ヒラメ)の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方 その弐 (いよいよ盛り付けます)」
  で詳しく解説しています。

2)「メジナのたたき 浅葱和え」を造ります。
  右の腹身を使いました。
メジナ54


  細く切ります。

メジナ55


  細く切った身を包丁で軽く叩きます。(トントントンって感じ)

メジナ56


  叩いたメジナをボールに移し、刻み葱とおろし生姜を加え混ぜ合わせます。
  葱と生姜の量は画像を参考にしてください。
  この時、レモンを2~3滴垂らしてもいいでしょう。

  これを皿の右手前に大葉を敷き、その上に盛り付けます。

  レモンと観葉植物のツタ(English Ivyらしいです)を飾り、
  ワサビを手前に飾って完成です。
  ワサビを飾ります 一  椿の葉
  
メジナ59


  この刺し盛りを造って思ったのは、派手にまとめるのも良いけど、
  こじんまりと纏めるのも良いな。って事。
  派手な色は使ってないし、大きく見せる事もしてないけど、いい感じに
  仕上がりました。

  商売で造る時は、どうしても大きく見せる事に重点を置いちゃいますが、
  落ち着いて飲みたい時には、こんな刺し盛りがいいですね。

  それと、「レモンじめ」と「たたき」が美味しかった事。
  「レモンじめ」については前回書きましたので省略しますが、
  「メジナのたたき 浅葱和え」も意外と言っては何ですが美味しかった。
  
  「たたき」には最近、興味が出て、「味噌たたき」「大葉たたき」「生姜和え」
  「梅たたき」等、試していますので、それも機会を見て記事にしようと思ってます。

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1963年6月生まれ、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。 料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。
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