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メジナ・めじな・目仁奈 Archive

目仁奈（メジナ）の姿造り　参　（目仁奈のさばき方　その６）

2006-02-28 (Tue)
メジナ・めじな・目仁奈

皆さん、こんにちは。

目仁奈（メジナ）の姿造り　参　（目仁奈のさばき方　その６）

今回は「そぎ作り」と「メジナのたたき　浅葱和え」を盛り付け、姿盛りを完成させます。

上の画像の赤で囲んだ部分が「そぎ造り」、緑で囲んだ部分が「たたき」です。

前回はここまで

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目仁奈（メジナ）の姿造り　参　（目仁奈のさばき方　その６）
サムネール画像は拡大できます。

１）皿の左手前に「そぎ造り」を盛り付けるための大根ツマ、大葉を置きます。
　　ここにメジナの右半身の背側のサクを使い「そぎ造り」に切って盛り付けます。

　　申し訳有りませんが、この部分の写真が撮れてなかったのでヒラメの画像で説明させて頂きます。
　　
平目

　　切り方は上の画像と同じです。上の画像の平目は右半身の背側のサクでメジナ
　　も同じ部分を使います。
　　上の画像のように筋肉の繊維を生かすように切ります。
　　平目と少し違うのはメジナの方が身が柔らかいので厚めに切ります。

平目

　　画像のように切って包丁で掬い大葉の上にのせます。

平目

　　上の画像のように２段にずらして盛り付けました。

　　「そぎ造り」は「平目（ヒラメ）の姿造り、刺身の切り方、盛り付け方　その弐　（いよいよ盛り付けます）」
　　で詳しく解説しています。

２）「メジナのたたき　浅葱和え」を造ります。
　　右の腹身を使いました。

　　細く切ります。

　　細く切った身を包丁で軽く叩きます。（トントントンって感じ）

　　叩いたメジナをボールに移し、刻み葱とおろし生姜を加え混ぜ合わせます。
　　葱と生姜の量は画像を参考にしてください。
　　この時、レモンを２～３滴垂らしてもいいでしょう。

　　これを皿の右手前に大葉を敷き、その上に盛り付けます。

　　レモンと観葉植物のツタ（English　Ivyらしいです)を飾り、
　　ワサビを手前に飾って完成です。
　　ワサビを飾ります　一　　椿の葉
　　

　　この刺し盛りを造って思ったのは、派手にまとめるのも良いけど、
　　こじんまりと纏めるのも良いな。って事。
　　派手な色は使ってないし、大きく見せる事もしてないけど、いい感じに
　　仕上がりました。

　　商売で造る時は、どうしても大きく見せる事に重点を置いちゃいますが、
　　落ち着いて飲みたい時には、こんな刺し盛りがいいですね。

　　それと、「レモンじめ」と「たたき」が美味しかった事。
　　「レモンじめ」については前回書きましたので省略しますが、
　　「メジナのたたき　浅葱和え」も意外と言っては何ですが美味しかった。
　　
　　「たたき」には最近、興味が出て、「味噌たたき」「大葉たたき」「生姜和え」
　　「梅たたき」等、試していますので、それも機会を見て記事にしようと思ってます。

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目仁奈（メジナ）の姿造り　弐　（目仁奈のさばき方　その５）

2006-02-27 (Mon)
メジナ・めじな・目仁奈

皆さん、こんにちは。

「目仁奈（メジナ）の姿造り　弐　（目仁奈のさばき方　その５）」

前回、メジナの姿を皿にのせ、形を決めて刺身を盛り準備が出来ました。
今回は柵（サク)を刺身に切って盛り付けます。

拡大してね

黄色線部分
①平造り・レモンじめ
　
赤線部分
②そぎ造り

緑線部分
③たたき・浅葱和え

上記の順に刺身に切り、盛付けて行きます。

前回､ここまできました

目仁奈（メジナ）の姿造り　弐　（目仁奈のさばき方　その５）
サムネール画像は拡大できます

１）「平造り・レモンじめ」を切って盛り付けます。
　　この柵（サク）は左半身の背側の柵です。
　　（魚の頭を向こう側にし、上から見た左半身です）
　　②の「そぎ造り」に右半身の背側の柵を使いたいので、「平造り」には
　　この柵を使います。
　　

　　右端から包丁を寝かせ斜めに切っていきます。
　　「平造り」なのに斜めに切るのは、このメジナのサクが小さく薄いからです。
　　刺身は１貫（一切れ）の重量を10～13グラム位に切ります。
　　この小さなサクを真っ直ぐ切って12グラムにすると四角くて平べったい刺身に
　　なってしまうので包丁を斜めに、そして俎板に対して左に寝かせて切る事で、
　　形良く切る事ができます。
　　（これは私の好みの切り方で、料理する人の考え方で変わります）
拡大してね

　　上の画像の黄線で示したような感じに切っていきます。

　　切り始めと切り終りが同じ形、同じ重量になるのが理想です。

　　扇（スライスを4分の1）に切ったレモンをはさみます。

　　姿盛りにしない時は、皿に「敷きツマ（大根ツマなど）」を敷き、その上に
　　盛り付けます。

　　姿の上に５貫のせました。

　　下段の少し右にずらした位置に大葉を敷き、残った「レモンじめ」を盛り付けます。
　　上段の大葉と下段の大葉は斜交いに置いています。このような点に気をつけるのも
　　仕上がりに影響するようです。

　　「レモンじめ」って以前は嫌いでした。
　　刺身は新鮮な魚をワサビ醤油で食べるのが美味しいのであって、
　　酢やレモンで〆て白くなった刺身なんて美味しい筈が無いと思っていたんです。
　　ですが、自分で魚を捌き、刺身を造り、色々試して見ると、「レモンじめ」が
　　意外なほど美味しいのに気が付きました。

　　適材適所で料理法を変えると変化を楽しめるし、メジナの様に磯臭いイメージがある
　　魚に爽やかな印象を与える事が出来ます。

　　レモンじめは白身では養殖の脂っぽい鯛にも良さそうです。
　　

　　次は左手前に「そぎ造り」を盛り付けます。

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１９６３年６月生まれ、佐賀県在住、自営業、調理師、料理研究家、元アルバイト料理人、元NPO職員です。
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