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私の盛り付けのポイント２　「鯛の姿造り２」　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
前回に引き続き、ﾜﾀｸｼの刺身の盛り付けのポイント、「鯛の姿造り」編２回目です。

今日は画像を並べてポイントだけ説明していきますね。

完成品はこれ

それじゃあ(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

＊今回は盛り付けのポイントなので、姿造りようの鯛の捌き方は、
　鯛の捌き方　姿造り用　その一　（２枚おろし）
　鯛の捌き方　姿造り用　その二　（3枚おろし）　
　鯛の捌き方　姿造り用　その三　（サク取り）
　鯛の捌き方　姿造り用　その四　（松皮造り）
　上の記事を参考にしてくださいね。

１）輪切りにした大根に串を刺し、頭、尾鰭を固定して形を整えます。
　　大根は皮をむき、横から見て３角形になるように切っています。

　　形を決めたところです。
　　鯛は胸鰭の上の端を裂き、鰓に差し込むことで開かせています。
　　
　　参考記事→鯛の姿造り　（鯛の捌き方　姿造り用　その五）鯛姿の形を整え皿にのせます

２）皿（御節用の半月盆）の上、奥のほうに薄く大根ツマを敷きます。

　　１）で形を決めた鯛の姿をおきます。
　　鯛の姿の上の高い位置に「そぎ造り」を盛りますので、大量に大根ツマ
　　を置かないといけません。
　　大根ツマの節約にレタスの外葉でかさ上げしてから大根ツマで覆います。
　

　　鯛の姿の左右にも大根ツマをつい立の様に盛ります。
　　ついでに頭と尾鰭を支えている大根をこれで隠します。

　　ツマの上に大葉、シダの葉、南天の葉等をのせます、この上に刺身を盛ります。
　　

３）まずは中央に右半身の背側の身を使って「そぎ造り」を盛ります。
　　ここが１番目立つ部分です。
　　一番奥の高い位置に盛るんですが、中央が凹んだ印象を与えないように
　　下のツマを多めに置いてから盛り付けます。
　　(・∀・)ここが凹むとカッコ悪いです。
　
　参考記事→　鯛の姿造り　（鯛の捌き方　姿造り用　その六）刺身を盛り付け完成です。　

　　

４）手前に「松皮造り」を盛ります。
　　下には少量の大根ツマを敷いています。
　　大根ツマは手前を低く斜めに敷いて、刺身を盛りつけたときに、
　　奥が高くなるようにしています。

　　刺身と刺身を重ねる時は大葉などを敷くんですが、ここには南天を
　　使いました。
　　(・∀・)上の段で大葉を使ってるんで、変化を出したかったの。

５）皮の湯引きを盛り付け、レモンスライス、笹キュウリ（斜めに薄くスライスしたの、
　　笹の葉に似てるから笹キュウリ）を飾り、右手前の大葉の上にワサビを
　　添えて完成です。

▽続きを読む▽

2007/01/10 15:08｜盛り付け｜TB：0｜CM：10｜▲

「刺身の盛り付け」　私の盛り付けのポイント１　「鯛の姿造り１」　

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
上の画像は前回の記事で使った画像なんですが、カナリ綺麗に撮れてたんで
再掲しました、これは鯛のそぎ造りです。
前回の記事→　「刺身は魚を寝かせた（熟成させた）方が美味しい？」

「そぎ造り」って言うのは柵（刺身に切る前のブロックね、スーパーで売ってる奴）
左の方から包丁を右に寝かせて削ぎ切りにする事です。

上の画像は平目です、切った刺身の形は三角形になります。
それを綺麗に並べるとトップ画像のようになるんです。

今回の記事は私が鯛などの姿造りを造るとき、盛り付けなどで気を使っている部分を
書きたいと思います。

私の盛り付けのポイント

元日、朝に造った鯛の姿造り

この姿造りにはそぎ造り、松皮造り、皮の湯引きを盛り付けています。

　　☆そぎ造り　　　　右半身を使っています。
　　　　　　　　　　　　右半身を使うと画像中央の目立つ部分のそぎ造りが
　　　　　　　　　　　　綺麗に出来ます。
　　　　　　　　　　　　両サイドのそぎ造りには腹側の部分を使い、皮下の
　　　　　　　　　　　　銀色を見せて綺麗に盛り付けます。

　　☆松皮造り　　　　左半身を使っています。
　　　　　　　　　　　
　　☆皮の湯引き　　　そぎ造りで引いた皮を湯通しします。　　
　　
詳しい作り方は去年の記事、カテゴリー「鯛」を初めから見ていただく
と捌き方、刺身の切り方を詳しく記事にしていますので、詳しい捌き方は省きます。

私がこの手の刺し盛りを作るときに注意している点は遠近感と高低差です。

正面、斜め上から見て立体感とダイナミックさを出来るだけつけたいと
思いながら盛っています。

具体的には正面のの一番目立つそぎ造りを高い位置に盛り、両サイドを
少し低い位置に中央に添うように盛ることで安定感を出します。
手前には低い位置に行儀良く「松皮つくり」を盛っています。

例えて説明するなら雛飾りを思い浮かべてもらうと良いです。
一番高い目立つ位置に「お内裏様とお雛様」、その下に段々に家来衆が
並ぶのと同じですね。

「お内裏様とお雛様」を中心にして小高い丘のような形に盛っています。
姿造りの場合、鯛の姿が小高い丘の背後の景色って感じです。

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携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2007/01/09 15:27｜盛り付け｜TB：0｜CM：10｜▲

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