イサキの握り寿司 ＆ 日本テレビ「スッキリ！！」に出ます。

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は梅雨らしくしとしと降りの蒸し暑い天気です。
せっかくの週末なのに残念ですが、これが梅雨本来の姿でしょう。
トップ画像は梅雨時に美味しくなる魚、イサキの握り寿司です。
旬、真っ盛りは過ぎたかな～って感じなんですが、お値段的にはこれから買いやすくなります。
このイサキの握りも1尾300円（超特価）のイサキから１８貫とってますんで超お安く作れました。
これは11日のお昼に作ったんですが、何の為に作ったか？って言うと、この日は月刊宝島の取材で、取材に来た記者さんとカメラマンさんの撮影用に作ったんです。
そして撮影後に記者さんと一緒に頂きました（低コストでおもてなししてすいませんでした～）。
今日はそれをレシピネタにしようと思ってるんですが、その前にお知らせです。

明日、22日放送の日本テレビ「スッキリ！！」に出ます。

企画は「レシピ本がヒットの理由」で、㈱宝島社から発売されている私のブログレシピ本筋肉料理人の居酒屋ごはん帖の紹介、著者インタビュー、実際にレシピ本の料理を作る、それと私はアルバイト料理人で複数の仕事をしていますので、それぞれの仕事風景も撮影されました。
詳しい内容は22日、明日放送予定の「スッキリ！！」を見てくださいね～

（･∀･)私、個人的にテリーさんと勝谷さんが大好きです！
　　　　このお二方が出られる番組で紹介頂けるのは凄く嬉しいです。



イサキの握り寿司です。
イサキは磯の魚で美味いけど少々癖のある魚です。
私はイサキの癖を美味しく感じるんですが、人によってはこれが嫌って方もいます。
刺身ではこの癖が際立つ事もありますが、これを寿司にすると癖がマスクされてとても美味しいです。
握り寿司を作るのは一般的に言えば職人さんの領域で、家庭で作るのは難しい、作れないと思われがちですが、やってやれないことはありません。
もちろん、職人さんの作る寿司と同じ物を作るのは無理ですが、練習すればそこそこのを作れるようになるかも？です。

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

材料
刺身用イサキ
固めに炊いたご飯
寿司酢
昆布茶
甘酢生姜
ワサビ

①酢飯をつくります。
ボールに熱いご飯をいれ、ご飯の量の１割くらいの寿司酢を満遍なくかけて、ご飯をシャモジで切るように混ぜてください。
ご飯を炊くときに昆布を入れたり、寿司酢をかける前に昆布茶をほんの少し振ると美味いです。



シャモジの先でご飯を切るように混ぜます。
混ざったら大皿に移し、酢飯を広げてあら熱と余分な水分を飛ばします。
あら熱が取れるまで酢飯が乾かないように塗れ布巾か、厚手のキッチンペーパーを軽く湿らせて被せておきます。

つくる酢飯の量は握り１貫当たり酢飯１５～１８ｇとして計算するといいです。
今回はイサキ２尾分ですので、イサキ１尾から１５～２０貫とるとして２尾分で最大４０貫、４０×１８ｇで７２０ｇあれば足ります。
実際にはイサキ一尾から刺身２０切れも取れませんので７００gあれば全然大丈夫、寿司酢はご飯の量の１割くらいですので７０ccあれば大丈夫です。


②イサキを三枚のおろします。
おろしたら腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。
過去記事→イサキのおろし方１、２、３、４、５を参考にお願いします。




③三枚にしたら半身は皮を引き、半身は皮を炙って焼き霜にします。
→イサキの皮の引き方　→イサキの炙り刺し

イサキの皮への火の入れ方は、熱湯をかける湯霜と直火で炙る焼霜があります。
イサキの場合は焼き霜のほうがいいかなと思いますが、これにはハンドトーチが要りますので湯霜の方が簡単かもです。イサキの皮の引き方に湯霜の方法も掲載しています。


④寿司ネタを切ります。
身の厚みのあるほう（背側）を向こう、皮目を下にしてまな板の上においてください。
　

これを身の左側から削ぎ切りにします。
包丁は長いのが使いやすいです、できれば刺身包丁を使いましょう。

　　

寿司ネタですから長く広く切った方が寿司にしやすいです。
包丁を右に大きく傾け、刃元から刃先まで長く使い、包丁を引いて切ってください。

　

そして身を切り離す１ミリ手前で包丁を立てると切り口が綺麗になります。

→→

上のような感じで次々に切っていってください。
切り身は厚みが５ミリ、幅３センチ、長さが７センチくらいがイイですね。
切った切り身は左側に裏返して並べてください。



上の写真が寿司ネタに切ったところです。
これを包丁ですくい皿に移します。

　

焼霜した身も同じ要領で寿司ネタに切っていきます。

　　


⑤寿司を握ります。
必要な物を並べましょう。
酢飯、寿司ネタ、ワサビ、酢水（寿司酢を水で５倍くらいに薄める）、固く絞った布巾、盛り皿



まずは酢水で手を濡らし、余分な水分は布巾で拭きます。



左手に寿司ネタを持ちます。皮目を下にしてもちましょう
右手で酢飯を取ります。



酢飯の量は15～１８g、私は１８ｇくらいが好きですね。
私の場合、最初は電子計りで計りながら練習しました。



酢飯をもった右手の中指でワサビをネタに塗ります。
馴れないうちは少なめにね。



シャリに酢飯を乗せ、酢飯の中心に指先でくぼみをつけます。
これを左手の指と手のひらで優しく絞るように握り、それの上下を入れ替えネタを上にして握ります。



左手をコの字にして上から右手の人差し指と中指で優しくおさえます。



最後に右手の親指と中指をコの字型にして上から寿司の両サイドを押さえて形を整えて出来上がりです。
このあたりは過去記事の鯵の握り寿司　握り方を見てください。そちらの方がわかり易いと思います。

握った寿司を皿に盛り付けて出来上がりです。
下の写真は焼霜と皮を引いたのを交互に盛り付けています。





甘酢生姜を添え、緑があると綺麗です。
私、イサキの握り寿司は白身の中では一番好きかも？
今が旬って事もあって美味いですねえ。
はじめて作る方が上の写真のような寿司を握るのは無理ですが、馴れたら意外にそこそこのが作れます。
休日に作るところから楽しんでくださいませ。

（･∀･)明日、22日放送の日本テレビ「スッキリ！！」を見てね！！



　僕のレシピ本、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖は絶好調発売中です！！


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