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ヤズ(イナダ)の刺身 切り方、盛付け方 一皿目



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ヤズ55

皆さん、こんにちは。

今日は前回3枚におろし、サク取りしたヤズ(イナダ・ブリの若魚)を刺身に
切って盛り付けます。

ヤズはブリの子供で、基本的にはブリやカンパチも同じ要領で3枚おろし、
サク取り、刺身に切れます。

基本的にと言うのは、ブリもカンパチもヤズより遥かに大きいので、当然
サク取りしたサクも大きくなります。

サクが大きすぎると大きな刺身になってしまい食べにくくなります。
(大きな切り身を売りにした刺身も有りますが・・・)

そこで、サクに「渡し・ワタシ」を入れて適当な大きさに調整します。

渡し

上はヤズの上身のサクですが、これがカンパチかブリだとすると、黄線でサク
を2つに切ることで、刺身を適当な大きさに切ることが出来ます。

ヤズ61

これは腹側のサク。
画像のように切ればOKです。

それでは、包丁を研いでヤズを刺身に切りましょう。
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ヤズを刺身に切る場合、普通は平造りにします。
(平造りってのはサクを縦にすぱすぱ切った刺身です)

平造りのポイントは角を立てること、刺身を立てることです。

トップの画像の様に角をキリリと立て、盛り付けたとき刺身が寝ないような
切り方をしましょう。
ヤズ58


ヤズ(イナダ)の刺身 切り方、盛付け方

ヤズ34

前回、皮を引くところまでやりました。
刺身に切る前に血合を少し切り取ります。
ヤズ35
クリックで拡大できます血合は字のごとく血の気が多い部分です。
魚の鮮度は血の多い部分、ワタ、エラ、血合から落ちていきます。

カンパチ、ブリ、ヤズ(イナダ)を刺身にする時は血合を少し削ります。
完全に切り取り、上品に造る場合もありますが、完全に取ると刺身が減っ
ちゃうし、上品になりすぎる場合もあります。

ヤズ36

1)血合を半分位切り取ります。
  画像の様に皮目を下にして、包丁を斜め45度くらいに傾け切ります。

ヤズ37

  手前が切り取った血合です。
ヤズ38

  皮目を上に置いた画像です。
  血合が削られていますね。
ヤズ40

2)筋を取ります。
  先ほどのサクの尾鰭前のアップ画像です。
  矢印で示した部分に白い筋が見えます。
  カンパチやブリはこの部分の筋が強いので刺身にする前に切り取ります。
ヤズ41

3)平造りに切ります。
  まな板の上にサクの断面の高い方を向こう側、皮目を上にして置きます。

  刺身の切り身の大きさは、一切れ12~13gくらいが適当でしょうか。
  私の様に刺身好きな者には15g位の方が食べ応えがありますが、
  女性の口に15gは大きすぎるかな?ってとこです。
  かといって10gでは物足らないです。
  刺身好きの私でも一切れ20gだと「ちょっと勘弁」になります。


  右端を少し切り取ります。

ヤズ42

ヤズ43

  サクの形は中ほどが太く、両端が細くなっています。
  切った刺身が同じ大きさになるように両端は斜めに切ります。
  画像は右の細いところを斜めに切っているところです。
ヤズ44

ヤズ45

  切り進んで行くと、サクが段々太くなっていくので少しずつ包丁を立てて
  切っていきます。

ヤズ46

  同じような形、大きさになっているのがわかるでしょうか。
  (神の声:左端が小さいぞ!!)
ヤズ47

4)盛り付けます。
  皿に大根つま、大葉を置きます。
ヤズ48

  先ほど切った刺身を右から包丁を差し込み、包丁にのせて盛り付けます。
ヤズ49

  まず5貫(刺身は貫付けで数えます)をつま、大葉の上に置きます。
ヤズ50

  手前にも4貫置き、レモンを飾って一皿目ができました。

奥の刺身と手前の刺身に高低差をつけ、少し重ねます。
  高低差と同時に左右のずれも少しつけています。
  刺身は逆三角形になっていますが、背後の大根ツマが黒い皿に
  映えて安定感を出しています。
  手前のレモンも全体の印象を引き締めるのに役立っています。
ヤズ51

  結構、美味しそうですね。
  包丁が切れない割には上手く切れました。
  血合の取れ具合もいい感じです。

ヤズ(イナダ)の刺身 2皿目に続きます。

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コメント

ブービィ

こんにちは。 筋肉料理人さん。
さすがに、美味しそうなお刺身に仕上がりましたね!!
これからの参考にさせていただきます。

さて、ヒラメとは言い難いくらいの大きさでしたが、
一応2枚釣り上げました。 小さいっすけど。

そんで、筋肉料理人さんのブログを検索。
ヒラメ・ヒラメっと。 ないでした・・・。
自己流で捌きますので、今度機会がありましたら
ヒラメもお願いします。

何気にオレの捌き方バイブルになってますのでv-229
感謝・感謝でございます。

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
さすが、美味しそうな仕上がりになりましたね~
にゃは人´▽` )( ´▽`人にゃは
ぼちぼち元気になりましたヾ(@⌒▽⌒@)ノ

ポチ凸

筋肉料理人

こんにちは。
ブービィさん>
釣れるのと釣れないのじゃ大違いだから良かったですね。

平目はまだやってませんね~
ブログを初めてから自宅ではさばいてないです。
寒平目、やらないといけませんね。
活物でキロ3000円近いですが、
奮発してやりますか!!

>感謝・感謝でございます。
どーいたしまして。
ブログで自分のさばきを再確認出来るんで、
自分にとっても勉強になってますよ。


Sarhto さん>
お元気になられたようで良かったですね。
ヤズ、美味かったですよ。

昨日は汐ブリでブリ大根作りました。
近日公開予定です。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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