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カラスガレイの煮付け  美味しそうな照りを出します。

カラスカレイの煮付け4
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
さあ、今日はバレンタインですよ。
皆さん、チョコを頂く準備、あげる準備はできてますかあ~
残念ながら今日は土曜日、仕事も学校も休みです。
昨日、あげなかった方は今日、がんばりましょー

カラスカレイの煮付け2

え~巷ではバレンタインな訳ですが、そんなの関係ない僕はカラスガレイの煮付けを記事にします。
カラスガレイってのは名前の通り、カレイの仲間でして、アブラカレイ(トロカレイって名前で流通してます)と同じく、すっごく脂が乗った白身の魚です。
脂が多いので、昔は脂っぽい「不味い」魚とされていたそうですが今は違います。
今時は脂が乗った魚が好まれますので、カラスガレイ、アブラガレイ(トロガレイ)、両方とも、塩焼き、煮付け、フライ等にして美味しい魚として、鮮魚店には年間を通じて並んでいます。

今回は冷凍のカラスガレイの切り身(一番多く流通してる奴)を照り照りの煮付けにしました。
煮魚をトップ画像のような照り照りの状態にするときは、魚が煮えたあとに、煮汁だけを煮詰めて魚にかけます。
鯖香味煮作り方12 鯖香味煮作り方012←※画像は鯖の香味煮付け

煮汁を煮詰めることでトロミをだし、トロミがついた煮汁を魚にかけて照りを出すんです。
煮汁は煮詰めますので、味が甘くないとスッゲー辛くなります。

私は魚100gに対して醤油大さじ1杯、ミリン大さじ1杯、砂糖大さじ1杯、水大さじ4杯、日本酒大さじ4杯の割合で煮付けることが多いです。
この割合ですと凄く甘いんですが、煮汁をトロトロに煮詰めた時に良い照りが出るし、辛くならないのでこの割合を使っています。
(醤油は出来れば濃口醤油と刺身醤油か再仕込み醤油を半々で使うといいです、こうすると良い色が出ます)

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

カラスガレイの煮付け  二人分

カラスガレイの切り身      200g
濃口醤油             大さじ1杯
再仕込み醤油          大さじ1杯
ミリン               大さじ2杯
砂糖                大さじ2杯
日本酒               120cc(大さじ8)
水                  120cc(大さじ8)

しょうが              一かけ

カラスカレイの煮付け作り方1 

①カラスガレイの切り身を臭み抜きの為に霜降りします。
鍋に湯を沸かし、冷水を用意します。
沸騰したら火をとめ、湯の中にカラスガレイの切り身を漬けます。
時間にして2~3秒、表面がうっすらと白くなる程度です。
湯に漬けたらすぐに冷水に漬け、表面のヌメリや汚れを取り除いてください。
こうする事で魚の臭みが抑えられます。
鯖香味煮作り方2←※画像は鯖の切り身です。

生姜は皮を剥き、皮を煮付ける際の臭み抜きに、身の方は薄くスライスして、極細の千切りにし、針生姜を作ります。
切った針生姜は小皿に入れて変色防止に水に漬けておいてください。


②フライパンに煮汁を煮立てて、霜降りしたカラスガレイを煮ます。
(・∀・)使う鍋は魚が重ならず、ぴったり収まる物がいいです。
    今回は深底のフライパンがピッタリでした。
    煮魚を綺麗に仕上げるのに鍋の大きさはとても重要なんです。
    魚に合った鍋を使ってくださいね。

濃口醤油               大さじ1杯
再仕込み(もしくは溜まり醤油)  大さじ1杯
ミリン                  大さじ2杯
砂糖                  大さじ2杯
日本酒                 120cc(大さじ8杯)
水                    120cc(大さじ8杯)

上の材料のうち、再仕込み醤油の半分を除き、フライパンに入れて煮立ててください。
再仕込み醤油が無い時は濃口醤油だけでいいですよ。(再仕込み醤油を使うと色よく仕上がるんです)
カラスカレイの煮付け作り方2 カラスカレイの煮付け作り方3※画像は三人分
煮立ったらカラスガレイの切り身を入れてください。
火加減は強火です。

鯖香味煮作り方7 
※落し蓋をします。
落し蓋はクッキングシートやアルミホイルでいです。
強火のまま5分間煮ます。
(・∀・)たっぷりの煮汁で魚を強火で煮ると、激しく沸騰する煮汁の中で魚の身が踊り、
    崩れてしまいますが、少ない煮汁で煮れば、煮汁の中で魚が躍らず、
    強火で似ても荷崩れしません。
    そして、落し蓋をすることで、落し蓋の下で煮汁が回り、
    煮汁から飛び出している部分にも火と味が入ります。
    それでも煮汁が回りにくい時は、時々、煮汁を回し掛けてください。

    
③5分経ったら落し蓋を外し、生姜の皮を入れてください。
(・∀・)生姜の香りは揮発性なので最初から入れると、途中で飛んでしまいます。
    仕上がる5分前位に入れるのがいいです。

鯖香味煮作り方9
再び落し蓋をし、強火のまま5分間加熱します。


④合計10分煮たら、魚を皿に移してください。
カラスカレイは白身の魚でして、白身の魚は煮るととても崩れやすくなります。
とても崩れやすいので、崩さないようにフライ返し等を使って取り出してくださいね。

もしくは冷めてから取り出すのもいいです。


⑤残った煮汁を強火で煮詰め、トロトロになったら魚に回し掛けてください。
鯖香味煮作り方12 鯖香味煮作り方012←※画像は鯖の香味煮付け
(・∀・)焦がすのはマズイですが、ちょっとヤバイかな?ってくらい、
    ドロドロに煮詰めてから魚にかけてください。


最後に①で作った針生姜の水気を絞り、魚に添えて出来上がりです。
今の季節なら菜の花を湯通ししたもの等、緑の色目をつけるといいですが、下の写真では南天の葉を添えています。
緑があると皿がとっても華やかになって美味しそうに見えますよ。

カラスカレイの煮付け3

カラスカレイの煮付け4 カラスカレイの煮付け2

脂ののったカラスガレイの煮付けは、今時の方々の味覚にとてもあっています。
この画像の煮付けは新聞の取材の時に作った物ですが、記者さんに試食して頂き、完食してもらいました。
作った方としては美味しそうに食べる顔を見るのが、何よりの励みになりますね。
(・∀・)嬉しかったです。


魚の煮付けは過去記事
ヒラアジの煮付け こちらに動画があります。
煮魚リンクページ 各種の煮魚レシピへのリンクページです。


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コメント

にゃこ

アラスカ産
今日、スーパーでカレイの切り身を購入しました。

鳥取産のが欲しかったのですが。
高い・・・。

アラスカ産が安かったので買ってみました。
国産の半値くらいでした・・・輸送距離は長いのに・・・不思議。
煮付けにして食べる予定です。
いつもより、味を濃い目にしようかと企んでいます。

風味

おはよう御座います。
 カレイの煮物美味しそうですね。
矢張り、和食で酒を呑めるいいですね。

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
国産は高いですね、たまに安いのを見ると飛びついちゃいますね。
味濃い目ですか?
にゃこさんのご主人は甘みが駄目ですからね~
濃くする時は悩むでしょう。
しかし、物は試しですね。

筋肉料理人

風味さん、こんにちは~
そうですね~
私も歳食ったせいか、だんだん和食の方が良くなってきました。
和食で酒を飲むとほっとしますね。
煮魚が好きになったなあ。

ゆうこりん

はじめまして★
筋肉料理人さん、はじめまして。福岡在住の婚約ほやほやの28歳です。お料理1年生で全くしたことがなかったんですが、このサイトを発見して毎日会社でこっそりチェックしております(^^)先日、彼の同期がうちに集合して家飲みをしました。筋肉料理人さんの本をゲットして、ごまカンパチを作ったんですが大好評でしたよ!今夜はカレイの煮付けに挑戦してみようと思います。筋肉料理人さんのお料理は、福岡人(母が佐賀出身なんです)のわたしの味覚に合うみたいで、これからも楽しみにしています!!最近、趣味の食べ歩きができず悲しいですが、自分で居酒屋メニューが再現できるようにがんばりたいです!

筋肉料理人

ゆうこりんさん、こんにちは~
はじめまして、ゆうこりんさん。
婚約、おめでとうございます~
毎日、ブログを見てくれてありがとうございます。
ゴマカンパチはいけますよね!
九州人にはバッチリのはずです。
煮魚もなれたら簡単です。
まずはやってみましょう~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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