鰯のなめろう 作り方

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日は九州北部地方で大雨が降りました。
こちら佐賀県は早朝から強風が吹き、7時30過ぎから凄い雨が降りました。
もう、久々の豪雨でしたよ。
朝から凄い雨だったんで事務所の前の国道264号線も行きかう車が少ないです。
多分、あまりに凄い雨だったんで、皆さん、仕事や用事で出かけるのを控えているのでしょう。
今は雨は上がりかぜも治まっています、水不足でしたがもう水は十分ですから降らないでほしいですね。

昨日、近所のショッピングセンターで凄く型のいい鰯を見つけました。
私は青い魚が大好きですので買ってきましたよ～
買ってきた鰯は昨晩、鰯のなめろうにしました。
なめろうは房総半島の郷土料理とされていまして、アジやイワシ、秋刀魚、カツオやマグロ、イカ等を葱や大葉、茗荷、生姜等の薬味、味噌と一緒に粘りが出るまで叩いた物で、あまりに美味しいので皿まで舐めてしまうので、なめろうと呼ばれるのだそうです。
アジのたたきとかと似てますが、味噌を入れるのと粘りが出るまで叩くところが違いますね。

　

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


鰯のなめろう　　　　　　　　　　作り方

材料一人分

イワシ刺身用おろし身　　　　　　　　　　７０ｇ
玉葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１/４個（スライスしてツマにします）
味噌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3/４杯
茗荷　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1個
大葉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4枚
白葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白い部分を3センチ
レモンの皮　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
おろししょうが　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1杯
おろしニンニク　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ半分
刻み葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
竹串　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1本



（･∀･)イワシは刺身用のものをお買い求めください。
上の写真のイワシはでっかい大羽イワシですが、普通売ってる15センチくらいのものなら一人分に2尾くらい使うといいでしょう。今の時期、暑いので、購入したら氷で冷やしながら持ち帰ってくださいね。
刺身を作るときは鮮度の良い魚を使い、清潔なキッチン、まな板、包丁、布巾を使ってください。そして食材の常温放置を避けます。魚の食中毒は夏場に集中します、これは温度が高いと黴菌が繁殖するからです。常温放置しない、おろす前に真水で洗う、これでリスクを減らす事ができます。今は夏場で気温が高いので、エアコンを入れて室温を下げるのも有効です。

①まずは玉葱スライスを作りましょう。
玉葱スライスは大根ツマ（けん）の代わりにします。
大根でツマを作っても全然かまいません。
玉葱の場合は薄くスライスし、冷水に晒して辛味を抜き、ザルにあげてよ～く水を切って下さい。


②イワシをおろします。
魚のおろし方は色々ありまして、三枚おろし、大名おろし、手開き（イワシやキビナゴ）等、いろいろなやり方があります。
今回は飾りに頭と中骨を使いますので手開きせず、包丁を使って大名おろしします。
手順は、
・包丁の刃でうろこをこすり落とす。
・えらを取る。
・ワタを取り除く。
・腹腔内を流水で洗う。
・頭をつけたまま大名おろしする。
・おろした身の原骨を切り取る。
・皮を剥く。
・小骨を骨抜きで抜く。

　
上の写真はイワシを大名おろしでおろした所です。
身にはまだ腹骨と皮がついています。

詳しいおろし方については過去記事を見てください。
→「魚編に弱い」・鰯・いわしの おろし方・さばき方　
→アジの三色たたき　動画編
上の記事には動画もありますのでわかりやすいと思います。


③おろした身（腹骨、皮、小骨をとったもの）を酢（分量外）で洗います。



酢で締めるのではなく、洗うって感じです。酢には強い殺菌、制菌作用があり、臭みをおさえる働きもあります。
酢で洗ったらキッチンペーパーで包み、冷蔵庫に収めてください。


④薬味の準備をする。
白葱3センチ、茗荷1個は細かい小口切りにして下さい。

　

大葉2枚は丸めて端から千切りにします。



レモンの皮の黄色い部分を薄く剥きます。（白い部分が混ざらないように）
これを極細の千切りにして下さい。これをトッピングすると香りが素晴らしいです。


⑤イワシの頭つきの骨についている血の塊を流水で洗い流します。
出来れば念の為に酢水（水１００ｃｃに酢１０ｃｃ）にくぐらせてください。
これに尾鰭→頭の後ろの順に竹串で刺し、刺身の飾りに使います。



上の写真みたいにポーズをつけてください。
詳しくは→アジの三色たたき　動画編
上の記事には動画もありますのでわかりやすいと思います。

皿にイワシの姿（頭つきの骨）を乗せ、廻りに水気を切った玉葱スライスを乗せます。
皿の中央付近に玉葱スライスをすり鉢みたいな形に盛り、大葉2枚をしいて盛り付け準備OKです。




⑥イワシの身を細かく切り、薬味、味噌を混ぜて包丁で叩きます。

→→→

本当は粘りが出るまで叩くんですが、その辺はお好みで調節してください。
味噌の量も大さじ3/４杯にしていますが、味見をし、お好みの味付けにしてくださいね。
味噌はお好みの味噌を使っていただいて結構です。
韓国味噌のコチュジャンやサムジャンでも美味いですよ。



材料が混ざり、好みの味になったら丸くまとめ盛り付けます。
まな板の上で饅頭みたいな形にし、包丁で掬って盛り付けてください。



これに残った茗荷（軽く水に晒してから使ってね）と刻み葱、おろしようがを少し添え、上からレモンの皮の千切りを散らして出来上がりです。



盛り付けは梅雨を意識して紫陽花の花をイメージしました。
食べやすさではアジのなめろうの方が食べやすいですが、イワシは独特の旨みが良いですね、脂がうまいですよ。お好みで醤油や酢をかけて食べてもいいです。
「なめろう」や「たたき」は刺身の中では綺麗に作るハードルが低いから、魚料理初心者にはもってこいの料理だと思います。
昨晩は酒がいけましたよ。そんじゃ～またです（･∀･)ノ~~~

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