生姜風味の南蛮漬け

　

---

∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日も良い天気ですね、小春日和っつうか、春を通り越してるような気もする良い天気です。
こんな日は海か川原か山に行きたいです。
日差しを浴びてゆっくり昼寝したら気持ち良いでしょうね。

今日のレシピは南蛮漬けです。
魚の切れ端と生姜を使った生姜風味の南蛮漬けです。
居酒屋等、魚を出す飲食店では刺身などの切れ端がでるんですよ。
これらは叩いてから海苔で巻いたりして、刺身として使ったり、巻き寿司の具にしたりと色々使えるんですが、忙しいときには手間をかけてられないので、使わないまま冷凍したりしてます。
こういう切れ端の冷凍がある程度溜まったら、竜田揚げや煮物などにして、お勧めメニューやお通しなどに使っています。
この魚の切れ端を使った定番メニューが南蛮漬けです。
切れ端だと一口サイズですから、小鉢に盛るお通しにぴったりなんです。
それに、南蛮漬けは保存が効くし、出来立ても、味がしみたのもどちらも美味しいですからね。



今回はちょっと濃い目の味付けにして鷹の爪をきかせ、生姜の風味を入れています。
お酒がすすむ～って味付けですので、濃いのは苦手って方は水と日本酒を倍位入れるといいでしょう、その辺りはお好みで調節してね。

　　そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


生姜風味の南蛮漬け　　　　　　作り方とレシピ

材料　　５人分

魚の切れ端　　　　　　　４００ｇ一口大のもの、種類は秋刀魚等癖の強い物以外なら何でもＯＫ
玉葱　　　　　　　　　　　２００ｇ　１個分
ニンジン　　　　　　　　　　７０ｇ
生姜　　　　　　　　　　　　２０ｇ
コショウ　　　　　　　　　　少々
片栗粉　　　　　　　　　　大さじ４杯

南蛮酢
水　　　　　　　　　７５ｃｃ～１５０ｃｃお好みで
日本酒　　　　　　７５ｃｃ～１５０ｃｃお好みで
穀物酢　　　　　　１５０ｃｃ
薄口醤油　　　　　１５０ｃｃ
味醂　　　　　　　　１５０ｃｃ
砂糖　　　　　　　　　７５ｃｃ～１００ｃｃ　お好みで
昆布茶　　　　　　　小さじ１
鰹本だし顆粒　　　小さじ１杯
鷹の爪　　　　　　　１本

①魚の切れ端を一口大に切ります。
　　
使ったのは食べ残しのサーモンの刺身、鰹のたたき、鰆は西京漬けにしようと思いつつ冷凍庫で眠っていた物、鯛のおろし身等、全てビニール袋に包み、冷凍していた物です。
これらは冷蔵庫で自然解凍するか、ビニール袋のまま流水で急速解凍します。



解凍したら一口大に切って下さい。
切ったらボウルにいれ塩を軽く振りかけます、１５分ほど置くと水が出てきますので日本酒を５０ｃｃ程ふりかけ、魚と日本酒をよくなじませてください。
このまま２～３分置くと余分な水分がボウルの下に溜まりますのでそれを捨ててください。

②野菜の下準備をします。
玉葱は皮をむき、縦半分に切ります。
この根元の芯を切り取り薄くスライスします。
スライスする方向は、玉葱が好きな方は繊維に沿って縦に。
玉葱の辛味が苦手な方は繊維を断ち切るように横にスライスしてください。
スライスしたらザルにいれ、水に晒し、辛味を抜きます。
最初はボールに水が溜まったらざるを軽く振り、すぐに水を捨て新しい水に晒します。
これを３～４回繰り返してください。
そのうち、水が変色しなくなりますので、そうなったらそのまま１５分ほど水に晒しましょう。
晒した後は水から上げ、水気をよ～くきっておきます。
　

ニンジンはピーラーで皮を向き、薄くスライスしてください。
４～５センチの千切りにしたいので、ニンジンの細い部分は斜めに太い部分は真っ直ぐ切ると良いです。
　　
スライスしたニンジンの長手方向を縦にして右端から千切りにしていきます。
左手でニンジンをおさえ、上からザクッザクッっと切って下さい。
（･∀･)こういう、滑りやすいものを切る時は上から下に、
　　　　真っ直ぐ包丁をおろすといいです。
　　　　左手で物を押さえながら切るので、おさえるのに一生懸命になると
　　　　指を切りやすいんで注意してね。



ニンジンの千切りは玉葱と一緒に水に晒してください。
ニンジンは火を入れずに使うので、２～３ミリ角位に切れればバッチリです。

生姜２０ｇは皮付きのまま薄くスライスし、沸騰した湯で１分ほど煮て③の南蛮酢に入れておきます。


③南蛮酢を作ります。
下の配合で鍋に入れて火にかけ、軽く沸騰したらＯＫです。



水　　　　　　　　　７５ｃｃ～１５０ｃｃお好みで
日本酒　　　　　　７５ｃｃ～１５０ｃｃお好みで
穀物酢　　　　　　１５０ｃｃ
薄口醤油　　　　　１５０ｃｃ
味醂　　　　　　　　１５０ｃｃ
砂糖　　　　　　　　　７５ｃｃ～１００ｃｃ　お好みで
昆布茶　　　　　　　小さじ１
鰹本だし顆粒　　　小さじ１杯
鷹の爪　　　　　　　１本　種を取り小口切り（小さな輪切り）にします。

濃い味が苦手な方は水と日本酒の量を多めにして下さい。
また、甘目が好きな方は砂糖を多めにしてね。
濃い目のパンチのある味が好きってかたは、砂糖を多めで水と日本酒を減らします。
そして、おろしニンニクを入れ、鷹の爪の代わりに豆板醤を使い、ごま油を少し入れるといいでしょう。


④①の魚をからりと揚げます。
天麩羅鍋に多めの油を入れ火にかけてください。
油をあたためている間に魚に軽くコショウをふり、片栗粉大さじ４杯をまぶしてください。
魚の表面に満遍なく片栗粉をまぶしつけます。
　


油の温度は１７５度から１８０度くらい。
菜箸を油につけたら一瞬遅れて細かい泡がでてくるまで暖めます。



魚についた余分な片栗粉を叩き落としながら油に入れます。
油に入れる時は鍋の上から真っ直ぐ落とすのではなく、斜め向こうにすうっと落とす感じです。
こうすれば油が手前に跳ね返ってこないので火傷しなくてすみます。



一度に揚げる量は鍋の表面積の１/３から半分くらい。
最初は温度が下がるので強火、泡が小さくなってきたら火を弱くし、最後にまた火を強くします。
強→中→強って感じですね、揚げる時間は２～３分です。



強めにからりと揚げます。
しっかり目に揚げますので最初から最後まで強火じゃ焦げるんで注意してね。
揚がったら鍋の上で何度か上下させ油を切り、油吸い取り用に新聞紙を敷いたバットにのせておきます。


⑤野菜と揚がった魚を南蛮酢で漬け込みます。
タッﾊﾟｰに野菜の1/3を敷き詰め、上に揚げた魚をのせます。
これに南蛮酢を注いでください。
　



（･∀･)魚を揚げたらすぐに漬け込んでくださいね。
　　　　煮物もそうですが、味は冷める時に入ります。
　　　　魚が熱い状態で南蛮酢を注ぎ、ゆっくり温度が下がるのが理想です。
　　　　そして、魚の臭みは冷めると出やすいです。
　　　　揚げた魚から臭みが出る前に漬け込みましょう。



　

濃い目の味に穀物酢を使ってるんで酢の味が効いてます。
そして生姜の香りで大人のお味になりますね。
酒の摘みに良いですよ。
味をマイルドにしたいときは上に書いたように水と日本酒を増やすか、穀物酢の代わりに米酢を使ってください。
南蛮は日持ちするんで、しばらく酒の摘みに困る事はなさそうです。
そんじゃまたです～

関連記事

　きのこの南蛮漬け

　小いかの南蛮漬け

　砂肝と茗荷の南蛮

　エリンギと小海老の和ピクルス

　アスパラガス和ピクルス