魚料理と簡単レシピ

筋肉料理人 藤吉和男の魚料理、簡単料理、おつまみ、筋トレ食の作り方とレシピ、魚のさばき方を初心者にもわかりやすいよう、画像、動画を使って詳しく解説しています。鶏むね肉を使ったアイデア料理も必見です!
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2009.01.31 15:43 |カテゴリ:サバ・さば・鯖コメント(8)

炙りしめ鯖 & 盛り付けのコツ


P1310997P1310997.jpg
 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
こちら佐賀県は雨が上がり、今、日が差してきましたよ!
天気が良くなってよかったあ~
しかし、雨が上がったらまた寒くなってきましたね。
ま、しかたないか・・・・
ワタクシ、筋肉料理人は今日も超多忙です。
捌けない自分が悪いんですが、能力には限りがあるんで、自分なりにやるしかないところが辛いところです。
レシピ本の編集部さん、関係の方々には多大な迷惑をかけております。
何とかもうちょっと頑張らないとヤバイです。
と言う訳で今日も簡単更新です。

P1310990P1310990.jpg

しめ鯖の炙り刺身です。
たまたましめ鯖を作りましたのでついでに作っちゃいました。
作り方は過去記事で詳しく解説していますので、そちらをご覧くださいませ。
過去記事→炙り〆鯖のつくり方その①その②

まあ、要するにしめ鯖のたたきですね!
しめ鯖の皮目(皮がついている方ね)をコンロの直火で炙り、暖かいところを切ってニンニクポン酢で食べます。
上の写真では長ねぎの青い部分の千切りも添えています。
暖かいところを食べるのは本場のカツオのたたきと一緒です。
(・∀・)鯖って皮の下に脂が乗ってましてね、
    それを炙って暖かいところを食べるんで脂が溶けてるんです。
    これが口の中でとろけてメチャクチャ美味いんですよこれが!!


P1310996P1310996.jpg

市販のしめ鯖で作っても美味いけど、出来れば自家製の中が生に近い刺身のようなしめ鯖がいいです。
表面だけ白くなって、切り口を見ると中が生っぽい奴ですね。
料理屋さんのしめ鯖で作るとメチャうまですよ。
自分で作る場合は鯖を三枚におろし、たっぷりの塩をして1時間半~2時間置きます。
P1300887P1300887.jpg
こんな感じですね。
これは塩で脱水する為にこうします。
しめ鯖って言うと酢で締めるって印象がありますが違います、酢だけじゃないです。
主に塩で締めてから酢で締めるんです。
P1300925P1300925.jpg
1時間半でこんなに水が出ます。
この塩を洗い流し、水気を拭いて酢で締めます。
私は酢には寿司酢をまぜて甘みも入れてます、生姜の甘酢漬けの酢を混ぜても美味いです。
酢で占める時間は15分です。
15分経ったら酢から上げ、キッチンペーパーで包んで30分寝かせます。
それの血合い骨、腹骨を切り取り、ハンドトーチもしくは串を打ってコンロの直火で炙って作ります。
お勧めはハンドトーチです。
今はホームセンターで2000円くらいで売ってますんであると便利ですよ。
このあたり、詳しいつくり方は過去記事→炙り〆鯖のつくり方その①その②を見てやってください。

P1311000P1311000.jpg

最後に盛り付けの能書きを少し。。。。
きり方は平造りです。
まな板の上に皮を上、腹の方を手前にしておきます。
これをまな板に垂直に一口大に切ります。
魚の半身は三角形をしてますから端っこは細いです。
出来れば両サイドが同じ大きさになるように切ります。
どうやって切るか?
細い方は斜めに長く切ってやるといいですよ。
そうすれば身の左右の端を同じような大きさに切れます。
そして盛り付けです。
上の写真では2箇所に分けて盛っています。
右側は尾鰭に近い方で身が薄いです。
皿に玉葱スライスを置き、大葉を立てかけ、大葉を枕にして立て気味にして盛り付けました。
左側は腹に近い方の身で厚みがあります。
皿にレモンスライスを敷き、上に直接置いています。
身に厚みがあるのでこれでも存在感が出ます。
そして、刺身は本のすこしずづずらして、切り目を見せて盛り付けています。
これも盛り付けをきれいに見せるコツですね。

次の更新は明後日になると思います。
STSスーパーニュースがある当日ですね!
放送前に更新します。
もう、今からドキドキしてきました!!
(・∀・)その後、サガテレビのリポーターさんから放送予定日が4日に伸びたって連絡を頂きました。
    放送予定日は2月4日、STSスーパーニュース17時54分放送開始です。
    私がどのタイミングで出るのかはわかりません~


STSスーパーニュースのサイトはこちらです。
http://www.sagatv.co.jp/bangumi/super_n/supernews.html



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2014年9月6日追記

炙りしめ鯖、白ワイン入りの酢でしめるレシピ、作り方動画


2010年12月25日追記

しめ鯖の作り方リニューアル記事はこちらです。→ しめ鯖の作り方、さばのおろし方(クリックで移動します)
上の記事にサバのおろし方から、塩漬け脱水、酢締め、酢締め後の腹骨、小骨の取り方、皮のむき方、刺身の切り方、盛りつけ例を紹介しています。
下の動画も参考にご覧ください。





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大阪は
しめ鯖のたたきですか???。
皮の下の脂が全体に回るんですめ。
美味しそう。

大阪のしめ鯖は、酢がキツくて。
パサパサしているので、好きじゃありません。

海の近くの地方のしめ鯖は大好きです。
お酢がとっても良い加減。

[ 2009/01/31 18:13 ] [ 編集 ]
ごぶさたです^^;
・・・(;´Д`)ウウッ…
しめ鯖やコハダ等・・・大好きなんですよ!
しかも炙りですか!!
こちら(千葉)ではお目にかかれないメニューです!!
ヤヴァイ!!
一杯やりたくなってきました!!
[ 2009/02/01 10:41 ] [ 編集 ]
こんばんは!
今、忙しい時期なんですね!
あまり無理はしないでくださいね!

これはコンロで炙ってますね!
バーナーは棒寿司だったかな・・・。
[ 2009/02/01 21:55 ] [ 編集 ]
アレルギーがでます・・(ノ_・、)シクシク
ナマサバはアレルギーが出るので食べられないんです・・(ノ_・、)シクシク
昔、シメサバ(大阪のバッテラ?)の好きな友達がいて、美味しそうに食べてるので一個もらったらジンマシンが出てそれっきりです。鯖、好きなのに残念です~~~。

PS・・佐賀ニュースは大阪では放送されないんのですか?佐賀だけですか?
[ 2009/02/01 22:22 ] [ 編集 ]
にゃこさん、こんにちは~
> しめ鯖のたたきですか???。
> 皮の下の脂が全体に回るんですめ。
> 美味しそう。

そーなんです。
脂が溶けるから美味いんです。

>
> 大阪のしめ鯖は、酢がキツくて。
> パサパサしているので、好きじゃありません。
>

あれはあれで美味いんですが、
ちょっと別の食べ物ってかんじですね。


> 海の近くの地方のしめ鯖は大好きです。
> お酢がとっても良い加減。

そーですよね~
海の近くのしめ鯖は美味いです。
半殺しがいいです。
今年は私も海に遠征しますよ。
魚釣りと料理をコラボします!!
[ 2009/02/02 13:24 ] [ 編集 ]
カゼノオ~ さん、こんにちは~
> ・・・(;´Д`)ウウッ…
> しめ鯖やコハダ等・・・大好きなんですよ!
> しかも炙りですか!!

青いのが好きならめっちゃ美味しく食べれますよ~

> こちら(千葉)ではお目にかかれないメニューです!!
> ヤヴァイ!!
> 一杯やりたくなってきました!!

そうです、これを目の前にして飲まないわけにはいきません。
塩鮭が美味しそうに焼きあがっているのに、
ご飯が無いようなものです。
とーぜんですが一杯やりました。

[ 2009/02/02 13:29 ] [ 編集 ]
おもちゃのひろくん 、こんにちは~
> 今、忙しい時期なんですね!
> あまり無理はしないでくださいね!
>
> これはコンロで炙ってますね!
> バーナーは棒寿司だったかな・・・。

今が頑張り時のようです。
もうちょっとで山場を過ぎますんで、もう一分張りですよ。
これはバーナーで炙ったんですよ。
コンロでも良いんですが、バーナーの方がきれいに仕上がるんです。
[ 2009/02/02 13:30 ] [ 編集 ]
三毛猫さん、こんにちは~
> ナマサバはアレルギーが出るので食べられないんです・・(ノ_・、)シクシク
> 昔、シメサバ(大阪のバッテラ?)の好きな友達がいて、美味しそうに食べてるので一個もらったらジンマシンが出てそれっきりです。鯖、好きなのに残念です~~~。
>
> PS・・佐賀ニュースは大阪では放送されないんのですか?佐賀だけですか?

それはお気の毒です。
良い鯖は最高に美味いですからね~
佐賀ニュースはウエブサイトで見れると思いますよ。
放送予定が延びました。
知り合いに聞いたらTVでは良くあることだそうです。
[ 2009/02/02 13:32 ] [ 編集 ]
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筋肉料理人 藤吉和男

Author:筋肉料理人 藤吉和男
藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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