秋刀魚の握り寿司＆変り寿司 その２

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は気持ちよく晴れていますよ～湿度も低めで過しやすい天気になっています。
昨日、ブログの最後に書きましたが、今日はRKB毎日放送、今日感テレビの取材でした。9時過ぎから2時くらいまで取材、撮影して頂きました。今まで何度かテレビ取材して頂いたんですが、今回のはパターンが違いましたよ～ドッキリ的なスタートにビク～リしました。
取材の記事は明後日詳しく書きますので少々お待ちください。実は勤務先の居酒屋の撮影が明日の夕方からなんです。それを含めて土曜日に記事にしようと思っています。



で、今日の記事は昨日の続き、秋刀魚の握り寿司＆変り寿司です。
昨日は時間切れで尻切れトンボになっちゃいましたので、前回の続きからさくっといっちゃいます。

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

前回の続きから行きます。①と②は過去記事を見てね。→前回の記事

（･∀･)今から作る料理は生魚を使う料理です、衛生面には特別な注意をしましょう。
まな板、布巾、包丁は清潔な物を使い、食材の常温放置を避けます。
そして夏場は暑いのでエアコンをつけ、部屋を涼しくして料理しましょうね。


③捌いて酢で洗った秋刀魚を寿司ネタに切ります。
寿司を握る時は寿司ネタの形がとても重要です。
寿司って長方形をしてますよね、上から見ると長さが5～6センチ、幅が2センチちょっとって感じです。これより少し大きめに寿司ネタを切れば、寿司にしたときに見栄えが良く、綺麗に握りやすいです。それを意識して薄広く切ります。

実のところ寿司ネタの切り方には色々な方法があります。今から紹介するのはほんの一例に過ぎません。もっと良い方法が沢山あると思いますが、筋肉料理人はこんな風にやっている、そう思って見て下さいね。


まずはおろした秋刀魚の身をまな板の上におきます。
置き方は厚みの薄い方（腹の方）を手前、尾鰭がついていたほうを左手に置きます。



上の写真は表身（左半身）です。これをまな板の手前の方に置きます。
手前の方に置く理由は包丁を大きく右に傾けて切りますので、まな板の中央に置くと手がまな板に当たって切れないからです。

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包丁の刃元から切り込み、包丁を引くようにして切ります。

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最後、切り離す前に包丁を立てて切り離すと、切り口がシャープになります。



切った身は左に並べます。
同じ要領で次々に切っていきます。
厚みは4～5ミリって感じです。

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これで半身分が切れました。
残った半身もネタに切ります。
残った半身は裏身（右半身）です。肉の薄いほう（腹の方）を手前、尾鰭がついていた方を左にしてまな板に置くと、皮がついていたほうが上になります。

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これを上の切り方と同じように切って行きます。
全部切れたら寿司にしていきますよ～



④切ったネタを寿司に握っていきます。



上の写真、右に酢飯、その左にワサビ、ワサビの上は酢水（寿司酢を水で三倍に薄めた物）、左はネタです。写真には写っていませんが右側に清潔な布巾を置いてあります。

まずは両手を酢水で湿らせてください。
湿らせるんですが、べちゃべちゃに湿らせたら駄目ですよ～余分な水分は湿らせて固く絞った布巾で取って下さい。

左手にネタを持ち（皮がついていた方を手のひら側に）、右手で酢飯を取ります。
酢飯の量は１５ｇから１８ｇ位です。
酢飯の量はなれないうちは電子計りで計りながら作るといいです。意外と早く手加減で重量がわかるようになります。



次に酢飯を持った右手の中指でワサビを取ります。
秋刀魚の握り寿司の薬味はワサビ、生姜、柚子胡椒などでいけます。今回はワサビと生姜を使いました。

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↓ワサビをネタにつけたら酢飯をのせます。
酢飯をのせたら左手の親指の先で酢飯にくぼみをつけます。

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↑酢飯にくぼみができています。
左手を絞るようにし酢飯のくぼみを横から、ふわっと握ります。
くぼみの空洞を握った酢飯の中に残すような感じです。
次に寿司を裏返してネタが上に来るように握ります。↓



左手の手のひらと指を「コの字」にする感で絞り、上から右手の人差し指と中指でネタを押さえ、形を整えます。↓



↓こうなりました。それの前後を入れ替えます。↓

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前後を入れ替えたらもう一度左手をコの字にし、右手の人差し指と中指で押さえ形を整えます。



仕上げに入ります。
右手の親指と中指をコの字型にし、上から寿司の両端を絞ります。

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両端を絞りながら右手の人差し指で上から軽く押さえて出来上がりです。





こんな感じで握れました。
テキストと写真で説明すると長いですが、動画にすると早いです。
一連の流れに馴れれば握るのがぐっと楽になります。
そして重要なのが握りの固さです。
口の中にいれ、歯を立てたら酢飯がはらりと崩れるくらいが良いです。
崩れそうだなあ～って感じに柔らかく握るとイイですよ。
そして握ってから5分もすると酢飯が自分の重量で締まりはじめます。
それを考慮に入れて柔らかく握るのが良いと思います。



上の写真はカイワレ菜を刻んでから皿に敷き、薬味にワサビを使った握りを盛りました。そしてトッピングにパブリカの甘酢付けを乗せた変り寿司です。パブリカの風味と甘酸っぱさ、カイワレ菜の苦味で秋刀魚が食べやすくなります。
→パブリカ甘酢漬けの作り方




こちらは薬味におろし生姜をのせ、刻み葱をトッピングしたものです。
どちらも美味しかったですよ。
今年の初物秋刀魚はいけました～

そんじゃ～またです（･∀･)ノ~~~

サンマのおろし方動画、お寿司の握り方動画です。参考にご覧ください。







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