カサゴ（アラカブ）の唐揚 さばき方

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
昨晩は久々に雨が降りましたが今はもう晴れ間が見えています。
気温も昨日よりだいぶ低く、平年並みにもどったかな～？
今晩あたりは少し寒くなりそうです。

今日の記事はカサゴ（アラカブ、ガシラ）の唐揚です。
カサゴ（笠子）は頭でっかちで口がでかい不恰好な魚ですが、身は白身でとっても上品な旨みのある美味しい魚なんです。
でかければ刺身や洗いで美味いし、煮ても美味いんですよ、これが！！
カサゴを使って鍋や味噌汁を作ると凄く美味しい出汁が出ます。
ある程度のサイズなら汁物にしたいところですが、小さいカサゴの場合は出汁は出ても食べるのが大変！！
トゲが一杯あるし、少ない身をむしるのが大変なんです。
だから、小さいカサゴは唐揚にするのがいいでしょうね、からっと上手に揚げれば骨まで食べられます。
この記事では手のひらに収まる位の小さいカサゴを唐揚にします。

カサゴ（笠子）の呼び名は地方によって違いましてね、こちら佐賀県や福岡県ではアラカブって言うし、関西の方ではカシラやガシラって呼ぶのかな？地方により色々な呼び名がるのは、この魚が美味しいから、それぞれの地方で愛されているからでしょうね。
カサゴの旬は秋から冬場なんです、今は旬から外れているんですが、物自体は通年出回っています。
今の時期も魚屋さんに並んでいる事もあると思います。
この記事の料理は実は昨年11月に撮影していたものです。
年末忙しかったので記事にしないまま放置していましたが、昨日、過去ネタ帖の中から発見しまして、早めに救出する事にしました。
今回の記事では小さいカサゴを唐揚用にさばいていきます。
カサゴは骨が固い魚ですので、丸揚げにすると中骨、頭にナカナカ火が入らず、サクサクの唐揚になりにくいです。
骨と頭に火が入りやすいように中骨の両脇と頭に切り目を入れて揚げます。

　そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！



カサゴの唐揚用のさばき方　　　　　小さいカサゴバージョン


①まずはウロコを取ります。
うろこが飛び散らないように流しでウロコ取りで擦り取ってください。

ここまで小さいカサゴの場合は出刃包丁の刃先でこすったほうが取りやすいです。

←とっても小さいです。


②次にエラとワタを取り除きます。

エラ蓋を指で開き、エラの上下の付け根を切り離し、包丁の刃先でエラを引っ掛けて引き出します。
　
上手くいくと胃袋や腸も一緒に引き出せます。
包丁を使わず、キッチンハサで切り取ってもいいです。
（･∀･)注意しないといけないのは、カサゴは口がでかい魚で獲物を丸呑みしちゃいます。
　　　　だから釣り針を飲み込んでいる事が多いです。
　　　　エラは指で引き出しても良いけど、釣り針がないかどうか、
　　　　良く確かめてから指でつかんでね。


③中骨にそって切込みを入れます。
　←拡大してね。
中骨にそって切込みを入れます。
切り込みは中骨に添い腹の方まで切り込みますが、腹の皮を破らないようにします。
　　←拡大してください。
上の写真のように中骨にそって切り開きます。
包丁を細かく引きながら、ちょっとずつ切り開いていきます。
　
そして、そのまま頭も割っちゃいます。
頭は切りにくいので出刃包丁を細かく前後させながら、包丁を前に滑らせながら押す感じで切るときりやすいです。

同じ要領で反対側の身も切り開きます。
←反対側も同じ要領で切り開く。

私は馴れていますので簡単にできますが、慣れていないと手をきりそうで怖くなります。
そんな時は魚をスチールウール（金タワシ）でおさえて切るといいです。

こうすると、スチールウールが魚に食い込んで滑らないので安心感があります。
それに、包丁が滑っても手を切りにくいです。


上手に開くと上の写真のようになります。
この状態で揚げれば、中骨、ヒレの付け根の骨、頭に火が入りやすく、骨まで食べられる唐揚を作ることが出来ます。
この状態で腹腔内の内臓の残りを取り除けは唐揚の準備OKです。

（･∀･)これは小さなアラカブですのでここで処理をやめていますが、
　　　　大き目のアラカブを唐揚にする場合は、尻びれのトゲと骨が太いので、
　　　　骨の両脇に切り目を入れて尻ヒレを引き抜いてください。
　　　　そして背びれ、腹ビレのトゲも切り取っておくと食べやすいです。



次回は、さばいたアラカブを唐揚にします。


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