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太刀魚の炙り刺身

太刀魚捌き、炙り刺し49

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
夏休み最後の日曜日、皆さん、如何お過ごしですか~
佐賀県は少し霞がかかっていますが晴れていて、日向に出ると暑いです。
最後の日曜日なんで何かしたいですが、今日は衆議院選挙の投票日です。夕方から投票に行こうと思っています。
その後は何をするかな~BBQしたいけど、選挙速報を見たいんで、テレビの前で独り政治談議ですね。

NHKみんなの今日の料理

タイトルを見て、筋肉料理人がNHKに出る!?←そう思いました?
残念ながらと言うか当然ですがNHKテレビには出ません。
出ませんが、NHKみんなの今日の料理、ウエブサイトの表紙に僕が投稿したレシピが掲載されています!!
さっき、NHKのサイトを見に行ったら、過去記事で作ったぺペロンチーノ風素麺チャンプルーが表紙に掲載されているじゃないですか!!
(・∀・)一瞬、目を疑いましたよ。
超嬉しいです、NHKスタッフの皆さん、ありがとうございます。
これで暫くは幸せな気分に浸れますよ。

090831NHKみんなの今日の料理表紙2 ←こんな感じ

赤帯ソーミンチャンプルーt1←掲載された料理




太刀魚捌き、炙り刺し46

太刀魚の炙り刺身です。
昨日の記事で太刀魚は、どんな料理にしても美味しい魚だって書いたんですが、私は刺身が好きなので、鮮度のいいのを買ってくると、どうしても刺身にしたくなります。
しかし、太刀魚もサイズによって肉質が変るんですよ。余りにでかいサイズだと刺身には向きません。切り身で肉厚の太刀魚が売られていますよね、ああいうのは加熱調理に向いています。
刺身にして美味しいのは1メートル位までのサイズで、銀色の皮が新品の鏡みたいに光り輝いているのが最高。そこまでいかなくても皮の銀色がはげてなく、目が澄んでいて綺麗なものを選びましょう。
そして、夏場から秋の魚ですから季節的に気温が高いです。太刀魚は内臓が傷みやすい魚ですので、魚屋さんで買ったら氷や冷媒で冷やしながら持ち帰りましょうね。

太刀魚の刺身は白身で緻密な肉質に、たっぷり脂が乗っていますがマグロや秋刀魚と違い、常温で溶け出してくるような脂ではないですね。だから刺身に切っても切り身がしっかりしています。
刺身にする時は皮の処理をどうするかでつくりかたが変ります。
銀色の皮は固いので、皮をつけたまま刺身にする時は細く切って食べやすくするか、皮に細かい切れ目を沢山入れて刺身にします。
簡単なのは下の写真のように細く切っちゃう、これが一番簡単です。

太刀魚1.jpg

この他に皮を引いて(向いて)刺身にする方法もありますし、皮を炙って刺身にする方法もあります。
カツオのタタキみたいに皮を火で炙っちゃうんですよ。こうすると皮が柔らかくなり、食べやすく美味しくなります。ただ、身が薄いので火の入れ方には注意が必要です。皮を強い火でさっと炙って、すぐに冷水で冷まします。冷めたら水分を切って刺身に切り、ニンニクポン酢、ワサビ醤油などで頂きます。
美味いですよ~

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

太刀魚の炙り刺身

材料一人分

太刀魚の刺身用切り身      60g位
玉葱スライス            適宜
大葉                   1枚
カイワレ菜等

醤油
ポン酢
おろしニンニク
おろし生姜
ワサビ
刻み葱等

太刀魚の刺身用切り身は前回の記事で捌いたものを使っています。

①玉葱スライスを作りましょう。
薄くスライスし、水に晒して辛味を抜きます。
辛味が抜けたら水気をよく切って下さい。


②太刀魚を炙ります。
太刀魚は身が薄い魚です。強火でさっと炙った方がいいので、料理用のガストーチを使うのが一番です。ガストーチはオーブン料理の仕上げや、キャンプ料理に使えますので、料理好きな方ならば買っておくのも良いかと思います。今はホームセンターで1000円~2000円位で買えるでしょう。
料理用のトーチが売っていますので、必ず料理用を買ってください。

まずは氷水と太刀魚の身を乗せる金属バット、あるいは厚手の皿を用意しましょう。
氷水のボウルを横に置き、トーチの火で太刀魚の皮を炙ります。


まな板が焦げないように金属バットにのせて炙りはじめます。
けっこうコツがいりますが、すぐに馴れると思います。

太刀魚捌き、炙り刺しa1 

炙ると皮が縮んで丸まります。

太刀魚捌き、炙り刺しa2

炙り加減は下の写真位ですね。
皮に少し茶色の焼き目がつく位です。

太刀魚捌き、炙り刺しa3

炙り終えたらトーチの火を消します。
そして、下に敷いた皿、バットが熱くなっていますので、火傷しないように氷水に入れてください。

太刀魚捌き、炙り刺し32

1分も漬ければ冷えますので、取り出してキッチンペーパーに包んで水気を切って下さい。
炙った太刀魚の皮はとても柔らかくなっていますので、乱暴に扱うと剥げますので、優しく包んでください。
(・∀・)商品にする場合はここがとても大事なんです。


   
③刺身に切りましょう。
まずは皿の用意です。皿は何でもいいですが、刺身を盛りますので冷たい方がいいです。事前に冷蔵庫で冷やしておきましょう。

太刀魚捌き、炙り刺し49 こんな感じに盛り付けました。

皿に玉葱スライスを一つまみ盛り付け、大葉を手前に置きます。

水気を切った太刀魚の身の皮目を上、肉厚な方を向こうにしてまな板の上に置きます。

太刀魚捌き、炙り刺し33

左端から削ぎ切りにします。
最初は包丁を立てて切り込みます。
包丁の刃元から使ってくださいね。
1~2ミリ、包丁を立てたまま、引きながら切り込みます。
こうするのは切り口を綺麗にする為です。

太刀魚捌き、炙り刺し34 太刀魚捌き、炙り刺し35

切り込んだら包丁を寝かせます。
寝かせてから包丁を引いて切ります。
そして切り離す直前にまた包丁を立てます。
これも切り口を綺麗にする為です。

太刀魚捌き、炙り刺し36 太刀魚捌き、炙り刺し37

切った刺身を皿の右側から並べていきます。

太刀魚捌き、炙り刺し38 

同じ要領で切って盛り付けます。
刺身の重さは8グラム位かなあ、小さめです。
切る時に皮を指で強く押さえないように注意してください。
強く押すって言うか触ると皮が破れます。ソフトタッチでおさえてくださいね。
炙ってはいますが、皮の美しさはとても大事です。

太刀魚捌き、炙り刺し39 太刀魚捌き、炙り刺し40

右から左に、刺身を少し重ねながら扇のように盛り付け、手前にも盛りました。

太刀魚捌き、炙り刺し41 太刀魚捌き、炙り刺し42

これに薬味を添えて出来上がりです。

太刀魚捌き、炙り刺し43

お勧めはニンニクポン酢ですね。刻み葱やカイワレ菜、玉葱と一緒に食べると美味いですよ。
お刺身が好きって方は食べる価値があると思います。
これから10月一杯位は店頭に並ぶと思います。
是非お試し下さい~





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コメント

ダーツ

7日頑張ってください!!
ニンニクポン酢では、食べた事ないですが、お勧めにあるように「刻み葱やカイワレ菜、玉葱と一緒」に食べてみます、美味しそうです。
わたくしの近所の百貨店の地下には、魚市場が入ってるので、魚は、いいものがありますし、安いです。
太刀魚は食べやすいように、刺身に引いてありますわぁ
魚をさばけないので、助かりますが・・・

追記 漢字検定では、筋肉料理人さんを、なかなか抜けません。

筋肉料理人

Re: 7日頑張ってください!!
ダーツさん、こんにちは~

ありがとうございます。
あがらない様にオマジナイをお願いします。
太刀魚は美味いですよ。
皮を炙ると食べやすくなるんで、尚更、美味しく感じますよ。
漢字検定、面白いですね。
嵌ってやってますけど、あの辺が限界です。
面白いんでもうちょっと頑張ります。

わても

太刀魚すきー。
旦那が釣ってきます。
去年あたしも釣りましたが、あのガタイに期待を裏切らない引きでした。
骨がわかりやすくて、子供でも食べやすいのでいいですね。
あ、今日鮭の白子をかったのでGoogleで調べたら、こちらが一番にひっかかりました。
白子、酒蒸しにしてポン酢でいただきました。

占い師mecha

いや~NHK、サイト掲載良かったです(゚▽゚*)
ワタシもにんにくだとお客様へ口臭が気になるので、
おろしとか~刻みネギ&ポン酢で食べてみたいです。
しかし、やっぱり包丁さばきが良いですね~(^^ゞ

筋肉料理人

Re: タイトルなし
わてもさん、こんにちは~

ご主人が釣りをされるんでしたね。
ご自分でも釣った事があるんですか?いいなあ。
太刀魚は背鰭と腹ビレの骨をとったら食べやすくてイイですね。
焼いても煮ても好きです。
白子も大好きです。
安いのを見つけると反射的に買っちゃいます。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
占い師mechaさん、こんにちは~

NHKは日替わりみたいですが、嬉しかったですね~
なにせ、あの「今日の料理」のウエブサイトですからね。
偶然、見つけてよかったです。
太刀魚は柚子胡椒や生姜とポン酢でもいいですよ~

SATOKO

ぺペロンチーノ風素麺チャンプルー!
うわ、私がコメント入れたレシピじゃありませんか~。
だって、本当にきれいでおいしそうだったんですもの。
さすがNHK見る目があるな。
でも、それって、掲載のお断りはなかったんでしょうか???

太刀魚は自分で買ってきて料理したことがありません。
炙るとおいしいんですね。
カツオも生よりちょっと炙ったほうが好きなので、ぜひやってみたいです。
なんてね。バーナーないよ。(T△T)

筋肉料理人

SATOKOさん、こんにちは~

そーですよ~SATOKOさんがコメントしてくれたレシピです。
このレシピを投稿したんですよ。そしたら採用されたって感じでしょう。
マジで嬉しかったです。

太刀魚は普通に刺身にするより炙った方が美味いですね。
実を言うと炙った方が美味しい魚はとても多いですよ。
トーチはあると便利ですよ~
お菓子やグラタンにも使えますよ。
オーブン物の仕上げに便利です。

わても

ここにくると、目の保養になります。
今週もうちの「漢」は釣りにいくそうです。。。
真っ暗ななかで、街灯の光をきらきら反射する太刀魚はきれいですよ~。
太刀魚か、アオリイカか、釣れたらまた検索しにきます。

SATOKO

トーチ?
トーチって普通に買えるんですか?
これはガスバーナーだと思っていましたが違うんですか?
ウチでたたきをしょっちゅう作ることはないですけど、
カラメルソースなんて炙るとおいしそうですよね~~~。
(そっちかいっ!)

実は生の魚の臭いって苦手なんです。
だから刺身はかなり新鮮なものでないとだめで。
でもちょっと炙るだけで気にならなくなることは多いですよね。
サーモンのお寿司も炙りサーモンのほうが好きです。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
わてもさん、こんにちは~

ありがとうございます。
太刀魚は美味いですね。
ご主人さん、釣りですか?
いいなあ~羨ましい。
ご近所ならご一緒させてもらいたいところですよ。
アオリが釣れたらイイですね~

筋肉料理人

Re: トーチ?
SATOKOさん、こんにちは~

正式な名前はなんて言うのか知りませんが、
岩谷の場合はバーナートーチとか言うみたいですね。
料理専用のがホームセンターに売ってますよ。
マジにあると便利です。
オーブン物の仕上げに使えますよ。
刺身の炙りは美味いです。
おっしゃるとおり、食べやすくなることが多いですね。
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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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