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ヤズ(ぶりの若魚・イナダ)のさばき方、おろし方 1匹目



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皆さん、こんにちは。

今日はヤズのさばき方です。

ヤズとは鰤(ブリ)の子供の事。

関東ではイナダ、関西ではツバスと呼ばれるそうで、釣りをされる方には
お馴染みの魚でしょう。

鰤は成長に伴って名前の変わる出世魚で、30~50cm位の物(地方によっ
て違うようですが)をヤズと呼ぶようで、こちら九州の魚屋さんでは安く売
ってあり、「財布が寂しいけど美味しい刺身を食べたい!」って時に活きの
良いヤズを見つけるとありがたいものです。


ヤズ1

このヤズは先週の月曜日にスーパーの鮮魚コーナーで買ってきました。

この日はオコゼの良いのがあったので、それにしようと思っていたら、
このヤズが目に入り、活きが良かったので買ってきました。

価格は480円、安いです。

活き〆じゃないけど目の輝きが鮮度の良さを表していました。

ヤズ2

こんな顔しています。

目が綺麗で窪んでないですね。
これが鮮度の良さを表しています。

この時期のヤズは、はっきり言って美味しいです。

活きの良いのを見つけたら迷わず買いましょう。

それでは

    「マッチョな僕がヤズを丁寧にさばきます」


ヤズ・イナダのさばき方

包丁

まず包丁を引っ張り出します。
これが家で使っている包丁、嫁さんのです。
先の方しか切れませんが、これで頑張ります。
(事情はアオナ特集で説明した通りです)

ヤズやブリ、カンパチ等をさばく場合は出来れば出刃包丁があった方が
さばきやすいです。
何故ならヤズやブリ、カンパチの骨は固く、柔な万能包丁で切るのは相応の
技術が必要になるからで、出刃を使った方が間違いなくさばきやすいです。
特にアラ炊き用に頭を割る場合等、万能包丁では上手にさばける人でないと
難しいでしょう。

刺身を切るのは万能包丁でも、電動包丁研ぎ機等で研ぎながら切ればOK
ですよ。
トウジロウプロ ステンレス出刃包丁 詳細

トヨクニ ステンレス魚用包丁 詳細


ヤズ3

1)ヤズをパックから出し水道水で表面の汚れを流します。
  まな板に頭を左、腹を手前にして置きます。
  
  通常、魚をさばく時にはこの置き方をします。
ヤズ4

2)頭を落します。
  今回はアラ炊きまでしますのでエラは頭を割った時に取りますので、
  取らずに頭を落します。

  上の画像の様に後頭部、胸鰭、腹鰭を結ぶ線に頭の方に向かい斜めにな
  る様、包丁を入れます。
  包丁は背骨にあたるまで入れます。
ヤズ5

  反対側にも同じように背骨まで包丁を入れます。
  包丁は黄線で表したようにV字型に入れます。
  これは刺身の歩留りを良くする為です。
ヤズ6

  画像の様に包丁を立て、刃先で背骨の間にある軟骨を狙って切り離しま   す。
  軟骨は刃先で探りを入れると刃が入る部分があることに気が付きます。
  それが軟骨です。
ヤズ7

  頭が落ちました。
  後頭部から胸鰭と腹鰭のちょっと後で切り離されています。
ヤズ8

3)腹を肛門の前まで開いてワタを抜き、軽く水洗いします。
ヤズ9

  開いた腹の中を見たところです。(浮き袋は既に破れています)
  赤線が背骨で、背骨から両方に腹骨が出ています。
  また、背骨の両脇には太い血管が走っており、血の塊が見えています。

  ヤズの腹骨は固いので三枚におろす時に腹骨を切リ易いように、黄線で
  示した部分に包丁の刃先で切れ目を入れておきます。

  この部分に切れ目を入れると血管も同時に切れますので、たわしなどで
  血を洗い流せば、3枚にした時に身が汚れにくいですよ。
ヤズ10

4)まな板の上に頭を左、腹を手前にして置き、腹側から包丁を入れます。
  
  尻鰭の3ミリくらい上に1~2cmの深さに包丁の刃先を使って助け包丁
  を入れます。

  画像は助け包丁を入れた後に中骨に添って背骨まで包丁を入れている
  ところです。
ヤズ12

5)今度は背側、赤線で示した部分に助け包丁を入れました。
  助け包丁を入れることで深く包丁を入れるときに失敗し難くなります。
ヤズ13

  中骨に添って背骨まで包丁を入れているところです。
  慣れないうちは一気に背骨まで入れないで、2回位に分けて背骨まで
  切り込みましょう。
  
  その際は画像の様に左手で軽く開きながら切るとやりやすいですよ。
ヤズ14

  背骨まで包丁を入れたら、あとは腹骨と背骨の部分でつながっている
  だけなので、まず腹骨を1本ずつ包丁の刃先を使って切ります。
  3)で腹骨に切れ目を入れたのは、この時腹骨を切り易くする為です。

ヤズ16

  腹骨が切れたら背骨とつながっている部分を切っていきます。

ヤズ17

  最後に尾鰭の前で切り離します。
ヤズ18

  二枚おろしが出来ました。

  画像を見ると腹骨の辺りに血の塊が見えます。
  この血で身が汚れる事がありますが、そんな時は水洗いせずに、
  清潔な布巾(キッチンペーパー)を水に濡らし固く絞った物で丁寧
  に拭き取りましょう。
  汚れが酷く水を使う場合も軽く流し、すぐに清潔な布巾で拭き取ります。
  何故なら、この状態で水洗いすると身を痛めるからです。

  例えば半身だけを今日刺身にして、残りの半身は明日刺身にしたい
  場合は背骨、中骨がついたままで、魚用の保存シートに包み、冷蔵庫
  で保存します。

  骨と皮がついていればサクにしたものより鮮度が落ちにくいです。

  魚用の保存シートが無い場合は新聞紙を濡らし固く絞った物で包み、
  ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。
  (サクは新聞紙で包まずキッチンペーパーを使ってください)

  活きが良ければ2日位は刺身用に保存できますよ。

  1本、丸のままで保存する場合は3)の状態で保存しましょう。
  その時は新聞紙を固く絞った物で包みビニール袋に入れ、
  冷蔵庫で保存すればOKです。

次も
   
   「マッチョな僕が丁寧にイナダをさばきますよ」

←ぽちっとオネガイシマス


携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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コメント

ブービィ

こんにちは。 筋肉料理人さん。
イナダの捌き方は、タメになりますよ!
この時期ヒラメを釣りに行っても、イナダは釣れますので・・。
もち、カンパチにも応用できますよねっ。

一応、捌きは、人並みに出来るのですが、サクの切り方と
盛り付けに問題ありですので、良く勉強させていただきますねっ。

筋肉料理人

こんにちは。
もちろん、カンパチにも応用できますよ。
カンパチの方がでかいので骨が固いですね。
3)で腹骨に切れ目を入れますが、ここが大事になります。
それと、今日、サク取りまでしますが、
体がでかいのでサクもでかくなります。
そこで、「渡し・わたし」を入れることが必要になります。
ブリも同じですね。

盛り付けは、私も勉強中なので参考になるかな?
ってとこですが、見てやってくださいね~

今年は野武士

ハマチ完了
はじまして、筋肉料理人様。
ハマチのさばき方を
探していてやってきました。
いつも苦戦するのが、
ブリの「かま」の部分と、
皮のとり方です。
年に一度の行事(?)なので
忘れないようにしたいです。

筋肉料理人

今年は野武士さん、こんにちは~
はじめまして。
参考になりましたでしょうか?
カマの部分と皮の引き方は慣れがいるところですね。
先ほど、ブログを見せていただきました。
たいへん、上手に捌けていると思いますよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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