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石鯛のあら炊き　３　（アラ煮）　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
「石鯛のあら炊き」、その３です。

前々回の記事、「あらを切り分ける、イシダイのあら炊き　１」で切り分け、
前回の記事、「霜降り、イシダイのあら炊き　２」で霜降りした石鯛のあらを、
「あら炊き」にします。　

魚のアラの煮物と言えば、「あら炊き」「アラ煮」「兜煮（かぶと煮）」等、
色々ありますが、醤油、酒、砂糖、ミリンで煮るのは皆同じです。
今回の「あら炊き」は酒と濃口醤油、ミリン、砂糖で煮ました。
味付けは地方により違いますね、今回のは甘辛めに煮ています。

「あら炊き」（アラ煮）　レシピ＆作り方

材料　　魚のアラ（今回は石鯛、スーパーで売ってるアラ、１尾分ででOK)　
　　　　ゴボウ　　中位のを１本
　　　　生姜　　　スライスを３～４枚、針生姜少々
　　　　白葱　　　細く切って白髪葱にします。
　　　　鷹の爪　　１本（種を取って使います）

　　　　煮汁
　　　　酒　　　　　　　８
　　　　濃い口醤油　　　１（刺身醤油を混ぜてもいい）
　　　　ミリン　　　　　１
　　　　砂糖　　　　　　１

１）ゴボウを切って酢水に晒してアクを抜きます。

　　タワシで表面の泥と汚れを落とします。
　　包丁の背で擦り取ってもいいですが、包丁を使う時は皮を剥きすぎない様にします。
　　ゴボウの香りは皮に多くあるので、こすり過ぎると香りがなくなっちゃいます。

　　５～６センチの長さに切り、４～６等分します。

　　酢水に浸して晒します。
　　酢の量は１リッターに大さじ１杯くらい。
　　酢の量が多すぎても香りがなくなります。

　　生姜も１欠け皮を剥き、薄くスライスして千切りにして針生姜を作っておきます。
　　針生姜は小さなボールで水に晒します。（レモン汁を１～２滴入れると
　　色が良くなります）

　　白葱を千切りして白髪葱にします。
　　白髪葱の作り方→　白髪葱・しらがねぎ　　

２）アラとゴボウが丁度おさまる鍋を用意します。
　　口の広い鍋でアラとゴボウが丁度おさまる位の鍋がいいです。
　　我が家には大きな鍋が無かったので、深めのフライパンを使ってます。

３）必要な煮汁の量をはかります。
　　２）でアラとゴボウを入れた鍋に、ヒタヒタに浸かる位の水を測りながら
　　入れます。

　　水の量が６００ｃｃだとしたら、
　　酒８：醤油１：ミリン：１の割合だから（砂糖は溶けるので除外）、
　　６００ｃｃを１０で割ると６０ｃｃ。

　　酒の量は　６０ｃｃ×８＝４８０ｃｃ
　　醤油は　　６０ｃｃ×１＝　６０ｃｃ
　　ミリン　　６０ｃｃ×１＝　６０ｃｃ

　　上の量になります。
　　これに砂糖の割合が０．５～１だから３０ｃｃから６０ｃｃ（大さじ２～４杯）
　　入れるといいです。

　　こんな風に計算すると煮汁の量がわかります。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ　　

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2007/06/14 15:39｜石鯛・石垣鯛｜TB：0｜CM：4｜▲

「霜降り」　　イシダイ（石鯛）のあら炊き　２　＆　キリ番５０万　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
石鯛のあら炊き、その２でございます。
今回は、前回の記事で切り分けた石鯛のアラを霜降りにします。

「霜降り」ってのは沸騰した湯にさっと潜らせ、すぐに冷水に浸す事です。
表面だけに火を入れます。
そして、流水中で表面のヌメリ、ウロコ、血の塊等を取り除きます。
こうする事で、煮物、吸い物、鍋物にした時の臭みを押さえられます。

霜降りは魚だけでなく、肉類でもすることがあります。
寄せ鍋の鶏肉とか表面だけ火が入ってるでしょ、あれなんかもそうです。

←ぽちっとｵﾈｶﾞｲｼﾏｽ

石鯛のあらを霜降りする。

前回の記事で切り分けたアラを霜降りします。

１）切り分けた「あら」をバットか皿に並べ軽く塩を振ります。
　　これは水を出して身を締めると共に臭みを減らす為です。

　　中骨、頭の両面に軽く塩を振ります。
　　白子（魚卵）、胃腸、肝にも軽く塩を振ります。

　　このまま１５分ほど水出しします。

２）鍋にたっぷりの湯を沸かします。

　　湯が沸いたら、大きめのボールに氷水を用意します。

３）あらを湯に通して霜降りします。

　頭は３～５秒、沸騰した湯に漬け、中骨や他の部分は湯に一瞬
　　漬けたら直ぐに氷水に浸します。

　　氷水に浸して冷まします。
　　頭を長い時間、湯に漬ける訳は、頭についているウロコが取れ難いからです。
　　本当は頭も一瞬湯に漬けたら直ぐに引き上げないといけないんですが、
　　これではウロコが取れ難いんです。
　　ですから、少し長めに湯に漬けてウロコを取りやすくします。

　　白子と肝、胃腸は水洗いしてから湯に漬けます。

　　全てのアラを湯に通しました。

４）流水で流しながら、表面のヌメリ、ウロコ、血の塊を取り除きます。

　　腹骨の付け根には血が固まっているので竹串等で取り除きます。

　　エラの付け根と、目の後ろ辺りにも血の塊があります。
　　血の塊を取ったら、ウロコ、表面のヌメリを取り除きます。
　　ウロコは爪でこする様にして取り除きますが、取り難い時はスチールウール
　　で軽くこするといいです。

　　水を切ったら霜降りが出来ました。

５）霜降りしたあらを冷凍保存する。
　　今回の石鯛は３キロのビックサイズです。
　　あら炊きだけに使うには量が多すぎます。
　　そこで、後日、鍋に使うために冷凍する事にしました。

　　霜降りしたアラの水気を切って、トレイに乗せラップしてから冷凍します。
　　これで２～３週間は保存できますよ。

　　次回は「あら炊き」完成です。

関連記事　　　魚のおろし方の基本１
　　　　　　　　　　魚のおろし方の基本２
　　　　　　　　　　魚種別、魚のおろし方
　　　　　　　　　　カテゴリー石鯛

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2007/06/13 15:19｜石鯛・石垣鯛｜TB：0｜CM：16｜▲

「あらを切り分ける」　　イシダイ（石鯛）のあら炊き　１　　

∩･∀･)　皆さん、こんにちは～
イシダイのあら炊きでございます。

魚の煮物、あらを使った料理の中ではお馴染みですね。
料理屋さんに行ったら、必ず「あら炊き」を頼むって方、多いんじゃないですか？
実は私もあの甘辛い味が好きで、注文確立はカナリ高いです。

今回は３キロのビックサイズ、イシダイのあら炊きです。
食べ応えがあったし、美味かったですよ～

あら炊きを作る手順は、

☆魚のあらを適当な大きさに切り分ける。
☆熱湯に通して霜降りする。
☆甘辛く煮る。

って手順になるんですが、家庭で一番の壁になるのは
☆魚のあらを適当な大きさに切り分ける。
これでしょう！！
釣りをされる方も、頭を割るのに一番困ると思います。
これが結構、慣れがいるし、力も要るんですよ。
出刃包丁か丈夫な牛刀が必須になります。
そして、しっかりしたまな板も必要です。
まな板がすべる様じゃ怪我をしますからね。
まな板の下に濡れ布巾を敷いて滑り止めにするといいです。

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石鯛のあら炊き　１　あらの切り分け方