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ヤズ(ぶりの若魚・イナダ)のさばき方、おろし方 2匹目



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皆さん、こんにちは。

今日は前回、二枚におろしたヤズ(イナダ)を三枚におろします。

前回はここまででした。

ヤズ18


これを三枚におろしてサク取りをします。

ヤズ19


1)半身を取ったら、手前に返してこんどは背側から切ります。

  画像は助け包丁を入れたところです。
  赤線で示した部分に包丁が入っているのが分かりますね。
ヤズ20

  画像の様に左手の親指で軽く開きながら中骨に添って背骨まで包丁を
  入れます。
ヤズ21

2)次は腹側を同じように助け包丁を入れ、その後、中骨に添って背骨まで
  包丁を入れます。
ヤズ22

3)背骨とつながっている部分を画像の様に尾鰭の前から包丁を差込、
  尾側から頭の方へ包丁を走らせ切り離します。
  
ヤズ23

  この時左手で尾鰭をしっかり押さえて腹骨も一緒に引き切ります。
ヤズ24

  最後に尾鰭前で切り離します。
ヤズ25

  三枚おろしが出来ました。

上の画像を拡大してみると分かりますが、尾鰭の前辺りの身が少し黒ずんで
います。
これは活き絞めしていないので身に少し血がまわっている為です。
活き絞めする時には尾鰭の前を半分位切って血抜きをすると、大きな血管を
切る事が出来るのでこの部分に血がまわりません。

この状態で保存する時も、魚用保存シートか、濡らして固く絞った
キッチンペーパーで包み、ラップかビニール袋に入れ保存します。


サク取り
ヤズ26

1)腹骨をすきます。
  カンパチ、ブリなどの腹骨は頭の方から2本目までが、それ以降の腹骨
  より深く入っています。
  そこで、頭の方から3本目以降をすきとります。

ヤズ27

  そして残った2本をすき取ります。
ヤズ28

  綺麗にすき取れました。
ヤズ29

2)血合骨を切り取ります。
  血合骨は向かって右側から包丁を入れます。
  和包丁は右に刃がついており、切り進んでいくと刃が左に入って行く
  ので、こうすれば歩留りが良くなります。
ヤズ30

  右のサクの血合が取れました。
ヤズ31

  同じように血合の右側に包丁を入れ血合骨を切り取ります。

  これで血合骨が取れました。
ヤズ32

3)皮を引きます。
  尾鰭の方から包丁(柳を使いました)を入れます。

ヤズ33

  尾鰭の方をつかみ、軽く引くようにしながら包丁を進めます。
  まな板と包丁が平行か、少し刃を起した位にするのがコツです。
  私は癖で逆手で引いていますが通常は逆です
ヤズ34

  皮が引けました。

これで刺身に切る準備が出来ました。

次は

   「マッチョな僕がヤズを刺身に切ります」



平成20年10月6日 動画追加
イナダ、ハマチのおろし方動画です。






 

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コメント

ら。

おじゃまします。
自分も重装調理歩兵とか言いながら書いてますが、
筋肉料理人って面白いですなー。
本職の料理人のかたでしょうか?

ブービィ

こんにちは、 筋肉料理人さん。
今日もじっくり 勉強させていただきました。
血合骨を切るときに、失敗し、身を切ったときに角が
なくなり、しまらない刺身になることが多々あります。

ちなみに明日は、ひらめ釣りに行きますので、
外道でイナダが釣れたら、早速実践してみますね!

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
地方によっていろんな予備方があるんですねぇ~
うちでは確かふくらぎっていいますよ~

ポチ凸

コトリ

毎回わかりやすい解説と写真で勉強させてもらっています^-^
うちでは母ですら魚はおろせないのでいつも出来合いのお刺身しか食べられません...
いつか私も魚を自分で上手にさばいて美味しいお刺身を食べたいと思います!!

次のお刺身編楽しみにしています!

筋肉料理人

いらっしゃいませ!
皆さん、おはようございます。
毎日、寒いですね~!!
風邪引かないように、お気をつけを。
と言いながら風邪気味のワタシですが・・・・

ら。さん>
重装調理歩兵も面白いですよ^^
私は調理暦4年のアルバイト料理人です。
このブログのメインコンテンツの刺身関係は2年程やっています。
アルバイトなのに刺し場やってるから、
まあ、グルカの傭兵ってとこでしょうか。

ブービィさん>
平造りにする時は角が大事ですよね。
皮目を下にして血合を取れば角が立ちますよ。

今日は平目釣りですか?
いいなあ~釣果を期待してます。

Sarhto さん>
体調は如何ですか?
少しは良くなられたようですね。
良かった。

「ふくらぎ」ですか、いろいろ呼び方ありますね。

応援、ありがとう!

ことりさん>
実際にさわって無くても見てるだけで大分違うと思いますよ。

門前のことりさん、習わずに経を読む(魚をさばく)ってね^^

>次のお刺身編楽しみにしています!
おまかせを!!

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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