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鯛のさばき方

 
 


*「鯛の姿造り」←こちらにリニューアル記事があります。
鯛のさばき方って事で昨日の続きから。

日曜に近所のスーパーに行って鯛を買った訳ですが、このスーパーが
1匹物に結構ちからを入れていて、カンパチ半身とかシマアジの1匹物、
アラ、でっかいアラカブ等、商売人しか買わないだろう?って魚が
安く並んでいます。
(本当に安くて、アルバイト先の仕入れより安いものがある、魚専門
店はたいへんだろうなあ) 

その横に刺身に切る前の「さく・ブロック」、その向こう側に刺身の
パックがあり値段は1匹物⇒さく・ブロック⇒刺身パックの順に値段が
高くなっています。
私は自分でさばけるので一番安い1匹物を買うことが多いんで、一緒に
買い物に行った子供も私より先に魚の品定めに走るので、日曜の様に

「おとーさん、おとーさん!これ買おう!」

になっちゃうんですよね~
まあ、日曜の夕方って事で鮮度は想像できたけど、値段が安かったし、
下の子供(幼稚園)ががっちりつかんで離さなかったので買いました。

その時のスーパーでの場面は、幼稚園児が2kgの鯛を抱えて

「おとーさん、おとーさん!これ買おう!」

って叫んでいて、
その周りをおばさん達が
           「そんな、おっきな鯛・・・」
           「料理するのに困るでしょ?」

ってな感じで見ていました。
そして私が「買って良いよ」って言って買い物カゴに入れてやると、
おばさん達の一人(結構美人)が
「ああ、私も料理できたら買うのに・・・」
って呟いています。

瞬間,「マダーム!!私が手ほどきしましょう!」って心の中で思った

鯛のさばき方
用意する物  包丁(出来れば出刃包丁、刺身包丁)
       まな板
       布きん


下に紹介する、おろし方は筋肉料理人の自己流です。
下の説明ではワタの処理をした後、上身からおろし、その後に下身をおろしています。一般的に下身からおろし、その後に上身をおろすんですが、私はこのやり方でやっています。教科書道理のやり方の逆ですのでご注意をお願いします。





1)買ってきた鯛を流水で洗い、ウロコ引きでウロコを取り、エラを
取って(取りにくいときは取らなくてもOK)、腹の下、ハラビレの
あたりから肛門の前まで包丁を入れ腸を抜き、腹の中を水道水で
良く洗う。
鯛1


2)鯛をまな板の上に頭を左、腹を手前側にしておく。
目の後、頭蓋骨の後あたりから腹の方に斜めに包丁を入れ、
腹側からヒレの付け根に沿って尻尾の方に包丁を入れる。
鯛をそのまま頭を右の方に回し、背側のヒレの付け根に沿って包丁を
入れる。
鯛2


3)半身を外したところ。腹骨を切る所が結構ポイントかも
鯛3


4)残りの半身も同じように取りますが、順序は背側⇒腹側になります。
鯛4

鯛5


5)身を外したところです。
鯛6


6)皮を引きます。私は癖で逆手でしか引けません。
皮を引く前に血合骨を取ります。
皮目を下にして尾の方から包丁を入れ、包丁がまな板と平行になるように
しながら皮を引きます。

鯛7


7)刺身前のさく取り完成です。
鯛8


8)やっつけですが、「鯛の鉄引き」にしました。
鯛鉄引き

 
ポン酢と刺身しょうゆで食べて、飽きた所で鯛しゃぶに切り替えました。

かなり  まいう~

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「鯛の姿造り」で更に詳しく鯛のさばき方、下ろし方、刺身の切り方、

盛り付け方 を記事にしていますので興味のある方はうえのリンクへどうぞ。

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携帯用リンク  魚の捌き方 (刺身、料理、レシピ)

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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