カラスガレイの煮付け 美味しそうな照りを出します。

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
さあ、今日はバレンタインですよ。
皆さん、チョコを頂く準備、あげる準備はできてますかあ～
残念ながら今日は土曜日、仕事も学校も休みです。
昨日、あげなかった方は今日、がんばりましょー



え～巷ではバレンタインな訳ですが、そんなの関係ない僕はカラスガレイの煮付けを記事にします。
カラスガレイってのは名前の通り、カレイの仲間でして、アブラカレイ（トロカレイって名前で流通してます）と同じく、すっごく脂が乗った白身の魚です。
脂が多いので、昔は脂っぽい「不味い」魚とされていたそうですが今は違います。
今時は脂が乗った魚が好まれますので、カラスガレイ、アブラガレイ（トロガレイ）、両方とも、塩焼き、煮付け、フライ等にして美味しい魚として、鮮魚店には年間を通じて並んでいます。

今回は冷凍のカラスガレイの切り身（一番多く流通してる奴）を照り照りの煮付けにしました。
煮魚をトップ画像のような照り照りの状態にするときは、魚が煮えたあとに、煮汁だけを煮詰めて魚にかけます。
　←※画像は鯖の香味煮付け

煮汁を煮詰めることでトロミをだし、トロミがついた煮汁を魚にかけて照りを出すんです。
煮汁は煮詰めますので、味が甘くないとスッゲー辛くなります。

私は魚100gに対して醤油大さじ1杯、ミリン大さじ1杯、砂糖大さじ1杯、水大さじ4杯、日本酒大さじ4杯の割合で煮付けることが多いです。
この割合ですと凄く甘いんですが、煮汁をトロトロに煮詰めた時に良い照りが出るし、辛くならないのでこの割合を使っています。
（醤油は出来れば濃口醤油と刺身醤油か再仕込み醤油を半々で使うといいです、こうすると良い色が出ます）

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

カラスガレイの煮付け　　二人分

カラスガレイの切り身　　　　　　200g
濃口醤油　　　　　　　　　　　　　大さじ1杯
再仕込み醤油　　　　　　　　　　大さじ1杯
ミリン　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　120cc（大さじ８）
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　120cc（大さじ８）

しょうが　　　　　　　　　　　　　　一かけ

　

①カラスガレイの切り身を臭み抜きの為に霜降りします。
鍋に湯を沸かし、冷水を用意します。
沸騰したら火をとめ、湯の中にカラスガレイの切り身を漬けます。
時間にして2～3秒、表面がうっすらと白くなる程度です。
湯に漬けたらすぐに冷水に漬け、表面のヌメリや汚れを取り除いてください。
こうする事で魚の臭みが抑えられます。
←※画像は鯖の切り身です。

生姜は皮を剥き、皮を煮付ける際の臭み抜きに、身の方は薄くスライスして、極細の千切りにし、針生姜を作ります。
切った針生姜は小皿に入れて変色防止に水に漬けておいてください。


②フライパンに煮汁を煮立てて、霜降りしたカラスガレイを煮ます。
（･∀･)使う鍋は魚が重ならず、ぴったり収まる物がいいです。
　　　　今回は深底のフライパンがピッタリでした。
　　　　煮魚を綺麗に仕上げるのに鍋の大きさはとても重要なんです。
　　　　魚に合った鍋を使ってくださいね。
濃口醤油　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1杯
再仕込み（もしくは溜まり醤油）　　大さじ1杯
ミリン　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ2杯
日本酒　　　　　　　　　　　　　　　　　１２０cc（大さじ８杯）
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２０cc（大さじ８杯）

上の材料のうち、再仕込み醤油の半分を除き、フライパンに入れて煮立ててください。
再仕込み醤油が無い時は濃口醤油だけでいいですよ。（再仕込み醤油を使うと色よく仕上がるんです）
　※画像は三人分
煮立ったらカラスガレイの切り身を入れてください。
火加減は強火です。

　
※落し蓋をします。
落し蓋はクッキングシートやアルミホイルでいです。
強火のまま5分間煮ます。
（･∀･)たっぷりの煮汁で魚を強火で煮ると、激しく沸騰する煮汁の中で魚の身が踊り、
　　　　崩れてしまいますが、少ない煮汁で煮れば、煮汁の中で魚が躍らず、
　　　　強火で似ても荷崩れしません。
　　　　そして、落し蓋をすることで、落し蓋の下で煮汁が回り、
　　　　煮汁から飛び出している部分にも火と味が入ります。
　　　　それでも煮汁が回りにくい時は、時々、煮汁を回し掛けてください。
　　　　
③5分経ったら落し蓋を外し、生姜の皮を入れてください。
（･∀･)生姜の香りは揮発性なので最初から入れると、途中で飛んでしまいます。
　　　　仕上がる5分前位に入れるのがいいです。

再び落し蓋をし、強火のまま5分間加熱します。


④合計10分煮たら、魚を皿に移してください。
カラスカレイは白身の魚でして、白身の魚は煮るととても崩れやすくなります。
とても崩れやすいので、崩さないようにフライ返し等を使って取り出してくださいね。
もしくは冷めてから取り出すのもいいです。


⑤残った煮汁を強火で煮詰め、トロトロになったら魚に回し掛けてください。
　←※画像は鯖の香味煮付け
（･∀･)焦がすのはマズイですが、ちょっとヤバイかな？ってくらい、
　　　　ドロドロに煮詰めてから魚にかけてください。

最後に①で作った針生姜の水気を絞り、魚に添えて出来上がりです。
今の季節なら菜の花を湯通ししたもの等、緑の色目をつけるといいですが、下の写真では南天の葉を添えています。
緑があると皿がとっても華やかになって美味しそうに見えますよ。



　

脂ののったカラスガレイの煮付けは、今時の方々の味覚にとてもあっています。
この画像の煮付けは新聞の取材の時に作った物ですが、記者さんに試食して頂き、完食してもらいました。
作った方としては美味しそうに食べる顔を見るのが、何よりの励みになりますね。
（･∀･)嬉しかったです。


魚の煮付けは過去記事
→ヒラアジの煮付け　こちらに動画があります。
→煮魚リンクページ　各種の煮魚レシピへのリンクページです。

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