ヤズ(イナダ）のアラ炊き

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皆さん、こんにちは。

前回で刺身が出来ました。


４８０円で充分､美味しい思いが出来ましたが、
アラを使ってアラ炊きを作り、もっといい思いをしましょう。

ヤズ（ブリの若魚､イナダ）のアラ炊き　作り方



１）まず頭を割ります。



　　画像の様に頭を立ててしっかり持ちます。


　　上顎から包丁を入れます。
　　頭の中心線に包丁を当て、画像の様に包丁に角度をつけ滑らせるように
　　切っていきます。
　　このとき、包丁が頭の中心線を通ればスムーズに切れます。

　　出刃包丁を使う場合、出刃の刃は右についているので、左にずれながら
　　刃が入っていきます。
　　そこであらかじめ右に少し傾けて切っていくと、真っ直ぐ包丁が入り
　　ます。

　　結構､力が要る作業なので怪我をしないように気をつけてね


　　最後は刃先を支点に包丁を押すような感じで切ります。


　　上顎が切れたら下顎を切ります。



　　頭が半分になったらエラを取ります。
　　エラはピンクの円で示した部分で上下がつながっています。
　　緑の線で示した部分は薄膜で繋がっていますので、それらを
　　切り離し、取り除きます。



　　割った頭と取れたエラ


　　中骨も適当な大きさに切ります。

頭を割るのに小出刃を使いました。
万能包丁でも切れるけど、出刃で切るより怖いです。
出刃か牛刀で割ったほうが安全だと思います。
トウジロウプロ　ステンレス出刃包丁　詳細


２）霜降りをします。
　　まず割った頭を流水で洗い、エラの付け根についた血を取ります。


　　鍋に湯を沸かし､ボールに冷水を用意します。



　　湯が沸いたら、切ったアラをシャブシャブの要領で湯につけ、
　　表面が白くなったら冷水に取ります。



　　霜降りが終わったら､アラの表面についたヌメリや血の塊を取り除きます。
　　
　　これで生臭さがかなり取れました。

３）煮汁を作って炊きます。

　　今回は簡単に醤油１：ミリン１：砂糖０，５：酒４：水４で混ぜて
　　炊きます。

　　鍋に上記の煮汁を火にかけ、沸騰したら直ぐにアラと生姜（スライスか
　　皮）、鷹の爪を入れます。
　
鍋は底の広い物を使い、頭が重ならない物を使った方が煮崩れしにく
　　いから良いですね。

　　再び沸騰したら火を弱くして落し蓋をします。
　　（落し蓋が無ければアルミホイルやクッキングペーパーでいいですよ）
　　
　　火加減はポツポツ泡が出るくらいが良いですね。

　　時々､アクを掬いながら１５～２０分程炊いて出来あがりです。
　　生姜を効かせるのが好きな方は、火を止めてから生姜汁を少し垂らす
　　と香りが立っていいですよ。
　


　　盛り付けは魚ですから左頭で盛り付けます。
　　しかし、頭の右側を左頭にしたら裏側が表になっちゃいますよね、
　　ですから、いっそのこと上向きに盛りましょう。

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　　刺身を作って、アラ炊きまで1時間ちょっとかかりました。
　　（ブログ用の写真を撮りながらだったからね）

　　美味しく頂いたのでヤズも成仏してくれた事でしょう。

　

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