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鶏肝のピリ辛煮　　煮物　

皆さん、こんにちは～

今日はシマアジの予定だったんですけど画像処理が追いついてないのと、
朝から忙し目でイマイチ頭が回ってないんで、気分を変えて違う記事で行きます。

「鶏肝のピリ辛煮」

数日前に焼酎「白波」のつまみにしようと作りました。

焼酎の摘みに内臓系の煮込みって合うんですよね。
冷蔵庫にあった鶏肝を使って、またもや深夜に作りました。
作ったって言っても準備含めて３０分もかからないんですけどね。

「鶏肝のピリ辛煮」

材料　　　　鶏肝　　　　　　２００ｇ
　　　　　　長葱　　　　　　　１本
　　　　　　生姜　　　　　　　一かけ　　　　　　
　　　　　　煮汁　　　醤油１：みりん２：酒４：水４の割合
　　　　　　トウバンジャン　　お好みで

作り方

１）まずはとり肝の掃除。
　　肝臓は一口サイズに切り、ハツ（心臓）は脂肪を取って縦に切れ目を入れて
　　開きます。
　　
　　それをボールに入れ酒を振り掛けます。

　　長葱は適当な長さに切ります（５センチくらい？）

　　生姜は皮を剥き針生姜を作っておきます。
　　針生姜はかつら剥きして千切りにするんですが、かつらに剥くのは
　　難しいので薄くスライスして千切りにするのも良いですよ。
　　
　　針生姜は水につけておきます。この時、レモンを１滴垂らすと色が変わりませんよ。
　　（水につけずにおくと色が悪くなりますし、生姜の味がきつ過ぎになります）

２）１）の作業をしている間に小鍋に湯を沸かします。

　　湯が沸いたら酒につけた肝を湯通しします。
　　表面にアクと脂肪が浮いてくるまで煮ます。

　　アクと脂が浮いたら冷水に取り、水洗いします。

３）煮汁を鍋に沸かします。
　　量は肝が漬かるかなって位。

　　煮汁が煮立ったら肝と生姜の皮、トウバンジャン（トウバンジャンの量はお好み）
　　を入れます。
　　この時は強火のままです。

　　再び煮立ってきたら中火にしてコトコト煮ます。
　　
　　アクと脂が浮いてきますので、こまめに掬います。

４）３）の間に長葱を魚焼きグリルで焼きます。
　　焼き加減は表面に焦げ目がついてくる位。

５）焼いた長葱を鍋に入れて煮込みます。
　　長葱に煮汁が染み込んできた時点で皿に上げておきます。

６）煮汁が半分になる位まで煮込んで肝も皿に上げます。

　　煮汁だけを強火でとろみが出るまで煮詰めます。
　　煮汁を皿に盛った肝にかけて、針生姜を上に載せ完成です。
　　

焼酎にばっちり合う摘みができました。

次は「すじ煮込み」「もつ煮込み」「軟骨煮込み」なんてのもいいですね～

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2006/02/02 14:52｜煮物｜TB：0｜CM：9｜▲

豚の角煮　

週末前に角煮を仕込みました。
私が勤めている店は全国チェーンの大衆割烹風居酒屋なので、角煮等
仕込みに時間がかかる物は既製品を使う事が多いんですが、既製品は
イマイチ美味しくないので、豚バラブロックから仕込んでいます。
本来のレシピでは某大手食品商社の既製品なんですが、角煮に必須
（と私が思っている）のプルプル感が無く、味が染みすぎているんです。

私流「豚の角煮」

材料　　皮付き豚ばらブロック　　　　　1枚（４～５ｋｇ）　
　　　　酒（出来れば赤酒）　　　　　　適量　
　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　　適量
　　　　しょうゆ　　　　　　　　　　　適量
　　　　生姜　　　　　　　　　　　　　適量
　　　　長葱　　　　　　　　　　　　　2本

１）豚バラブロックの皮側をバーナー（キャンプで炭に火をつけるのに
　　使うバーナー）で焼き目をつける。焼き目は表面が結構黒くなるまで
　　つけます。

２）焼いた皮目に金串をつかって穴をあけます。１ｃｍ間隔くらいに
　　プスプスあけて下さい。
　　（油が抜けやすくなる、味が染みやすくなるからです）
　　４×８センチ位に角きりします。

３）圧力釜に切った豚ばらを入れ、水１０に対して酒２位入れます。
　　蓋をせず火にかけ生姜（２ミリ厚のスライス１０枚くらい）と
　　長葱２本（半分に切った物）を入れます。

３）アクが出てきたら掬って、沸騰したらふたをして圧力をかけます。
　　
４）圧力が上がって圧力釜の分銅が動き始めたら、火の加減をしながら
　　１５分加熱し、火を止めて１５分圧力をぬかずに蒸らします。

５）圧力をかけたバラ肉をザルにあげ、給湯器の湯で油を洗い流して
　　大鍋に移します。煮汁もキッチンペーパーかサラシで濾して移します。
　　（この時点で生姜と長葱は捨てます）

６）砂糖を入れて1時間ほど弱火（沸騰しないくらい）で煮ます。

７）薄めに醤油を加えて更に1時間くらい煮ます。（火は弱火）

８）プルプルの状態になったら味を調え（主に醤油を足すだけです）、
　　必要なら生姜の絞り汁も加え完成です。
　　味はちょっと薄甘めにしています。

９）完成はしましたがこのままでは御客さんには出せません。
　　あら熱を取ってから、冷蔵庫で一日寝かせて御客さんに出します。

プルプルの角煮に薄めの味が染みているのを目標に作っています。

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今日の賄い

「肉じゃが残り汁の他人丼」

材料　　　肉じゃがの残り汁
　　　　　玉葱（櫛切り）
　　　　　ナガネギ（青い所）
　　　　　豚小間　
　　　　　卵

１）鍋の肉じゃがの残り汁に豚小間、玉葱を入れて火にかける。

２）だし汁を加えて味を調整する。

３）豚小間、玉葱に火が入ったらナガネギを加え、卵を回し掛け
　　火を止める

４）丼飯に豪快に載せて頂く。

肉じゃがの残り汁は捨てるには勿体無いですね。取っておいて
ドンブリにしましょう。

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2005/09/16 14:26｜煮物｜TB：0｜CM：0｜▲

鯛のあら炊き　

鯛シリーズ最後はあら炊きか吸物ですよねって事で「あら炊き」です。

「あら炊き」の作り方は実に多彩、色々あります。

材料　　鯛のあら
　　　　しょうゆ　
　　　　ミリン　　
　　　　酒
　　　　砂糖
　　　　しょうが
　　　　タカの爪　

　　まず鯛あらの下ごしらえから。
　　今回は1匹ものの鯛を買ってきたので、頭を割らないといけません。
　　この作業が魚料理になれていない方には辛いかも？です。

１）鯛あらの背骨と頭を切り離す。（骨と骨の間に包丁を入れてください）

２）頭をまな板の上に口が上、腹側が向こうを向くように置きます。
　　包丁を上顎の中心に当て縦割りにします。
　　（包丁が頭の中心を通らないと切れにくいです）

３）かまの部分を切り取ります。

４）背骨を食べやすい長さに切ります。

５）切った頭と骨についている血合を丁寧に取り除きます。
　
６）霜降りにします。
　　鍋に湯を沸かし煮立ったらしゃぶしゃぶの要領で湯通しします。
　　湯をくぐらせたら直ぐに冷水（流水）につけて、血合やウロコを
　　取り除きます。

以上で下ごしらえの完成です。

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アラの処理はこちらの記事も見てください

　　→鯛のあら汁　下処理１　頭を割る
　　上の記事に頭の割り方を詳しく紹介しています。
　　頭を半分に割ったら、余程大きな鯛じゃない限り、細かく切り分けなくても良いです。

　　頭を割ったら霜降りします。

　　霜降りは、沸騰した湯に魚を一瞬、通し、冷水で冷まします。
　　そして流水で荒いながら表面のヌメリ、ウロコ、血の塊を取り除きます。
　　こうすると魚の臭みが押さえられ、旨みも抜けません。

　　霜降りはこちらの記事を見てください

　　→鯛のあら汁　下処理２　霜降り

１）鍋に
　　　　しょうゆ　　　　　１
　　　　味醂　　　　　　　１　
　　　　酒　　　　　　　　１　
　　　　砂糖　　　　　　　0,5～１
　　　　水　　　　　　　　４
　　　　酒　　　　　　　　４
　　　　（水無しで酒８でも良いです）　
　　
　　を入れ煮立たせます。

　　煮汁の量はアラがちょうどかぶるくらい。
　　鍋の中であらが浮いちゃったら駄目です。
　　馴れると目分量でいけますが、馴れないうちはあらを鍋に入れ、
　　そこに水を入れ、ちょうど被るくらいにします。
　　そしてアラを取り出し、水の量を測り、醤油、ミリンの量を計算すると良いです。

２）煮たったところで、下ごしらえしたあらを入れます。
　　同時に生姜を入れます（２ミリ厚の輪切りを５枚くらい）
　　タカの爪半分くらいを輪切りにして入れます。

３）再び煮立ったらアクをすくい、火を弱くして落し蓋をします。
　　（落し蓋はクッキングペーパーやアルミホイルでOK）

４）１０分程煮て完成！！

５）更に盛る時は頭が左向きになるように盛らないといけませんが、頭の
　　右半分を左頭に盛ると頭が逆さまになるので、写真のように頭を斜め
　　上を向けて盛ると良いようです。
　　あと、ヒレは上を向くようにします。

６）写真ではのせていませんが針生姜と緑の物、シシトウの素揚げ等を
　　のせるとより良くなるとおもいます。

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2005/09/14 14:17｜煮物｜TB：0｜CM：2｜▲

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