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「鯛のあら汁」　昆布出汁で作りましょうね。　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

「鯛のあら汁」、前回、前々回と下処理をしまして、今日で完成です。
頭を割ったり、霜降りしたりで結構大変なんですけど、手間は仕方ないかな。
手間も楽しみって感じで料理してください。
スーパーで売ってる、あら炊き用のカットしてある物を買ってくれば、
多少の手間は省けると思います。

下処理した鯛の粗（あら）を煮込んで行くんですが、昆布は是非使いましょうね。
昆布の旨み成分と魚の旨み成分を組み合わせると、単体で使うよりずっと
旨みが出るらしいです。
参考までにどうぞ→Ｗｉｋｉ「昆布」

「鯛のあら汁」作り方

前回までに下処理は終わっていますので、下処理については前回を参照してくださいね。

１）鍋に水を張り、出汁昆布を入れます。
　　昆布は水１リットルに対して２０～３０ｇくらい。
　　布巾で昆布の表面の汚れを軽く落として入れます。

　　(・∀・)出汁昆布はピンキリで安いのから高いのまで色々です。
　　　　　　出来れば良いのを使いたいです。

　　水の量は目分量で鯛の粗が被る位が良いです。
　　多すぎると味が薄くなっちゃいます。

２）鍋を火にかけます。
　　中の強位の火力に調節します。

３）鍋底にフツフツと泡が出てきたら昆布を取り出します。
　　(・∀・)吸い物じゃないんで、そのまま入れといてもＯＫです。
　　　　　吸い物の場合は必ず取り出します。

　　昆布を取り出したら、火を最強にします。

４）昆布を取り出し沸騰してきたら、下処理した鯛の粗（あら）を入れます。
　　同時に日本酒か料理酒を水の量の１割位入れます。
　
　　

５）強火のままで沸騰させます。
　　細かい泡が上がって来て吹きこぼれそうになる位まで加熱します。
　　
　　(・∀・)泡が上がって来ると、一緒にアクが浮いてきます。
　　　　　　泡の上に浮いたアクを掬います。　　　
　　　　　　吹き零れそうになったら火を弱くし、再び火を強くしアクを掬う。
　　　　　　これを２～３回したら、かなりクリアなスープになると思います。

　　この時、お好みで生姜も入れましょう。
　　土生姜ならスライスしたのを２～３枚、チューブ生姜なら１センチ位。

　　アクを掬ったらフツフツと泡が出るくらいに火を弱くし１５分煮ます。
　　(・∀・)鯛の粗から味が出るのに１５分はかかります。

６）１５分煮たら具を入れます。
　　今回は豆腐、長ネギ、エノキを入れてます。
　　白菜や人参、大根、春菊とか水菜も良いですね。
　　ニンジン、大根等、日の入りにくい素材は薄く切っているとすぐに火が入りますが、
　　大きめに切ったのが好きなら５）の時に入れるか、下茹でしてから使うといいです。

７）具を入れたら、お好みの味噌、薄口醤油で味付けします。
　　今回は「濃厚な味噌汁」って感じの味付けをしました。

　　（･∀･)味付けはお好みで良いですよ～
　　　　　　甘口の味噌で濃い目にしてもいいし、辛口の味噌で適度な味にしてもいいです。

８）具が煮えたら味を確認します。
　　薄口醤油で最後の調整をして完成です。

(・∀・)魚を使った汁物は冷めると匂いが出やすいので、出来立てを頂きましょう。

出汁が良く出て美味しかったです。
鯛の粗自体も出来立てはホクホクして、とても美味しいですね。
自宅では初めて作りましたが、嫁さんが喜んでくれました。

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2007/02/04 14:13｜あら鍋・あら汁・あら料理｜TB：0｜CM：18｜▲

鯛のあら汁　下処理２　霜降り　

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ
∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

「鯛のあら汁」、前回、頭を割り切り分けました。
次は霜降りして表面の汚れを取り、臭みを押さえます。

「霜降り」ってのは沸騰した湯にさっと潜らせ、すぐに冷水に浸す事です。
表面だけに火を入れます。

そして、流水中で表面のヌメリ、ウロコ、血の塊等を取り除きます。
こうする事で、煮物、吸い物、鍋物にした時の臭みを押さえられます。

鯛のあら汁　　霜降り

１）切り分けた粗（あら）に塩を軽く振り、15分ほど置いて、水を出します。

２）鍋に湯を沸かします。
　　鍋は大きめの鍋の方にたっぷり湯を沸かした方が良いです。

３）沸騰したら、切り分けた粗（あら）を一瞬浸します（表面が白くなる程度）。
　　(・∀・)煮たら駄目ですよ～

　　湯に通したら冷水に浸し冷まします。（夏場は氷水が良いです）
　　
　　頭等のウロコのついた部分はやや長めに湯に漬けた方が、ウロコを取りやすいです。

４）流水中で表面のヌメリ、ウロコ、血の塊を取り除きます。

　　(・∀・)鯛は鰓蓋で手を切る事があるから注意してやってください。

　　綺麗になったらボールにとって置きます。

　　
ここまでの下処理は、煮物、吸い物、鍋物、蒸し物、全て同じです。
保存したい時は、このまま冷凍しとくと良いですよ。
次に料理する時、霜降りの手間が省けます。

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2007/02/03 14:06｜あら鍋・あら汁・あら料理｜TB：0｜CM：10｜▲

鯛のあら汁　下処理１　頭を割る　

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ
∩･∀･)　皆さん、こんにちは～

鯛のあら汁の作り方、まずは鯛あらの下処理から行きます。
魚屋さんで売られてる、あら汁用のあらはカットしてありますが、頭の割り方から
行きたいと思います。
家庭で１から魚の下処理をする機会ってなかなか無いとは思いますが、
釣りをされる方、たまたま、丸の魚が手に入ったって方には参考になるかな？

これから本文に入るんですが、鯛の頭を割るには出刃包丁か牛刀が必要です。
文化包丁ではちょっとつらいです。
小さめので良いから出刃包丁か牛刀を用意しましょう。
まな板もしっかりした物が欲しいです。
楽天→出刃包丁
楽天→牛刀
アマゾン→出刃包丁

あらを切り分ける

１）まずは頭と胴の部分を切り離します。
　　背骨の繋ぎ目を狙って包丁を入れます。
　　小さい魚なら叩き切っても良いです。

２）胴の部分を切り分けます。
　　あら汁用ですので椀に入るように小さめに切っています。
　　ここも叩ききって良いでしょう。
　　(・∀・)叩ききる時は怪我をしないように注意してね。
　　　　　　包丁を持ってない手をまな板に乗せない事。

３）頭を割ります。
　　頭の腹側を持って頭を立て、上顎側から包丁を入れます。

　　包丁を立て気味に持ちます。
　　包丁を前に進めながら、刃元を下に押すような感じで切ります。
　　(・∀・)この時も鯛の頭、包丁をしっかり持って切ってください。
　　　　　　ぐらつくと怪我の元になります。

　　上半分が切れました。

　　開いて下顎側を切ります。

　　これで半分に切れました。

４）半分に割った頭を切り分けます。

　　まずはカマを外します。
　　黄色線部分を切ります。

　　カマも２つか３つに切ります。
　　(・∀・)この時、ヒレを切り落とさないようにします。

　　頭も目を潰さないようにして幾つかに切り分けます。
　　鯛の大きさによって切り分ける数は変えます。
　　用は椀に入るサイズに切れば良いです。

　　(・∀・)包丁が良く切れて、小さい鯛なら簡単に切れるんですが、
　　　　　　大きい鯛の場合はなかなか切れません。
　　　　　　そんな時は叩き切っても良いですよ。
　　　　　　力が要る作業なので、まな板はしっかりした場所に置いて
　　　　　　切りましょうね。

つぎは切り分けたあらを霜降りしてから、あら汁にします。

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2007/02/02 14:45｜あら鍋・あら汁・あら料理｜TB：0｜CM：8｜▲

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鯛のあら汁 下処理１ 頭を割る

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