スポンサーリンク

スルメイカのおろし方  いか素麺&ゲソの肝マヨ焼き

09スルメイカの刺身1

 
 


∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
こちら佐賀県は肌寒いですが日が差してます。
事務所でストーブを焚いてPCに向かっていると眠くなりますね。
うちのスタンドは暇なんでメッチャ眠いです。
眠いですけど眠気を吹っ飛ばす勢いで料理記事、行きますよ~
今日の料理記事はスルメイカのおろし方です。

スルメイカのおろし方は過去記事で一度やっているんですが、今回は写真をどっか~んと一杯使ってリニューアルです。
久々の魚のおろし方記事なんで、張り切っていきますよ。

スルメイカの旬は秋らしいけど地域性があるみたいで年中出回っています。
しかし、店頭に並んでいる品物は、やはり寒い時期の方が鮮度がいいですね。
スルメイカの何が良いかって言うと、何と言ってもお値段がお手ごろなところでしょう。
全般にお手ごろ価格で、たまにびっくりするくらい安く売ってる事があります。
お味のほうは身が固いので、普通のイカ刺しには向きませんが、細く切ったら何の問題もないです。
細く切ってイカ素麺にすれば刺身でも美味しい。
それに、スルメイカには大きながあるから、安い時には多めに買って塩辛にするのもいいし、肝を使った炒め物等にするのもいいですね。
鮮度の見分け方は、身に透明感があり、弾力があるものを選んでください。
そして色が濃いもの(赤黒くて黒光りしてるようなかんじ)がいいですね。
下の写真のスルメイカは可も無く不可もなくって所。
刺身には出来ますよ、って感じの鮮度ですね。

生食するときに注意しないといけないのは寄生虫ですね。
寄生虫って言うと、女性の方など特に「ぞお~~~」っとするかもしれませんが、適切に処置すればまず大丈夫です。寄生虫の処理のしかた等も紹介します。まずは関連動画からご覧ください。





そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


スルメイカのおろし方   
  

下の処理は刺身の下準備です。
衛生面には特に気を使いたいです、清潔な、まな板、布巾、包丁を使ってください。
そして、冬場は寒いですが暖房を切って、暑い夏場は冷房を入れて作業しましょう。
そして食材の室温放置を避けます。
使う前に冷蔵庫から出し、処理したらすぐに冷蔵庫に入れましょうね。


09スルメイカの捌き方1

①まずは胴から脚を外します。
上の写真で言うと左側が胴で、右の目がついてる方が脚ね。

09スルメイカの捌き方2

胴の下の端、目の上をめくり、ここに指を差し込んで胴と脚の繋がっている部分を外します。
(・∀・)イカの胴と脚は全体ががっちりくっついてる訳じゃなくて、
    目の上の方何センチかで繋がってます。
    ここに指を差込み外してやるといいです。


09スルメイカの捌き方3 09スルメイカの捌き方4

繋がっている部分を外したら脚を引き出します。


②次に脚についている肝を切り離します。
09スルメイカの捌き方5
左側のが肝です、黄土色っぽい銀色をしてるからすぐにわかります。
肝と脚のつなぎ目を切って下さい。
09スルメイカの捌き方6
そして、肝にくっついている炭袋を指でつまんで外します。
脚に近い方の端をつまんでくださいね。


③目と口(カラストンビ)を切り取ります。
09スルメイカの捌き方7 09スルメイカの捌き方8←拡大してね
ロウト(口みたいな部分、ここから水を吐き出してすすむ)を上に向け、真ん中に切込みを入れて開きます。
09スルメイカの捌き方9
開いたところです、拡大すると中央にカラストンビ(イカの口)があります。
カラストンビと目がついたままですので、これを切り取ります。
09スルメイカの捌き方10 09スルメイカの捌き方11
赤丸の部分に目がありますので、目の横(内側)に包丁の切先で切り込みを入れます。
切込みを入れたら反対側から目を押し出します。
09スルメイカの捌き方12 09スルメイカの捌き方13 09スルメイカの捌き方14
こんな感じで目が出てきます。
左右の目を取ったら中央のカラストンビ(口、クチバシ)を指でつまんで取って下さい。
09スルメイカの捌き方15 ←指でつまんでとります。
09スルメイカの捌き方16
これで目とクチバシが取れました。


③胴を切り開いて中をきれいにします。

胴の中に軟骨があります。
指でさわると固いのですぐにわかります、これが右手に来るように、まな板の上においてください。
09スルメイカの捌き方b2 09スルメイカの捌き方b3
包丁を逆手に持ち(刃が右を向くように持つ)、軟骨の上を包丁の刃先で切り開きます。
09スルメイカの捌き方b4←拡大してね。
上の画像が胴を開いた内側です。
左右の端には軟骨がありますので、それをつまんで外してください。
そして、内側には内臓がこびりついていますので、これを包丁の刃でしごいて取ります。
(・∀・)包丁で大まかに取り、その後にキッチンペーパーでしごき取るといいです。
09スルメイカの捌き方b5←軟骨
09スルメイカの捌き方b6←内臓の断片などもろもろを取る。

内側のもろもろを取り除いたら流水で全体をさっと洗ってください。
(・∀・)きちんと汚れを落としますが、長時間水に漬けると鮮度が落ちますので、
    さっと洗ってください。


洗ったら水気を拭き取り、トレイ等にのせておきます。
そして、ここで一旦、まな板を洗ってください。



④皮をむきます。
まずはエンペラを指で剥がしとってください。
エンペラってのは耳みたいな部分です。
09スルメイカの捌き方b7

次に皮をむきます。
皮がついている方を上にしてまな板におき、端から皮をつまんで剥いて下さい。
最初は爪で剥がし少しづつ引っ張って、ある程度むけてきたらキッチンペーパーで摘まんで剥いて下さい。

(・∀・)こうすると滑らずにむき易いです。
    イカにも、皮がむきやすい種類、むきにくい種類がいます。
    スルメイカの皮はむきにくい方なので、ちょっとずつむいて下さいね。
    どうしてもむきにくい時は、厚手のキッチンペーパーで擦るようにむいて下さい。


09スルメイカの捌き方b8 → 09スルメイカの捌き方b9

これで外側の皮がむけました。
実を言うとイカには外側の皮の下に薄皮があります。
これはこすらないと取りにくいので、乾いたキッチンペーパーで擦って取ります。
09スルメイカの捌き方b13 09スルメイカの捌き方b14
薄皮は外側にも内側にもありますので、両面ともキッチンペーパーでこすり取ってください。

09スルメイカの捌き方b15

これで刺身にする準備が出来ましたよ。
すぐに刺身にしない時はキッチンペーパーで包み、ラップをかけて冷蔵してくださいね。


【寄生虫の処理】

冒頭に書きましたが、イカには寄生虫がいます。
寄生虫には害が有るの、無いのがいますが、どちらにしろ気持ちがいいものではありません。
寄生虫を見つけたら取り除きます。
09スルメイカの捌き方b11 09スルメイカの捌き方b12
上の写真の赤丸で示したのが寄生虫です。
これは人に害があるタイプじゃありませんが見つけたら取り除いてください。
害があるのはアニサキスと言うタイプで、これは太目の糸くずみたいな形をして、丸まっていたりします。
④で皮をむいて綺麗にしたら、裏表共によ~く見て、糸くずみたいなのがついていたら取り除いてください。
そして、透明な身の中に変色部分があったら、そこも包丁の刃先で切り取ってくださいね。
寄生虫は取り除けば大丈夫ですよ。


次回は処理したスルメイカを刺身に切ります。



「いかそうめん」の記事は→「いかそうめんの切り方、盛り付け方」を見て下さい。
ゲソと肝を使った料理→「スルメイカゲソのマヨ肝炒め
真いかのさばき方、刺身、わたのホイル焼き
ケンサキイカのさばき方と刺身
モンゴウイカのさばき方と刺身

イカスミパスタの作り方、モンゴウイカのさばき方


 
   

スポンサーリンク

コメント

ちどりん

スルメイカは本当に便利なイカですよね。
調理の仕方ではかなり美味しいし、なんといっても肝が・・。
値段を考えると肝だけで元取れてる気分になれます(笑
ポチ

ちゃこ

おはようございます~!
やっと昨日本をゲットしてきました。
写真もキレイだし、調理法も丁寧に載っているし、ホントに居酒屋のメニューに作り方までご丁寧に載っているような本ですね。(コメント掲載もありがとです)
見ていても楽しいわ~♪『居酒屋ちゃこ』のメニューが増えそうです(笑)
私のブログでも紹介記事を書きたいと思っていますが、適当なことを書きたくないので、もう少々お待ち下さい!

ちょうど昨日、生協で例の如く50%引きを狙ってイカのあぶり焼きを購入しました。夫は、イカリングが食べたい・・・と子供のようなことを言い出したので、冷凍のイカも(笑)水分をふき取っているつもりでも、揚げるとバチバチ油がはねるのがイヤなんですよね~。
刺身のときは、剥いた後に電気に透かしてムシがいないかチェックしています。
外の皮ばかり気にしていましたが、内側にも皮があるんですね(笑)今度から気をつけますわ~。

ダーツ

今朝届きました
「筋肉料理人の居酒屋ごはん帖」
とっても、立派なレシピ本ですね、見やすいし、なによりも料理の写真がどれも綺麗です。
最近、休日は娘の家で料理を教えながら、一緒に夕飯を作ってるのですよ
ちょうど、わたくしのネタもきれた頃なので、助かります。
まずは、鍋料理と、一品酒の肴に挑戦ですわぁ(笑)

筋肉料理人

ちどりんさん、こんにちは~
そーそー、肝だけで元が取れてる気がしますね。
なんつっても安いのがいいです。
ゲソは肝マヨ炒めにしたんですが美味かったですね~

カゼノオ~

凄い!!!
実際はこう上手く捌ける様になるまでには鍛錬が必要なのでしょうが
説明が丁寧なので素人の自分でも見ているだけで出来そうな気になってしまいます!!
口の部分はコリコリとしていて美味しいですよね~(@ ̄¬ ̄@)ジュルリ♪
・・・いか刺しってするめいかじゃなかったのですね!
恥ずかしながらこの年で初めて知りましたw


筋肉料理人

ちゃこさん、こんにちは~
ありがとうございます~
良い本でしょう?(思いっきり手前味噌)
コメント使わせてくれてありがとうございます。
おかげで本に華を添えられました。

イカが跳ねるのは筋肉が瞬間的に縮むかららしいですよ。
私は包丁の背で軽く叩いて筋肉の繊維を壊してやってます。
多少は違いますね。
刺身の寄生虫は身の中にはほぼ居ないと思うんですが、
チェックはした方がいいですね。
どちらにしろ、鮮度さえ良ければ、処理して食べられますよ。



> おはようございます~!
> やっと昨日本をゲットしてきました。
> 写真もキレイだし、調理法も丁寧に載っているし、ホントに居酒屋のメニューに作り方までご丁寧に載っているような本ですね。(コメント掲載もありがとです)
> 見ていても楽しいわ~♪『居酒屋ちゃこ』のメニューが増えそうです(笑)
> 私のブログでも紹介記事を書きたいと思っていますが、適当なことを書きたくないので、もう少々お待ち下さい!
>
> ちょうど昨日、生協で例の如く50%引きを狙ってイカのあぶり焼きを購入しました。夫は、イカリングが食べたい・・・と子供のようなことを言い出したので、冷凍のイカも(笑)水分をふき取っているつもりでも、揚げるとバチバチ油がはねるのがイヤなんですよね~。
> 刺身のときは、剥いた後に電気に透かしてムシがいないかチェックしています。
> 外の皮ばかり気にしていましたが、内側にも皮があるんですね(笑)今度から気をつけますわ~。

筋肉料理人

ダーツさん、こんにちは~
ありがとうございます~
超、嬉しいです。
最近は娘さんと一緒にお料理ですか?
いいですねえ~
ダーツさんと娘さんの食卓の話題になったら幸せですよ~

筋肉料理人

カゼノオ~さん、こんにちは~
そうですね、やはり練習は必要ですね。
しかし、スルメイカは安いですからね。
練習するにはもってこいのイカですよ。
口は美味いですよね~酒飲みにはたまりませんよ。
イカ刺しは鮮度の良いイカなら何でもできるんですが、
注意しないといけないのは寄生虫です。
イカには必ず寄生虫が居ますので、それを取り除かないといけません。
寄生虫は目で見えますので取り除くといいですよ。



> 凄い!!!
> 実際はこう上手く捌ける様になるまでには鍛錬が必要なのでしょうが
> 説明が丁寧なので素人の自分でも見ているだけで出来そうな気になってしまいます!!
> 口の部分はコリコリとしていて美味しいですよね~(@ ̄¬ ̄@)ジュルリ♪
> ・・・いか刺しってするめいかじゃなかったのですね!
> 恥ずかしながらこの年で初めて知りましたw
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

著作権は放棄しておりません。
コンテンツの無断使用はご遠慮下さい。

YSP久留米バナー

お友達のお店です。
安心、信頼のバイク屋さん。

スポンサーリンク

 
男の料理ランキング

このエントリーをはてなブックマークに追加

ツイッター

レシピブログ

無断転載禁止です。 please do not reprint without my permission.