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くちぞこ　・　舌平目　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

今回は舌平目でございます～

珍しい活魚の舌平目

タイトルの「くちぞこ」ってのは有明海周辺での地方名で、九州では「くつぞこ」、
「くっぞこ」等とも呼ばれたりしてます。
他の地方名には「うしのした」とか「ささかれい」等とも呼ばれるようです。

食用の舌平目には「赤舌平目」、「黒舌平目」、「イヌノシタ」等があるそうです。
上の画像の舌平目は「くちぞこ」って名前で売ってましたが、「黒舌平目」だと思います。

形、非常にユニークな形をしています。
平目や鰈も変わっていますが、それに負けていません。
平目をスマートに、笹の葉みたいな形にしたみたいです。
平目の顔　

舌平目の顔

口の形が変わっていて、「への字」に曲がっています。
平目は小魚も食べるので意外と大きな口と鋭い歯を持っていますが、舌平目には
平目みたいな鋭い歯は無いです。

魚体を触ると意外と柔軟な肉質をしているのがわかります。
平目より柔らかいです。
何となくアラの身のような弾力を感じました。

旬は夏から秋とされていますが通年流通していますね。

料理目利きは裏を見て綺麗な白色をしているもの、
腹が破れていないのが良いです。
元々、臭みがある事がある魚なので鮮度が落ちると臭みが出ます。
料理は煮付け、唐揚げにする事が多いです、洋風料理では「舌平目のムニエル」が有名ですね。

煮付けの場合はウロコ、鰓、ワタを抜くのは当然ですが、背側の皮が固いので、
頭の端に切込みを入れて皮を頭の方から剥がしてしまいます。
皮をはがしてから熱湯に一瞬漬け霜降りし、その後に煮付けにします。
割りは醤油１、ミリン1、昆布だし４、酒４に砂糖を好みで入れます。

唐揚げはウロコ（スチールウールで擦ると簡単に取れる）、鰓、ワタを取り、
背中を観音開きしてから小麦粉をまぶし、油でからりと揚げます。

鮮度がよければ刺身にもできます。
３枚開きにしました

平目みたいに５枚にしても良いんですが、身が小さいので３枚にしました。

(・∀・)平目と比べると小さくて薄いから捌くのが大変でした。

３枚に卸したのを薄造りにしたんですが、味は平目とカサゴの中間って感じ。
多少の癖を感じましたが充分美味かったですね～

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2007/01/26 14:33｜舌平目｜TB：0｜CM：14｜▲

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