- 2009-07-02
- あら鍋・あら汁・あら料理
∩･∀･)こんにちは〜筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ〜
昨日、こちらで降った雨は凄かったです。久々の土砂降りでした。
風も強かったから横殴りの雨で、うちのスタンドの事務所はエアコンの取り付けから浸水し、床が水浸しになりました。午前中で雨の山を過ぎたので良かったですが、午後も降っていたらやばかったでしょう。
今日は曇りの天気で涼しくなり過しやすいです。
今日の料理レシピはサーモンあらの煮付けコチュジャン風味です。
サーモンのあらを厚揚げ、大根と一緒に煮込み、コチュジャンで風味付けをしました。コチュジャン独特の甘辛味で普通の醤油煮込みとはまた違った風味に仕上げています。
鮭（サーモン）は捨てるところが少ない魚で、北海道では頭から内臓、血管、皮まで食べるそうです。こちらでは生の鮭を丸ごと買うなんて事はありませんので（でっかすぎますしね）、ワタを使った料理などを食べる機会はありませんが、鮭（サーモン）の「あら（頭やカマ、中骨、ハラス等）」ならば鮮魚店で普通に売っています。この「あら」はサーモンの刺身を取った後の残りなんです。国内で流通しているサーモン刺身の多くが南米産の冷凍解凍物かノルウエー産の生サーモンのどちらかで、これらは丸のまま船か飛行機で輸送されてきます。今時の日本人は脂がのった魚が好きで、サーモンの刺身は脂がのっているので人気商品ですから、刺身をとった後の頭や中骨が「あら」として売られているわけです。この残り物（私にはご馳走ですが）の「あら」も脂がのり、身が柔らかく、煮物にすると美味いんですよ〜味噌汁でも煮付けでも、変ったところでは竜田揚げでも美味いです。
そんじゃ〜さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！
サーモンあらの煮付け コチュジャン風味 作り方とレシピ
材料 4人分
サーモンのあら 600g
厚揚げ １ｐ
大根 400g
生姜 スライスを5枚
長ねぎ 5センチくらい
鷹の爪 １本
煮汁
醤油 90cc
ミリン 90cc
砂糖 45cc（お好みで調節してください）
日本酒 90cc
コチュジャン 大さじ2杯
水 600cc
昆布茶 茶さじ2杯（あれば、出し昆布があれば出し昆布で）
�，泙困魯機璽皀鵑里△蕕鯏�当な大きさに切り分けましょう。
包丁は出刃包丁か丈夫な牛刀を使い、怪我をしないように切って下さい。
骨がありますので少し固いです、切りにくい時は叩き切るか、包丁を「あら」にあて、包丁の背を手のひらで叩いて切って下さい。
叩ききる時はしっかりしたまな板を使い、まな板が動かないように下に湿らせた布巾を敷き、怪我をしないように切って下さいね。
包丁の背を手の平で叩いて切る時も、叩く手を怪我しないように注意ですよ〜
包丁の背を叩く方法は出刃包丁の時に使えます（出刃包丁の背は厚いので叩きやすい）。
切り分けた「あら」には軽く塩を振ってください。
このまま15分ほど水出しします。
��大根を切ります。
大根は厚く皮を剥いてください。
大根の断面を見ると皮の内側に筋が見えます。ここまで剥いた方がいいです。
下の写真では10センチくらいの輪切りにした大根を厚く桂剥きしています。
これは包丁に馴れていないと難しいので、予め1センチ位の輪切りにし、それから厚く皮を剥くと向きやすいです。桂剥きになれるまではそうした方がいいでしょう。
筋まで剥いてしまうと大根の煮物が柔らかく仕上がり、残った皮はキンピラに使えるので無駄が出ませんよ。
→大根皮のキンピラ 作り方とレシピ
皮が剥けたら縦半分に割り、1センチ幅の半月型に切って下さい。
��切り分けて塩を振ったサーモンあらを熱湯に通して霜降りします。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、冷水を入れたボウルを用意します。
湯が沸いたらサーモンの身を湯に入れ、表面が白くなったらボウルの氷水で冷まします。
同じ要領で次々に湯に通し氷水で冷ましてください。
冷めたら流水で洗い、表面のヌメリ、血の塊、皮に残ったウロコを取り除きます。
この熱湯に通し、魚の表面に軽く火を入れ、汚れや血、ウロコなどを取り除く作業を「霜降り」と言います。この作業で魚の臭みを押さえ、旨みが流れ出るのを防ぎますので、やった方が良いかな〜って作業です。
汚れを取ったら水からあげてくださいね。
�て蕕房兔舛虜猯舛叛擇辰紳膾�を入れて水から煮てください、鷹の爪もヘタを切り取り、種を取り出して小口切りにして加えてください。
今回、大根の風味を生かそうと思いますので、大根の下茹ではしていません。
下茹でしないので大根は割りと薄めに切っています。
（･∀･)煮物を作るときは鍋の大きさが重要です。大きすぎる鍋、小さすぎる鍋は使いにくいです。材料が割りとぴったり目に収まる鍋が使いやすいです。
強火で加熱し、煮立ったら霜降りしたサーモンを入れます。
強火のまま加熱し、再び煮立ったらアクをすくってください。
アクをすくったら（だいたいでいいです）厚揚げと長ねぎの青い部分を入れます。
←厚揚げは8カットして入れます。再び煮立ったら浮いてきた厚揚げの油とアクをすくってください。
（･∀･)厚揚げの油が気になる方は鍋に入れる前に一度熱湯に通して油抜きしてください。このレシピではコチュジャン風味をつけるので油抜きはせず、浮いてきた油を掬っています。
アクと油を掬ったら落し蓋をして下さい。
落し蓋が無い場合はアルミホイルやクッキングシートを使ってくださいね。
落し蓋の下で軽く沸騰する位の火加減で20分ほど煮ます。
途中、２〜3回、落し蓋を外しアクをすくってください。
仕上がる5分前に薄切りした生姜を加えます。
サーモンを入れて落し蓋をしてから２０分煮たら出来上がりです。
このまま食べてもいいですが、できれば一度冷まして味を染み込ませると二度美味しいです。
盛り付けはサーモン、大根、厚揚げを三隅に置き、全体にピラミッド型になるよう、小高く盛るとカッコイイとおもいます。仕上げに長ねぎの白い部分で作った白髪葱（→白髪葱の作り方）をトッピングしてください。
仕上がりとしては煮汁を煮詰めませんのであっさり系ともいえるかも知れません。味付けとしては普通の薄めの醤油煮付けにコチュジャンが入って味を濃くしている感じです。
コチュジャンと大根の風味で普通の煮付けとは一風変った味になり、辛味もありますので酒の摘みにもいいし、夏場のおかずにもイイでしょう。
サーモンは冒頭でも書きましたが脂が多く、煮込むと柔らかくなり、味も染みますので若い方にも美味しく食べられるとおもいます。
残った煮汁は冷蔵か冷凍し、次に魚を煮付けるときに使ってくださいね。
そんじゃ〜またです（･∀･)ノ~~~
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Comments:8
- ちどりん URL 2009-07-02 (木) 15:44
サーモンの煮付けいいですね。いつもアラを買って塩焼きばかりしてだけど、コチュジャン味ってのが鮭の独特の臭み消してくれそうでいい感じです。鮭のアラは年間通して安いので我が家の定番になりそうな予感です！ って、それで一杯やりたくなりました（笑
- 筋肉料理人 URL 2009-07-02 (木) 15:52
ちどりんさん、こんにちは〜
コチュジャンって香辛料が色々入ってますからね、良い感じにマスクしてくれますよ。
それに大根を下茹でせず使うので大根の独特の匂いも働いてくれますよ。
サーモンあらは季節を問わずにあるのがイイですね。- ひなこ URL 2009-07-03 (金) 11:54
筋肉さん♪こんにちは♪
きゃあああ〜〜〜！！うちのママンがよく昔、アラの煮付けを作ってくれてました♪懐かしい〜〜！！筋肉さんにかかれば、ただのアラも美味しそうな居酒屋さんメニューに大変身ですねッ♪♪♪コチュジャンを入れるところがまたポイント高いですね〜＾＾♪♪♪
＞けいちゃんへの応援メッセージすっごくありがとうございます♪胸に響きました＾＾やっぱり男というのはそういうものなのですね〜＾＾勉強になりますッ！＾＾- ちゃこ URL 2009-07-03 (金) 12:29
こんにちは〜！
ずいぶんスッキリしたテンプレになりましたね〜♪
とうとう圧力鍋を購入したので、いろいろ試しています。
先日は骨まで食べれる鯖の味噌煮が作りたくてやってみたら、霜降りしたのに生臭かったな〜。
生の生姜をきらしていて、チューブを使ったからかな？半額の鯖だったからかな？（笑）
必ずリベンジしようと思っています。
昨日は2度目の大根にチャレンジしました。
あっという間に透明でポタポタの大根になってウマウマです〜♪
もっと早く圧力鍋を買えばよかったな･･･。
サーモンにもチャレンジしてみようと思います！- 筋肉料理人 URL 2009-07-03 (金) 14:35
ひなこさん、こんにちは〜
年取るとこういうのが良くなるんですよ。
コチュジャン入れてるのがせめてもの抵抗かな？
ご主人さん、頑張ってらっしゃいますね！
ホテルの料理人の仕事はとても厳しいです。
普通に仕事するだけでも、とても大変です。
その厳しい仕事をしながら続ける不断の努力は、
何時か何がしかの形で実りますよ。
私はそう信じます！- 筋肉料理人 URL 2009-07-03 (金) 14:44
ちゃこさん、こんにちは〜
どうですか？仕事は一段落しましたか？
私の方はもうちょっとで一段落するかなあ〜って感じです。
圧力鍋買いましたか〜おめでとうございます！
鯖が生臭くなったんですね。
もしかしたら鯖自体の問題かもしれないし、
日本酒とか酢を入れたり、
ゴボウ、長ねぎの葉、大根を一緒に煮る事で解決できるかもしれません。
それと、最初から圧力をかけずに、ある程度煮立ってから圧力をかけたほうがいいかも？
最初から圧力をかけると匂いがこもりやすいかもしれません。
北海道は生鮭が手に入りますね。
羨ましいです。
圧力かければサーモンの骨も美味しくたべられるでしょう。- ton URL 2009-07-04 (土) 08:40
おはようございます。
お魚のあらの煮込み美味しそうですね。
コチジャンを入れるというところがなんとも憎い!!!- 筋肉料理人 URL 2009-07-04 (土) 09:56
tonさん、こんにちは〜
魚の荒は美味いですよね〜
私、大好きですよ。
鮭の場合は煮付けもいいですが、
竜田揚げも好きです。
下味にキムチの素とか使ったりします。
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