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イサキの炙り刺身 & 放送作家 わぐりたかしの新刊!献本生活

イサキたたき26
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は曇り、肌寒い天気になっています。
昨日までの暑いくらいの天気がうそみたいです、北海道では雪が降ってるってニュースもありましたね。
この気温差で体調を崩さないように注意しましょう~

まずはビッグニュースです~
放送作家わぐりたかし先生のブログ、放送作家 わぐりたかしの新刊!献本生活★ケンポン★で、私のブログ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖が紹介されました。
わぐりたかし先生は放送作家、語源ハンターをなさっていらして、情報番組、報道番組、バラエティー番組のディレクター、プロデューサーを経て現職をされています。
過去にズームイン!!あさ、ザ・ワイド、たけしのだれでもピカソはじめ、数々の番組に関わってこられ、現在は上記した職の他に業界限定メールマガジン「週刊ゲストニュース」発行、「日本フードジャーナリスト会議」代表等、私みたいな人間から見たら、まるで羽が生えたような経歴の持ち主です、しかも年齢は私の二つ上!!(|||・∀・)二歳違いでこの経歴と才能の差はなんだ!!??!! って感じの方です。
わぐり先生が管理されているブログの一つが放送作家 わぐりたかしの新刊!献本生活★ケンポン★なんです。

「ケンポン!!」とは
年3000冊の多読王!放送作家☆わぐりたかし宛にお送りいただいた「献本」(ケ
ンポン)の中から、「これは!」という本をご紹介していきます。先にお断りし
ておくと、著名αブロガーのような売り上げにダイレクトに直結する影響力はま
ったくありませんのであしからず。でも、延べ1500番組のテレビ関係者を中心に
配信している業界限定非公開メールマガジン「週刊!ゲストニュース」と連動し
ているので、業界向け情報伝達力は、ほんの少しはあるかもしれません。あ、そ
れと、せっかく献本いただいても全部は掲載しきれないので、そのときはごめん
なさいね。ということで著者さん、出版社さんからの愛のあるケンポン熱烈大歓
迎!


上の囲みに書いてあるとおり、ブログで紹介頂いた事で業界にPR出来たことは、筋肉料理人と筋肉料理人の居酒屋ごはん帖にとって計り知れないほどの宣伝効果があります。
本来なら私ごときの著作は縁が無い筈なんですが、私が開発に関わった「魚ったれ」を販売する、タレダーレ様のご好意で紹介していただきました。
この場からで失礼ですが、お礼を申し上げさせていただきます。



イサキたたき23
今日のレシピ記事はイサキの炙り刺身です。
イサキの旬は梅雨時でして、この時期、イサキは子(卵や白子)を持つんです。
この時期のイサキはメッチャ美味いんです。
身も美味ければ子(魚卵)も美味い!!
美味くなるんで、そろそろ値段も高くなる筈なんですが、たまたま手頃な値段で手に入りましたので、刺身と海鮮サラダ風、魚卵(白子)はホイル焼きにしました。
今日は刺身の記事です。

イサキは皮に独特の風味があって、そこが好みの分かれる所なんですが、イサキは皮の下に美味い脂がのっていて、私はこれが好きなんですね、だから、皮を引かずにハンドトーチで炙り、炙り刺身にしました。
こうすると、皮下の脂も一緒に食べられますし、炙ったことで香ばしさも入りますから一石二鳥なんですね~
イサキの炙り刺しは、すぐに食べる場合は冷まさずに脂が溶けたところを、ニンニクポン酢で食べると美味いですよお~すぐに食べない場合は氷水で冷まして、厚手のキッチンペーパーで包み、水気を吸い取らせると良いです。

イサキたたき27 そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!



イサキの炙り刺身       作り方

材料1人分
イサキ刺身用皮付き          半身
玉葱スライス               適宜
カイワレ菜、葱、茗荷等
ポン酢
ニンニクすりおろし

イサキたたき1
(・∀・)イサキは背びれ、腹鰭、尻鰭に鋭いとげがありますので注意してください。
    馴れない内はキッチンハサミで切り取ってね。


①イサキはウロコを取り、エラを取り除き、腹を開いてワタを取り出します。
過去記事を参考にどうぞ、詳しく解説してます。→イサキのおろし方

イサキたたき2
ウロコとエラを取って腹を開きます。
腹には魚卵が入っていますので、傷つけないように包丁を深く切り込まずに開きます。
イサキたたき3 白子発見!

イサキたたき4 イサキたたき5

白子は取り出したら塩水に漬けて血抜きします。
海水程度の塩水(水500ccに塩大さじ1)に漬けて下さい。

ワタを取り出したら腹腔内を流水で洗い三枚おろしします。
→イサキのおろし方

イサキたたき6

三枚にしたら腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜き取ります。
この手順も過去記事で詳しく解説してるんで読んでね。

イサキたたき7 

この状態にします。
このイサキは大きかったんで半身で1人分です。


②炙りにします。
炙るのにはハンドトーチを使いました。
ハンドトーチが無い場合は串を刺して皮目を直火で炙ったり、フライパンを強火で加熱、油を薄くひき、皮目を焼いてもいいです、フライ返しで身をフライパンに押し付けるといいですね。
そしてすぐに食べる場合はそのまま刺身に切り、すぐに食べない場合は氷水で冷やしてください。

イサキたたき9 イサキたたき8

金属バットに皮を上にして置いています、これをハンドトーチで炙って皮に火を入れます。
火の入れ加減は脂がにじみ、皮が縮んでくるくらいですね。

イサキたたき9
上の写真では皮が縮み、脂が滲んでいるのがわかります。
上の写真では炙る前に皮に浅く切り目を入れてます、これは飾りと、皮が縮んで身が反るのを防ぐ効果、刺身に切った時、食べやすくする効果があります。
切り目は炙る前、後、どちらで入れても良いです。

イサキたたき10 すぐに食べないので氷水で冷まし、

イサキたたき11 厚手のキッチンペーパーで包み、水気を吸い取る。

ここでは氷水で冷ましていますが、クラッシュアイスで冷ましたり、ビニール袋に氷水を入れて冷ます方法もあります。


③炙った身を刺身に切ります。
今回は刺身のツマに玉葱スライス、カイワレ菜、薬味におろしニンニクを用意し、ポン酢で食べます。
刺身皿に水に晒して辛味を抜き、水気を良く切った玉葱スライス、食べやすい長さに切ったカイワレを盛り付けます。
玉葱スライスは小高く盛り付け、あれば大葉を添えます(無かったのでセロリの葉で代用)。
イサキたたき12

イサキたたき13 イサキたたき14

イサキの身は皮目を下、身の厚い方を向こうにしてまな板に置いてください。
上の写真はイサキの上身(表身、左半身)ですので、尾鰭がついていた方が左になっています。
これを左手から一口大のやや薄めのそぎ切りにします。

イサキたたき15

左手の指先をイサキの身に当て、包丁は大きく右に傾け、刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切って下さい。
包丁を引くときは手首を引くのではなく、肘を後ろに引く感じですね。
感覚的には手首と包丁が一体になったと思って引いてください。

イサキたたき16

あと2ミリくらいで切り離せるところまで切り込みます。
ここで包丁を立ててください。

イサキたたき17 ←よ~く見ると包丁が起きています。

包丁を立てて皮を切り離します。
切った刺身は厚みが3~4ミリ、幅2センチ、長さ4.5センチくらい、重さにして10gちょっと位がいいですね。

イサキたたき19 イサキたたき21

こうすると切り口がシャープになって仕上がりが綺麗になります。
切った刺身は皿の右から皮を上、右にして盛り付けます。
同じ要領で次々に刺身を切り、刺身同士を少しずつ重ねて盛り付けてください。
今回は身の量が多かったので、手前にも盛り付けています。
手前に盛る場合も右から左、奥に盛った刺身と少し重なるように、盛りつけると良いです。
そして間に大葉(セロリの葉で代用)を挟むと更にいいですね。

イサキたたき20 → イサキたたき22

これにおろしニンニクとポン酢を添えて完成です。
詳しくは過去記事 
イサキの刺身→
イサキの炙り刺身
上の記事も見てください。

イサキたたき24

個人的には鯛よりもイサキの方が好きですね。
独特の磯臭さは好き嫌いの分かれる所ですが、気になる方は皮を引いてから刺身にしましょう。
皮を引いても美味いです。
炙りの場合は炙ったすぐの暖かいのがより美味しいと思います。
ニンニクポン酢で食べるとワイルドに美味しいですよ。
次回はイサキの炙り刺しをサラダ風に仕上げますよ~



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コメント

非破壊検査技師

さかなぁ
イサキ 旨そうですね

魚 食いてえ~ 玄界灘 響灘 周防灘の

魚 食いてえ

東海地方には 九州人が喜ぶ魚は なかなか無い

来月には帰ります

にゃこ

香川で
イサキって、私にとって馴染みがない魚なんです。

主人は香川県在住時によく釣り上げていたそうです(超小さいの)。
で、食べ方は・・・。
おばぁさんがみそ汁の具にしていたそうです。

最近、近所のスーパーでイサキを見かけます。
うーん、生食はムリな感じです・・・・。

筋肉料理人

Re: さかなぁ
このイサキは良いサイズで、鮮度もよかったから美味しかったですよ。
三重県辺り、漁港に行けば美味しい地魚がありそうですけど、
港から離れると少なくなるんでしょうか?
九州は青い魚を食べますからね~
私も暫く食べないと禁断症状(大げさか?)がでちゃいますよ。

筋肉料理人

にゃこさん、こんにちは~
イサキは磯の魚なんですよ。
刺し、煮、焼き、蒸し、何でもいけますね。
味噌汁も美味いでしょう~
イサキは洋風に料理しても美味いですよ。
アクアパッツアにするのもいいでしょうね。
イサキは鮮度がよくても目が曇ってますから、
鮮度については魚屋さんに聞いてみるのもいいですよ。

ちどりん

「放送作家わぐりたかしの新刊!献本生活」でのご紹介おめでとうございます!
本当によかったですね、これで、ますます本の売れ行き絶好調間違いなしですね!

イサキ、私は子供の頃、この時期は毎日イサキと鯵ばかり食べていたような・・・。
もう、ほとんど朝から晩までイサキ・・。
塩焼き、煮付け、お刺身、南蛮漬け、もうなんでもかんでもイサキ&鯵w
だって、この時期の実家はイサキ漁だったんです。
小さいイサキは売れないので南蛮漬けや、開きにしてほしてみたり鯵も同様でしたねぇー。
イサキの皮はめちゃ美味いですね、皮を引いた刺身はめったに食べたこと無かったです。
でも、こっち来てイサキが意外に高い魚だと知ってから食べること無くなりました・・。食べたいな・・。

筋肉料理人

ちどりんさん、こんにちは~
ありがとうございます~
そろそろ新刊効果がなくなってくる頃ですので、今の時期に掲載された事はとてもプラスになりますよ。

朝から晩までイサキってのも凄いですねえ~
イサキって買うと意外に高い魚なんですよね、
たまに型の良いのが安いとつい手を出しちゃいます。
京都だと九州より高そうですね。

占い師mecha

b(・∇・●)有名な作家の方
~の、紹介があって良かったですね!
(・∀・)ノ紹介文はこれから書くとありましたが。
ヽ(´▽`)/でも、著名人の効果って
すごいものがありますよね~♪

イサキは自力では捌けないかなぁ・・。
こんな風に鮮やかな手つきを
見ているだけで満足しちゃいます。
(^皿^)あ、刺身があったら買ってみます(おいおい?)

筋肉料理人

占い師mechaさん、こんにちは~
ありがとうございます~
わぐり先生の件は本当にラッキーでした。

イサキってそちらにもいますか?
何となく西日本に多いって印象があります。

やす

はじめまして。毎日楽しみに拝見しています。
イサキおいしそだなあと思っていたら,昨日スーパーで丸々と太ったイサキが2匹で580円と安かったので早速購入。
さばいてみると,白子も入っていました。
そして,これは本当にイサキ?と思うほど脂がのっていました。この時期のものはそうなんでしょうか。
刺身や塩焼,白子はホイル焼きにしましたが,どれもおいしかったです。

筋肉料理人

やすさん、こんにちは~
はじめまして、やすさん。
ご訪問とコメントをありがとうございます。
イサキは今からが旬です。
梅雨時が一番美味しいと言われています。
そして、イサキは子を持っていても味が落ちず、脂ものっています。
今の時期のイサキはどのように料理しても美味いですね。
今年はお値段が安めみたいですので、いっぱい食べたいですね。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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