イサキの炙り刺身 ＆ 放送作家 わぐりたかしの新刊！献本生活

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は曇り、肌寒い天気になっています。
昨日までの暑いくらいの天気がうそみたいです、北海道では雪が降ってるってニュースもありましたね。
この気温差で体調を崩さないように注意しましょう～

まずはビッグニュースです～
放送作家わぐりたかし先生のブログ、放送作家 わぐりたかしの新刊！献本生活★ケンポン★で、私のブログ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖が紹介されました。
わぐりたかし先生は放送作家、語源ハンターをなさっていらして、情報番組、報道番組、バラエティー番組のディレクター、プロデューサーを経て現職をされています。
過去にズームイン！！あさ、ザ・ワイド、たけしのだれでもピカソはじめ、数々の番組に関わってこられ、現在は上記した職の他に業界限定メールマガジン「週刊ゲストニュース」発行、「日本フードジャーナリスト会議」代表等、私みたいな人間から見たら、まるで羽が生えたような経歴の持ち主です、しかも年齢は私の二つ上！！（|||･∀･)二歳違いでこの経歴と才能の差はなんだ!!??!!　って感じの方です。
わぐり先生が管理されているブログの一つが放送作家 わぐりたかしの新刊！献本生活★ケンポン★なんです。

「ケンポン!!」とは
年3000冊の多読王！放送作家☆わぐりたかし宛にお送りいただいた「献本」（ケ
ンポン）の中から、「これは！」という本をご紹介していきます。先にお断りし
ておくと、著名αブロガーのような売り上げにダイレクトに直結する影響力はま
ったくありませんのであしからず。でも、延べ1500番組のテレビ関係者を中心に
配信している業界限定非公開メールマガジン「週刊！ゲストニュース」と連動し
ているので、業界向け情報伝達力は、ほんの少しはあるかもしれません。あ、そ
れと、せっかく献本いただいても全部は掲載しきれないので、そのときはごめん
なさいね。ということで著者さん、出版社さんからの愛のあるケンポン熱烈大歓
迎！

上の囲みに書いてあるとおり、ブログで紹介頂いた事で業界にPR出来たことは、筋肉料理人と筋肉料理人の居酒屋ごはん帖にとって計り知れないほどの宣伝効果があります。
本来なら私ごときの著作は縁が無い筈なんですが、私が開発に関わった「魚ったれ」を販売する、タレダーレ様のご好意で紹介していただきました。
この場からで失礼ですが、お礼を申し上げさせていただきます。

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今日のレシピ記事はイサキの炙り刺身です。
イサキの旬は梅雨時でして、この時期、イサキは子（卵や白子）を持つんです。
この時期のイサキはメッチャ美味いんです。
身も美味ければ子（魚卵）も美味い！！
美味くなるんで、そろそろ値段も高くなる筈なんですが、たまたま手頃な値段で手に入りましたので、刺身と海鮮サラダ風、魚卵（白子）はホイル焼きにしました。
今日は刺身の記事です。

イサキは皮に独特の風味があって、そこが好みの分かれる所なんですが、イサキは皮の下に美味い脂がのっていて、私はこれが好きなんですね、だから、皮を引かずにハンドトーチで炙り、炙り刺身にしました。
こうすると、皮下の脂も一緒に食べられますし、炙ったことで香ばしさも入りますから一石二鳥なんですね～
イサキの炙り刺しは、すぐに食べる場合は冷まさずに脂が溶けたところを、ニンニクポン酢で食べると美味いですよお～すぐに食べない場合は氷水で冷まして、厚手のキッチンペーパーで包み、水気を吸い取らせると良いです。

　そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！



イサキの炙り刺身　　　　　　　作り方

材料1人分
イサキ刺身用皮付き　　　　　　　　　　半身
玉葱スライス　　　　　　　　　　　　　　　適宜
カイワレ菜、葱、茗荷等
ポン酢
ニンニクすりおろし


（･∀･)イサキは背びれ、腹鰭、尻鰭に鋭いとげがありますので注意してください。
　　　　馴れない内はキッチンハサミで切り取ってね。

①イサキはウロコを取り、エラを取り除き、腹を開いてワタを取り出します。
過去記事を参考にどうぞ、詳しく解説してます。→イサキのおろし方１、２、３、４、５


ウロコとエラを取って腹を開きます。
腹には魚卵が入っていますので、傷つけないように包丁を深く切り込まずに開きます。
　白子発見！

　

白子は取り出したら塩水に漬けて血抜きします。
海水程度の塩水（水500ccに塩大さじ１）に漬けて下さい。

ワタを取り出したら腹腔内を流水で洗い三枚おろしします。
→イサキのおろし方１、２、３、４、５



三枚にしたら腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜き取ります。
この手順も過去記事で詳しく解説してるんで読んでね。

　

この状態にします。
このイサキは大きかったんで半身で1人分です。


②炙りにします。
炙るのにはハンドトーチを使いました。
ハンドトーチが無い場合は串を刺して皮目を直火で炙ったり、フライパンを強火で加熱、油を薄くひき、皮目を焼いてもいいです、フライ返しで身をフライパンに押し付けるといいですね。
そしてすぐに食べる場合はそのまま刺身に切り、すぐに食べない場合は氷水で冷やしてください。

　

金属バットに皮を上にして置いています、これをハンドトーチで炙って皮に火を入れます。
火の入れ加減は脂がにじみ、皮が縮んでくるくらいですね。


上の写真では皮が縮み、脂が滲んでいるのがわかります。
上の写真では炙る前に皮に浅く切り目を入れてます、これは飾りと、皮が縮んで身が反るのを防ぐ効果、刺身に切った時、食べやすくする効果があります。
切り目は炙る前、後、どちらで入れても良いです。

　すぐに食べないので氷水で冷まし、

　厚手のキッチンペーパーで包み、水気を吸い取る。

ここでは氷水で冷ましていますが、クラッシュアイスで冷ましたり、ビニール袋に氷水を入れて冷ます方法もあります。


③炙った身を刺身に切ります。
今回は刺身のツマに玉葱スライス、カイワレ菜、薬味におろしニンニクを用意し、ポン酢で食べます。
刺身皿に水に晒して辛味を抜き、水気を良く切った玉葱スライス、食べやすい長さに切ったカイワレを盛り付けます。
玉葱スライスは小高く盛り付け、あれば大葉を添えます（無かったのでセロリの葉で代用）。


　

イサキの身は皮目を下、身の厚い方を向こうにしてまな板に置いてください。
上の写真はイサキの上身（表身、左半身）ですので、尾鰭がついていた方が左になっています。
これを左手から一口大のやや薄めのそぎ切りにします。



左手の指先をイサキの身に当て、包丁は大きく右に傾け、刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切って下さい。
包丁を引くときは手首を引くのではなく、肘を後ろに引く感じですね。
感覚的には手首と包丁が一体になったと思って引いてください。



あと2ミリくらいで切り離せるところまで切り込みます。
ここで包丁を立ててください。

　←よ～く見ると包丁が起きています。

包丁を立てて皮を切り離します。
切った刺身は厚みが３～4ミリ、幅2センチ、長さ4.5センチくらい、重さにして10gちょっと位がいいですね。

　

こうすると切り口がシャープになって仕上がりが綺麗になります。
切った刺身は皿の右から皮を上、右にして盛り付けます。
同じ要領で次々に刺身を切り、刺身同士を少しずつ重ねて盛り付けてください。
今回は身の量が多かったので、手前にも盛り付けています。
手前に盛る場合も右から左、奥に盛った刺身と少し重なるように、盛りつけると良いです。
そして間に大葉（セロリの葉で代用）を挟むと更にいいですね。

　→　

これにおろしニンニクとポン酢を添えて完成です。
詳しくは過去記事　
イサキの刺身→１、２、３
イサキの炙り刺身１、２、３
上の記事も見てください。



個人的には鯛よりもイサキの方が好きですね。
独特の磯臭さは好き嫌いの分かれる所ですが、気になる方は皮を引いてから刺身にしましょう。
皮を引いても美味いです。
炙りの場合は炙ったすぐの暖かいのがより美味しいと思います。
ニンニクポン酢で食べるとワイルドに美味しいですよ。
次回はイサキの炙り刺しをサラダ風に仕上げますよ～



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