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生姜風味の南蛮漬け

生姜風味の南蛮漬け1
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日も良い天気ですね、小春日和っつうか、春を通り越してるような気もする良い天気です。
こんな日は海か川原か山に行きたいです。
日差しを浴びてゆっくり昼寝したら気持ち良いでしょうね。

今日のレシピは南蛮漬けです。
魚の切れ端と生姜を使った生姜風味の南蛮漬けです。
居酒屋等、魚を出す飲食店では刺身などの切れ端がでるんですよ。
これらは叩いてから海苔で巻いたりして、刺身として使ったり、巻き寿司の具にしたりと色々使えるんですが、忙しいときには手間をかけてられないので、使わないまま冷凍したりしてます。
こういう切れ端の冷凍がある程度溜まったら、竜田揚げや煮物などにして、お勧めメニューやお通しなどに使っています。
この魚の切れ端を使った定番メニューが南蛮漬けです。
切れ端だと一口サイズですから、小鉢に盛るお通しにぴったりなんです。
それに、南蛮漬けは保存が効くし、出来立ても、味がしみたのもどちらも美味しいですからね。

生姜風味の南蛮漬け4

今回はちょっと濃い目の味付けにして鷹の爪をきかせ、生姜の風味を入れています。
お酒がすすむ~って味付けですので、濃いのは苦手って方は水と日本酒を倍位入れるといいでしょう、その辺りはお好みで調節してね。

生姜風味の南蛮漬け2  そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


生姜風味の南蛮漬け      作り方とレシピ

材料  5人分

魚の切れ端       400g一口大のもの、種類は秋刀魚等癖の強い物以外なら何でもOK
玉葱           200g 1個分
ニンジン          70g
生姜            20g
コショウ          少々
片栗粉          大さじ4杯

南蛮酢
水         75cc~150ccお好みで
日本酒      75cc~150ccお好みで
穀物酢      150cc
薄口醤油     150cc
味醂        150cc
砂糖         75cc~100cc お好みで
昆布茶       小さじ1
鰹本だし顆粒   小さじ1杯
鷹の爪       1本

①魚の切れ端を一口大に切ります。
生姜風味の南蛮漬け1 生姜風味の南蛮漬け2 
使ったのは食べ残しのサーモンの刺身、鰹のたたき、鰆は西京漬けにしようと思いつつ冷凍庫で眠っていた物、鯛のおろし身等、全てビニール袋に包み、冷凍していた物です。
これらは冷蔵庫で自然解凍するか、ビニール袋のまま流水で急速解凍します。

生姜風味の南蛮漬け4

解凍したら一口大に切って下さい。
切ったらボウルにいれ塩を軽く振りかけます、15分ほど置くと水が出てきますので日本酒を50cc程ふりかけ、魚と日本酒をよくなじませてください。
このまま2~3分置くと余分な水分がボウルの下に溜まりますのでそれを捨ててください。

②野菜の下準備をします。
玉葱は皮をむき、縦半分に切ります。
この根元の芯を切り取り薄くスライスします。
スライスする方向は、玉葱が好きな方は繊維に沿って縦に。
玉葱の辛味が苦手な方は繊維を断ち切るように横にスライスしてください。
スライスしたらザルにいれ、水に晒し、辛味を抜きます。
最初はボールに水が溜まったらざるを軽く振り、すぐに水を捨て新しい水に晒します。
これを3~4回繰り返してください。
そのうち、水が変色しなくなりますので、そうなったらそのまま15分ほど水に晒しましょう。
晒した後は水から上げ、水気をよ~くきっておきます。
生姜風味の南蛮漬け6 生姜風味の南蛮漬け8

ニンジンはピーラーで皮を向き、薄くスライスしてください。
4~5センチの千切りにしたいので、ニンジンの細い部分は斜めに太い部分は真っ直ぐ切ると良いです。
生姜風味の南蛮漬け9 生姜風味の南蛮漬け10 生姜風味の南蛮漬け11
スライスしたニンジンの長手方向を縦にして右端から千切りにしていきます。
左手でニンジンをおさえ、上からザクッザクッっと切って下さい。
(・∀・)こういう、滑りやすいものを切る時は上から下に、
    真っ直ぐ包丁をおろすといいです。
    左手で物を押さえながら切るので、おさえるのに一生懸命になると
    指を切りやすいんで注意してね。


生姜風味の南蛮漬け12

ニンジンの千切りは玉葱と一緒に水に晒してください。
ニンジンは火を入れずに使うので、2~3ミリ角位に切れればバッチリです。

生姜20gは皮付きのまま薄くスライスし、沸騰した湯で1分ほど煮て③の南蛮酢に入れておきます。


③南蛮酢を作ります。
下の配合で鍋に入れて火にかけ、軽く沸騰したらOKです。

生姜風味の南蛮漬け17

水         75cc~150ccお好みで
日本酒      75cc~150ccお好みで
穀物酢      150cc
薄口醤油     150cc
味醂        150cc
砂糖         75cc~100cc お好みで
昆布茶       小さじ1
鰹本だし顆粒   小さじ1杯
鷹の爪       1本 種を取り小口切り(小さな輪切り)にします。

濃い味が苦手な方は水と日本酒の量を多めにして下さい。
また、甘目が好きな方は砂糖を多めにしてね。
濃い目のパンチのある味が好きってかたは、砂糖を多めで水と日本酒を減らします。
そして、おろしニンニクを入れ、鷹の爪の代わりに豆板醤を使い、ごま油を少し入れるといいでしょう。


④①の魚をからりと揚げます。
天麩羅鍋に多めの油を入れ火にかけてください。
油をあたためている間に魚に軽くコショウをふり、片栗粉大さじ4杯をまぶしてください。
魚の表面に満遍なく片栗粉をまぶしつけます。
生姜風味の南蛮漬け13 生姜風味の南蛮漬け14


油の温度は175度から180度くらい。
菜箸を油につけたら一瞬遅れて細かい泡がでてくるまで暖めます。

生姜風味の南蛮漬け15

魚についた余分な片栗粉を叩き落としながら油に入れます。
油に入れる時は鍋の上から真っ直ぐ落とすのではなく、斜め向こうにすうっと落とす感じです。
こうすれば油が手前に跳ね返ってこないので火傷しなくてすみます。

生姜風味の南蛮漬け16

一度に揚げる量は鍋の表面積の1/3から半分くらい。
最初は温度が下がるので強火、泡が小さくなってきたら火を弱くし、最後にまた火を強くします。
強→中→強って感じですね、揚げる時間は2~3分です。

生姜風味の南蛮漬け18

強めにからりと揚げます。
しっかり目に揚げますので最初から最後まで強火じゃ焦げるんで注意してね。
揚がったら鍋の上で何度か上下させ油を切り、油吸い取り用に新聞紙を敷いたバットにのせておきます。


⑤野菜と揚がった魚を南蛮酢で漬け込みます。
タッパーに野菜の1/3を敷き詰め、上に揚げた魚をのせます。
これに南蛮酢を注いでください。
生姜風味の南蛮漬け19 生姜風味の南蛮漬け20

生姜風味の南蛮漬け22

(・∀・)魚を揚げたらすぐに漬け込んでくださいね。
    煮物もそうですが、味は冷める時に入ります。
    魚が熱い状態で南蛮酢を注ぎ、ゆっくり温度が下がるのが理想です。
    そして、魚の臭みは冷めると出やすいです。
    揚げた魚から臭みが出る前に漬け込みましょう。


生姜風味の南蛮漬け4

生姜風味の南蛮漬け3 生姜風味の南蛮漬け2

濃い目の味に穀物酢を使ってるんで酢の味が効いてます。
そして生姜の香りで大人のお味になりますね。
酒の摘みに良いですよ。
味をマイルドにしたいときは上に書いたように水と日本酒を増やすか、穀物酢の代わりに米酢を使ってください。
南蛮は日持ちするんで、しばらく酒の摘みに困る事はなさそうです。
そんじゃまたです~

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コメント

ちこ

本とてもよかったです。
お魚が料理が大好きな京都に住む主婦です。
先日アマゾンさんより本を購入しました。
どれとっても美味しいそうです。
小石原焼き(?)に盛られた料理はとっても素敵です。
これからも楽しみにしています。(≧∇≦)

-

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ちかろん

こんばんは
桜もぼちぼち散り出して、新緑の季節がやってきますね。
今日やっと次男の入学式が終わり、年明けからのバタバタが一段落しました。いつもの毎日が始まり、またお弁当作りだよ~~~

南蛮漬けは残りお魚でも十分ですよね。家庭ではなかなか残らないけど、鯖で作ったりしてますよ~
生姜は入れたことがなかったので、今度やってみます。
あ~食べたくなってきた・・・

ぺろりん

おはようございます~
残り物の色んなお魚が入ってるのも
面白くていいですね~v-426
いいアイディアだと思います!!
小さい頃は酢の物が嫌いでしたが
最近は好んで食べるようになりました
味覚の変化?体質の変化なのかな?

筋肉料理人

秘密のコメントさん、こんにちは~
はじめまして~ご訪問&コメントありがとうございます。
そして、おめでとうございます。
私も経験したからわかりますが、大変な作業だったでしょう。
アレを乗り越えると、やったあ~って気分になりますね。
後ほど、ブログにお邪魔させていただきます。

筋肉料理人

ちかろんさん、こんにちは~
こちらでは、すっかり新緑になりましたよ。
うちの娘は今日が中学校の入学式です。
私、鯵などの南蛮も好きなんですが、
寄せ集めの魚で作る南蛮が一番好きです。
お勧めはブリの脂の乗ったところと、鮭の脂の乗ったところです。
鮭のハラスってのが売ってると思いますので、
これで作ると絶品ですよ!!
おすすめです~

筋肉料理人

ぺろりんさん、こんにちは~
これって、魚を扱う店の定番なんですよ。
家庭じゃナカナカ作れないかもですね。
ですが、鮭の切り身とか、ブリの切り身を一口サイズに切って作るといいです。

> 小さい頃は酢の物が嫌いでしたが
> 最近は好んで食べるようになりました
> 味覚の変化?体質の変化なのかな?

私も同じですよ~
やっぱ歳食うと、こんなのが良くなるんですよ。

筋肉料理人

ちこさん、こんにちは~
ちこさん、はじめまして!
このブログを見てくれて、そして本を見てくれて、おまけに買ってくれてありがとうございます。
長い事ブログを続けてきて良かったです。
ちこさんは京都におすまいなんですね、今は良い季節ですね~
私も学校を卒業して暫く奈良県にいました。
その時に京都には何度か行きましたよ。
また、桜の季節にいきたいものです。
皿は小石原です。
小石原は普段使いしやすくて大好きなんです。
これからも頑張りますので宜しくお願いします。

ちどりん

あ、生姜風味の南蛮着け!
いいですね。
よく考えたら生姜の甘酢漬けあるんだから合うに決まってるのに思いも付きませんでした。
やっぱ料理人さんですねー。
筋肉料理人さんの南蛮漬けは本当に綺麗で美味しそうですね

筋肉料理人

ちどりんさん、こんにちは~
そーなんですよ、合わないはずがないんですね。
生姜を入れると大人のお味ですよ。
ありがとうございます~
南蛮漬けは大好きなんです。

leelooKD

魚の切れ端を集めて…じゃなくて
この南蛮漬けの為に 魚を買ってきて作ってみたいなぁ
生姜の風味で 冷酒ぐびぐび~っといきたい~♪
>しばらく酒の摘みに困る事はなさそうです
絶対作るぅ~ ぶひひ

カゼノオ~

パブロフ状態
じっくり漬け込んで
小骨が柔らかくなったのが好きです♪
今、電車の中なのですが既に口の中に唾が沸いてきましたょw
さっきから生唾ゴックン状態で周りから変な人かと思われそうです!
責任を取ってくださいwww

筋肉料理人

leelooKDさん、こんにちは~
切り身で作るなら鮭やブリの脂が乗ってるところが良いですよ。
それを一口サイズに切って作ると、とろける食感がたまりません。
冷酒、イイですね、飲みすぎると来ちゃいますが好きです。

筋肉料理人

カゼノオ~さん、こんにちは~
南蛮って作りたても、漬け込んだのもどちらも美味いですね。
問題は漬け込むまで待てないって事かなあ~
保存食の筈がすぐになくなっちゃいます。
すっぱい物、想像すると唾が出ますよね~

占い師mecha

生姜風味ですね
これ、美味しそうだな~(南蛮漬け大好き(^^ゞ)
ヾ(・◇・)ノそっかー、
お仕事で魚の切り落とし(?)が出るんですね。
400って結構多いですけど~作って冷蔵しておくと、
酢漬けなので割りとおけますよね(゚▽゚*)

筋肉料理人

占い師mechaさん、こんにちは~
美味いですよ~
これは切り落としで作ってますが、
鮭やブリの切り身を一口大に切って作るといいですよ。
料理屋の南蛮より酢を効かせてますんで、
カナリ長持ちします。
家族が少なくても4~500gは大丈夫ですよ。
これから暑くなるんで、食卓に酢の物があると健康にいいですよ。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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