ヤズ（ぶりの若魚･イナダ）のさばき方、おろし方 2匹目

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皆さん、こんにちは。

今日は前回、二枚におろしたヤズ（イナダ）を三枚におろします。

前回はここまででした。




これを三枚におろしてサク取りをします。




１）半身を取ったら、手前に返してこんどは背側から切ります。

　　画像は助け包丁を入れたところです。
　　赤線で示した部分に包丁が入っているのが分かりますね。


　　画像の様に左手の親指で軽く開きながら中骨に添って背骨まで包丁を
　　入れます。


２）次は腹側を同じように助け包丁を入れ、その後、中骨に添って背骨まで
　　包丁を入れます。


３）背骨とつながっている部分を画像の様に尾鰭の前から包丁を差込、
　　尾側から頭の方へ包丁を走らせ切り離します。
　　


　　この時左手で尾鰭をしっかり押さえて腹骨も一緒に引き切ります。


　　最後に尾鰭前で切り離します。


　　三枚おろしが出来ました。

上の画像を拡大してみると分かりますが、尾鰭の前辺りの身が少し黒ずんで
います。
これは活き絞めしていないので身に少し血がまわっている為です。
活き絞めする時には尾鰭の前を半分位切って血抜きをすると、大きな血管を
切る事が出来るのでこの部分に血がまわりません。

この状態で保存する時も、魚用保存シートか、濡らして固く絞った
キッチンペーパーで包み、ラップかビニール袋に入れ保存します。


サク取り


１）腹骨をすきます。
　　カンパチ、ブリなどの腹骨は頭の方から2本目までが、それ以降の腹骨
　　より深く入っています。
　　そこで、頭の方から3本目以降をすきとります。



　　そして残った２本をすき取ります。


　　綺麗にすき取れました。


２)血合骨を切り取ります。
　　血合骨は向かって右側から包丁を入れます。
　　和包丁は右に刃がついており、切り進んでいくと刃が左に入って行く
　　ので、こうすれば歩留りが良くなります。


　　右のサクの血合が取れました。


　　同じように血合の右側に包丁を入れ血合骨を切り取ります。

　　これで血合骨が取れました。


３）皮を引きます。
　　尾鰭の方から包丁（柳を使いました）を入れます。



　　尾鰭の方をつかみ、軽く引くようにしながら包丁を進めます。
　　まな板と包丁が平行か、少し刃を起した位にするのがコツです。
　　私は癖で逆手で引いていますが通常は逆です


　　皮が引けました。

これで刺身に切る準備が出来ました。

次は

　　　「マッチョな僕がヤズを刺身に切ります」

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平成20年10月6日　動画追加
イナダ、ハマチのおろし方動画です。

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