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魚料理　　お刺し身　　２　　「刺身の切り方」　

この記事は、
→魚料理　　お刺し身　　１　「柵（さく）取りまでの下こしらえ」
の続きです。

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

家庭で造る「お刺身」、基本の切り方です。
刺身の切り方は大きく分けると「平造り」と「そぎ造り」があります。

平造り

平造りは最も一般的な刺身の切り方です。
まな板に魚の柵を置き、柵の右から真直ぐに切ります。

以下はカツオのタタキを使って説明します。

①まな板に皮がついていた方を上、横から見て高い方を向こうにして置きます。
刃元から

②柵の右側から厚めに切って行きます。
　包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ります。
刃先まで長く使う

③切った切り身は右に送り次々に切ります。

ハマチとサーモンの平造り

マグロ、カンパチ、ブリ、ハマチ、サーモン、カツオ、サバ等を切る時
にこの切り方で切ると良いです。

平造りは厚めに切った方が美味しい魚、身が柔らかい魚に向きます。

関連記事→刺身ブロックを使った「お刺身　ブリ・サーモン」

そぎ造り

真鯛のそぎ造り

「そぎ造り」は白身の身がかたい魚を刺身にするときに、この切り方をします。

以下は平目のそぎ造りです。

５枚おろしした平目

①まな板に平目の柵を置きます。
　横から見て高い方が向こうになるように置きます。

刃元から

②柵の左の方から包丁を右に寝かせ、包丁の刃元から刃先まで長く使って切ります。
刃先まで長く使う

左手を切り身に添えて切ります

上の画像は平目の薄造りなんで薄く切っていますが、通常のそぎ造りは
もっと厚く切ります。
「薄造り」もそぎ造りの一種になります。

「そぎ造り」に向く魚は平目、活きの良い鯛、カワハギ、オコゼ、カサゴ等、
白身で身がかたい魚です。

平目の姿造り

関連記事→平目の姿造り　　　　
　　　　→鯛の姿造り　
　　　　→カワハギの刺身

糸造り・細造り　

身の薄いイカや細魚（サヨリ）、キス等に向きます。
文字通り、細く、糸のように切ります。

イカの細造りの場合、イカをまな板に押さえつけ真空状態にして張り付かせます。
その後に柵の右手から、包丁を立て刃先で一気に引き切ります。

ヤリイカの細造り

関連記事→ヤリイカの丸ごとお造り　４杯目　きゅうり巻き＆細造り

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2007/04/09 14:37｜魚料理｜TB：0｜CM：17｜▲

魚料理　　お刺し身　　１　「柵（さく）取りまでの下こしらえ」　

この記事は「魚のおろし方の基本２」の続きです。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

魚料理と言えば、日本人ならまずは刺し身でしょう。

「魚料理は鮮度しだい」ってレシピ本には必ず書いてありますが、
正にその通りで鮮度が美味しさの決め手です。
（魚によっては刺し身でも、２～３日熟成させた方が美味しい物もある）　

鮮度が良ければ、焼き魚も、煮魚も蒸し魚も美味しい。
しかし、鮮度の良い魚なら何と言っても刺身が１番だと思います。

刺し身は新鮮な生の魚を、美味しく食べ易いように切って盛り付けただけの料理です。
料理法としては「切るだけ」であるだけに、切る技術で味が大きく変わります。
素人ではプロの職人さんのように切るのは難しいですが、馴れれば、
それなりの物が造れると思います。
それに、刺し身に馴れたら料理するのが楽しくなりますよ。

「刺し身を造る手順」は大まかには下の手順になります。

　①魚の下こしらえ（水洗い、ウロコ、ワタを取る）
　　↓
　②魚をおろす（３枚おろし、大名おろし、５枚おろし）
　　↓
　③腹骨を漉き取る（切り取る）
　　↓
　④血合い骨を切り取る
　　↓
　⑤刺し身に切る

この記事では③からの手順を書きます。

刺し身にする前の準備　「柵（さく）取りまでの下こしらえ」

「柵」と言うのは、刺し身に切る前の状態の事です。
スーパーで売っている「お刺し身ブロック」が柵です。
腹骨や血合い骨、皮を切り取り、刺身に切れる状態にするのを
「柵取り」って言います。

鯛の３枚おろし

上の画像は鯛を３枚おろしにした画像です。
おろした身には腹骨、血合い骨、皮がついていますので、それらを切り取ります。

→腹骨を切り取る

出刃包丁を寝かせ、右から左に腹骨を切り取ります。
この時、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。
切り取った腹骨

血合い骨を切り取る

上の画像の赤線の部分に血合いと骨があります。
この両サイドを切って切り取ります。

切り取る時は皮目の方を下にして切り取ります。

血合い骨を取った後の背側の身を上身、腹側の身を下身と言います。

皮を引くく

皮の引き方には「内引き」と「外引き」があります。
上の画像は｢内引き」です。
まな板に皮目を下、尾鰭側を右にして身を置きます。
左手で右端を押さえ、端から１センチ位のところに切込みを入れ、包丁の刃
がまな板とほぼ平行になるようにして、右から左に引いて行きます。
馴れたら包丁を立て気味にすると綺麗に引けます。

カンパチの皮の外引き

外引きは、まな板に皮目を下、尾鰭側を左にして置きます。
尾鰭側の端を手で押さえ、端から１センチ位のところに切り込み、
包丁がまな板と平衡になるように左から右へ引いていきます。
馴れたら包丁の峰を少し浮かせて、包丁を立てて引くと綺麗に引けます。

皮引きは慣れがいる作業で、最初は中々上手くいきません。
何事も馴れだから何度かチャレンジしてください。

腹骨を漉き、血合い骨を切り取り、皮を引いた鯛

これで柵取りが出来ました、次は刺し身に切れます。

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携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

2007/04/07 14:39｜魚料理｜TB：0｜CM：10｜▲

「魚の皮」料理　作り方　

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∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

今回は「魚の皮」のお話です。
皆さんは「魚の皮」お好きでしょうか？

(・∀・)イキナリ魚の皮が好きか？って聞かれても困りますね。

例えば

☆「ホッケ焼き」　
　皮は食べない方がいらっしゃいますが、ﾜﾀｸｼ(・∀・)皮は大好きで食べてしまいます。

☆「鯛の粗炊き」「魚の煮物」
　これも、身をつついた後に頭の皮、ゼラチン、全てすすっちゃいます。

こんな料理の形なら「私も魚の皮は好き」って方は結構多いんじゃないでしょうか？

この他にもフグ刺しや鮟鱇鍋では皮を食べますよね。

上の画像はサーモンのお刺身です。

お刺身を造る時、皮を引く（剥く）ことが多いんですが、ここで引いた皮も
当然食べられます。
刺身を造る時に引いた皮は湯引き（熱湯にさっと通す）したり、焼いたり、
油で揚げたりして食べることが多いです。

鯛の皮
イサキ、石鯛、金目鯛、スズキ等　
　湯引きしてポン酢、紅葉卸で食べると美味しいです。
　その他、湯引きで「卸し和え」「酢味噌和え」
　
　揚げて塩を振り「皮センベイ」にするととっても美味しい。
　あえてウロコを引かず皮せんべいにするのも良いです。

カツオ、ヨコワの皮
　カツオやヨコワ（黒マグロの幼魚）を刺身にする時は皮を厚く引きます。
　これは皮の下に強い筋があるから。
　厚く引いた皮は塩を振って炭火で焼いたり、片栗粉をつけて唐揚げにすると美味いです。
　唐揚げにする時はガーリックパウダーも振ると更にグーです。

アジ、サヨリの皮
　アジやサヨリの皮は薄くて、これを食べる？って感じですが、
　海鮮サラダやカルパッチョ、マリネにする時、揚げた皮をトッピングします。
　そうすると皿が賑わうし、食感が変わってとても良い感じになります。

鮭・サーモンの皮
　サーモンの皮も刺身にする時は厚く引きます、感じとしては２ミリ以上です。
　これはサーモンの血合いが皮の下に薄くあって、皮だけを引くと茶色の
　見栄えのしない刺身になるからです。
　
　厚く引いた皮には血合いと皮下脂肪が残っていて、火を入れると、とても美味しい。
　
　塩コショウ、ガーリックパウダーを振って５センチ角にカットし、
　二つ折りにしてチーズをはさみます。
　それを大葉で包んで天麩羅にします。
　揚がったら塩を振って食べるととても美味しいです。

　勿論、普通に焼いたりから揚げにしても美味いですよ。

本マグロの皮
　本マグロの皮は分厚く板みたいで、とても食べられそうに見えませんが、
　沸騰した湯に潜らせ、素早く冷ましウロコを取ります（何とマグロにはウロコが
　あるんです！！）
　これを５ミリくらいの幅に細切りします。
　これに塩コショウ、ガーリックパウダー多め、薄口、酒で味付けし、
　片栗粉をまぶしてカラカラになるまで揚げます。
　これは美味いですよ～手間はかかりますがナカナカの珍味です。
　贔屓の店で注文しては如何でしょう？

上に挙げた「魚の皮」料理、思いつくまま気に入ってる物を書きましたが、
魚の皮は結構、美味い物です。

(・∀・)行きつけのお店で「皮料理」頼んでみますか？

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2007/01/15 14:34｜魚料理｜TB：0｜CM：17｜▲

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