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汐ぶり・デカ大根

ブリ大根23

皆さん、こんにちは。

今日は汐ブリを使ったブリ大根の作り方(筋肉流でよければ)です。

せっかく頂いた汐ブリ、しかもレシピモニターの条件付。

何を作ろう・・・・

せっかくだからビシッと決めたい。

一番美味しいのは炭火焼に決まっているけど、それでは芸が無いし。

頂いた切り身を見ながら考えていました・・・

切り身はほぼ半身分、頭の方は脂が乗って何に使っても美味しい。
が、尾鰭前は他の部分より焼き物には向いていない。

「まずはブリ大根からいこう」

「尾鰭前の切り身を使い、大根を思いっきりでっかく作ろう」


って事で第一弾は「汐ブリ・デカ大根」に決定しました。
     ブリ大根7


汐ブリ・デカ大根 作り方
ブリ大根1

ブリ大根2

ブリ大根3

1)まずは大根を切ります。
  大根は先の方が甘くて柔らかいので先の方から使います。
  適当な長さに切って皮を厚くむきます。
ブリ大根4

  皮は矢印の部分まで厚く剥きます。
ブリ大根5

  面取りをします。これは煮込んでいく途中に角が崩れないようにですね。

  そして隠し包丁、上下に3分の1位の深さに十字に入れました。
  (上下で互い違いになるように入れます)
ブリ大根6

  皮を剥き、面を取り、隠し包丁を入れた大根です。

  皮と面取りした大根はキンピラにします。
  もしくは千切りしてザルに入れ風通しの良い所に置き、切干大根を作り
  ましょう。
ブリ大根8

2)大根を下茹でします。
ブリ大根9

  鍋にたっぷりの水と大根、米を少し入れます(米の研ぎ汁があればそれで)。
  米を入れるのは大根のアク抜きの為。
  初めは強火で沸騰したら極弱火にして、竹串が「すうっと」通るまで
  柔らかく炊きます。
  このとき落し蓋もしましょう。
  水の蒸発と熱の無駄を省けます。

  このときのポイントは強く沸騰させない事、大根が湯に漬かっている事です。
  あまり強く沸騰させたり、湯に漬かっていなかったら肌が悪くなります。

  2時間ほどで下茹で出来ると思います。

ここまでは夕方にチャチャッとやりました。
これ以降は深夜の孤独な作業です・・・・


ブリ大根10

  竹串が軽く通るくらい柔らかくなりました。

ブリ大根13

3)大根を本茹でします。
  鍋は大根とブリがキッチリはまるくらいの鍋を使います。
  今回は大根主体のブリ大根なので、ブリと大根が煮汁に漬かった状態で
  炊きたいからです。
ブリ大根14

  大根の高さの3分の1位酒を入れ、水を大根が浸るくらい入れます。
  出汁混布を汚れをふいてから入れます。

  砂糖を入れます。
  砂糖をこの時点で入れるのは甘味を先に入れるためです。
  甘味は塩味より入りにくいからです。
  砂糖の量は甘さをこれでだけで決められる位入れます。
ブリ大根15

  混布まで入れて火にかけているところです。
  (手前の鍋はブリを霜降りする為の湯を沸かしています。)

  火加減は沸騰するまでは強火、沸騰したら極弱火にします。

  この状態で20分くらい煮ます。  

ブリ大根11

4)ブリの下処理をします。
ブリ大根12

  皮目を下にして切ります。(皮が固いから)
ブリ大根16

  沸騰した湯にブリをくぐらせます。
  ブリの表面が白くなる位です。
ブリ大根17

  ブリが白くなったら冷水に取り冷やします。
ブリ大根18

  霜降りが出来ました。

ブリ大根19

5)大根を茹でている間に薬味を切ります。
  生姜と長葱です。
ブリ大根20

  生姜は皮を剥き、かつら剥きにした物を千切りにして針生姜にしますが、
  かつら剥きが難しい時は薄切りスライスしてから千切りすればOKです。
  切った生姜は水に晒し、レモンを一滴落します(色が良くなります)。

  長葱は普通白い部分を開き千切りにして白髪葱を作りますが、
  今回は青い部分を千切りにして薬味にします。
  千切りしたら水に晒しながら手で揉み、ぬめりを落します。

6)ブリを入れます。3)の続きです。
  再び強火にして沸騰したら酒を少しと霜降りしたブリと5)で剥いた
  生姜の皮を入れます。

  再び沸騰したら醤油を入れます。
  この時点で少し薄いかなって位入れます。

  火加減を極弱火にして煮込みます。
 
ブリ大根21

  時々アクを掬いながら40分程煮込んだところです。
  (大根が煮汁にぎりぎり漬かる位で煮たいので、時々水をたします)

  大根に深い色がついてきていますね。

  仕上げにミリンを少し入れます。
  醤油と砂糖をたし味を調えて完成です。

出来たてを食べてもいいですが、一日寝かすと大根に味がしみて美味しいですよ。
  
ブリ大根22

翌日、温めなおして大根の上に千切りの葱、ブリの上に針生姜を載せ出来上
がりました。

ブリ大根24

大根を割ったところ。
芯の部分に味がしみていないところがありましたが、箸で切れるので煮汁を
付けながら食べたら美味しかったです。

食べきれなかったので3日目も食べましたが、3日目のほうが味がしみて
美味しかったです。

次は「汐ブリのジャパニーズ・ステーキ」です。
次にこれを作るのにも訳があります。

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肝心の砂糖、醤油、酒、ミリンの分量を書くのを忘れていました。

水70cc、酒30cc、砂糖25~30g、醤油15~20cc、ミリン10cc
位が目安です。

ですから、3)で酒60cc、水140cc入れたとすれば砂糖は50g位を
入れます。
6)で入れる醤油は30cc位になり、仕上げに入れるミリンは20cc。

約1時間以上煮ますので途中で煮汁が蒸発してきます。
そしたら、最初の水位まで水を足して味が濃くなりすぎないよう、また
今回は大根の肌を痩せさせたくないので、大根が常に煮汁に漬かっている
ようにします。

煮物の難しさの1つは煮汁を煮詰めて味を決める所だと思います。
このやり方なら初めから味を大体ですが決めて作るので、初心者でも
失敗が少ないのではないかと思います。

6)の最終の仕上げでミリンを入れ味を見ます。
  そして醤油を少し垂らし醤油の香りを立てて出来上がりです。

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コメント

ブービィ

こんにちは。 筋肉料理人さん。
ブリ大根の出来。さすがです。 大根を煮汁が染み込んで
かなり美味そうですね。 最近、和食系の味を求めるようになり
今まで食べなかった、煮物などを良く食べるようになりました。
特に大根の煮込みは大好きです。 魚の旨みも染み込んで最高ですね。
かね七㈱さんは、筋肉料理人さんを選んで大正解。 
レシピモニターとしての活躍度120%ですねっ。

ところで、アク風呂ですが少しばかり悪いのが本音です。
流木を煮込んでアク抜きすれば、その日にでも入れられますが
真水放置だと2週間くらいは、最低ラインだそうです。
でかい、ずん胴でもあればいいんですがねっ。
最低1週間は、アク風呂に浸かりますよ(爆)

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
美味しそうなぶり大根・・
今度このレシピを基に作ってみようと思います♪
にゃは人´▽` )( ´▽`人にゃは

ポチ凸

つやこ

こんばんわです!

『ブリ大根』だー!
ちょうど今年は作ろうと思っていたので、
筋肉料理人さんのレシピ参考させてもらいますね♪
よーしやる気が出てきた!(`・ω・´)*がんばるぞ!

筋肉料理人

いらっしゃ~い!
ブービィさん>
こんちは~
大根の煮物、美味しいですよね。
3日目が美味しかったです。
酒に合いましたよ、やっぱり日本人だあ!

>レシピモニターとしての活躍度120%ですねっ
アンマリ持ち上げないでください。
コッパズカシイですう~
既に落下中なので・・・

アク風呂あと一週間ですか?
修行ですね~
石油缶があれば煮込めるんですけどね~

Sarhto さん>
こんにちは。
肝心のレシピを今日追加しました。
昨日は書き忘れていましたよ。

つやこさん>
つやこさんのブログも大根特集でしたね。
この季節、美味しいよね。

大根をでっかくする時は最初に甘味を入れたほうが良いようです。
(甘味は入りにくいから)
魚を丁寧に甘く炊くときも砂糖で炊いてから醤油で味を決めるんですよ~
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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