太刀魚の三枚おろし

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
月末＆週末の佐賀県はいい天気ですよ～
何日か前と違って少し蒸し暑いですが、それでも扇風機で何とかなるかな～、その位の暑さです。
明日は選挙ですね。風は民主に吹いているようですが、何処に入れるか？
実を言うと未だに迷っています。今晩、じっくり考えて明日、投票に行きます。

トップ画像は何だと思います？
画像を見てわかった方はソートー刺身好きですね。これは太刀魚の炙り刺身です。
太刀魚は焼いても、煮ても、蒸しても、揚げても、刺身でも美味しい、何に料理しても美味しい魚で、旬は夏から秋位。夏の終わりごろから手頃な価格で鮮度のいい太刀魚が売られています。
そして、太刀魚は釣魚でもあるんですね。私のブログには過去記事に「太刀魚のおろし方」を記事にしているんですが、8月から10月いっぱいまで、検索エンジンから「太刀魚」ってキーワードで沢山の方が見えられます。たぶん、釣ってきた太刀魚を刺身にしたい、料理したいって方が多いんでしょう。

太刀魚を刺身用に三枚におろす。
これは簡単でもあり、難しくもあります。というのが簡単にやろうと思えば、長い太刀魚をぶつ切りし、秋刀魚や鯵みたいに「大名おろし」すれば、とても簡単なんですが、身が平べったい太刀魚ですから、背骨（脊髄、中高骨）に添って大名おろしすると身が残っちゃう。身を残さないように三枚おろしすればいいんですが、これは身が薄いだけに難しい。そういう問題があるんです。
大名おろしの方は秋刀魚のおろし方を参考にやってもらえば良いので、この記事では難しい三枚おろしを最初から記事にしますよ～
（･∀･)過去記事でもやってるんですが、リニューアルしちゃいます。

そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！

太刀魚の三枚おろし

用意する物

刺身用の太刀魚
包丁、出刃か牛刀
しっかりしたまな板
清潔な布巾

最低、この位が必要です。あと、皿とかいりますけど、それはありますよね。
太刀魚の鮮度は、なんといっても皮の綺麗さで見分けましょう。
本当に鮮度のいいものは顔が映りそうに綺麗です。
刺身にするのは銀皮がはがれていない物を選びましょう。

①太刀魚を真水で洗います。
海の魚は表面に食中毒の原因になる黴菌がついています。
夏場、刺身の食中毒の原因になる腸炎ビブリオは真水に弱いので真水で洗います。
表面のヌメリを優しく洗い流してください。
流水で洗い流すのがいいんですが、水道水の温度が高い場合は氷水等で流しましょう。
そして、太刀魚は皮の銀色が命ですから、剥がさないように注意しましょう。

←太刀魚は歯が鋭い。

↑太刀魚は歯が鋭いので、うっかり歯に触ると怪我をします。
怪我をしないように注意してね。



②頭を切り落とし、扱いやすいように切り分けます。
下の写真のように太刀魚は細長い魚です。
家庭では扱いにくいので、扱いやすいように切っちゃいましょう。
切る時も手荒く扱わないでね。
太刀魚の銀色の皮はとってもデリケート。
押さえつけると剥げちゃいます。



まずは頭を切り落とします。
歯で怪我をしないように、目の後ろ当りから、胸鰭の後ろ辺りを結ぶ線で切り落としてください。
切り落とした頭は捨てましょう。



次に肛門の後ろ辺りで切ります。
ここで切り、内臓のある頭側と内臓の無い尾鰭側に分けます。




③内臓を取り出します。
腹を切り開いて内臓を取り出します。

　

　

内臓を取り出したら、開いた腹腔内の腹骨の付け根、背骨の下を包丁の切先でカツク切れ目を入れてください。ここに太い血管があり、血が溜まっています。

腹腔内を流水で綺麗に洗い、腹腔内の黒い膜をキッチンペーパー等で擦り取ります。
背骨の付け根はササラや竹串で血をかき出して下さい。





④内臓を取ったら三枚におろします。
まな板の上に背中を手前にしておいて下さい。（向こう側が腹）



背鰭の付け根あたりから包丁を入れます。
まずは背鰭の付け根に浅く切れ目を入れます。
骨に当たるまで切り込んでいいです（骨を切らないように力は入れない）

　

上の切れ目から中骨に添って切り込みます。

　　


一度に深く切り込まず、何回かに分けて切り込みます。
包丁の右面が中骨にそうように切り込んでください。
包丁を斜めに滑らせる感じで切ります。
馴れない内は包丁が何処に入っているか解かりませんから、切った身を指で少し開いて、目で確認しながら切り込みましょう。

　



上の右の写真は既に背骨まで切り込んでいます。
ここまできたら、背骨の丸みに添って切り込んで行き、最後に包丁の切先で腹骨を切ります。

　

腹骨を切って半身を切り離します。



これで半身が取れました。
反対側も同じ要領で切れば大丈夫です。

　←ちょっと失敗しましたが三枚になりました。


⑤腹骨を切り取る。
刺身にするには腹骨を切り取らないといけません。
腹骨が左に向くように身をおきます。



包丁の左面が腹骨にそうように切っていきます。

　
　

　腹骨が取れました。


⑥尾鰭側の身も三枚におろします。
④と同じ要領です。ただ、尾鰭側には内蔵がありませんので、最初に背鰭側から切り込み、反対側も背鰭側と同じように切り込んでおろします。そして最後に背骨の上でつながった部分を切り離せばOKです。下に動画を張りますので参考にして下さい。

　





これで太刀魚の三枚おろし（三枚じゃないけどね、いちおう三枚おろし）の完成です。
次回は、おろした太刀魚を刺身に切ります。
普通は太刀魚の銀色を生かして刺身に切るんですが、今回は炙りにします。
個人的には一番美味しい食べ方かなと思ってます。
それではお楽しみに～

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