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酢〆秋刀魚とキノコのおろしポン酢

〆秋刀魚とキノコのおろし和え16
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は久し振りに暑くなりましたよ。昨晩も暑いなあ~って思っていたんですが、今現在、我慢できずエアコン入れてます。明日も暑くなりそうです。
9月だというのに夏のような暑さですが、9月、10月、11月は秋刀魚が美味しくなる季節です。今時は初物が7月に買えますが、やはり美味しくなるのは寒くなってから、お値段が安くなってからです。今は微妙な値段から、少し安くなってきたかな~って感じで、段々とお味のほうも美味しくなってきたかなと思います。
今回は秋刀魚を酢で締め、オリーブオイルでソテーしたキノコと合わせ、おろしポン酢であえました。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え23

秋刀魚は鮮度の落ちやすい魚で、流通する時は、発泡スチロールの箱に氷水を入れて、氷水に浸した状態で出荷されます。兎に角、ちょっとでも温度が上がリ、空気に触れると駄目なんですよ。だから、今の時期、買ってきた秋刀魚は温度を上げないように、すぐに冷蔵庫に収め、刺身にした後も直に食べた方がいいです。そして、刺身にする時も温度を上げないように台所にエアコンを入れ、温度を下げて作業した方がイイですね。
しかし、今の時期、気温が高く、自宅で食べる場合は持ち帰るまでに温度が上がるし、空気に触れちゃうから、お店で食べるのより、どうしても味が落ちちゃいます。そんな時は酢で締めて食べるのもいいですよ。三枚におろして酢で締めれば、酢の作用で臭みが抑えられ、秋刀魚が苦手な方も食べやすくなりますよ。

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

酢〆秋刀魚とキノコのおろしポン酢     作り方とレシピ

材料 2人分

秋刀魚刺身用          1尾
シメジなどのキノコ        1株
大根                10センチ位
大葉                2枚
小葱                適宜

塩                 適宜
砂糖                適宜
一味唐辛子            適宜
ポン酢醤油            適宜
酢、ミリン             適宜
日本酒               大さじ1杯


①刺身用の秋刀魚は三枚におろしてください。
秋刀魚のおろし方の記事はこちら→秋刀魚のおろし方、+動画
                     →秋刀魚のおろし方と刺身の切り方

上のページの動画みたいに腹骨を切り取り、皮まで引いて(むいて)ください。

②下ろした身を酢で締めます。
酢で締めると言っても最初から酢で締める訳じゃありません。
まずは、おろした身を塩で脱水し、その後に酢で締めます。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え1

秋刀魚は身が薄いので塩が染みやすいです。
塩が効いた酢締めも美味いんですが、余りに塩辛いと好みが別れます。
今回は塩と砂糖を1:1で混ぜて使いました。(砂糖にも脱水作用があるんです)

〆秋刀魚とキノコのおろし和え2

身の表と裏にしっかりまぶし、30分ほど冷蔵庫で寝ませます。
そうすると水が出ていますので、流水で身をさっと洗い、キッチンペーパーで挟んで水気を吸い取ります。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え3

水気が取れたら酢で締めてください。
少し甘みを入れたかったので、ミリンを1割ほど混ぜました。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え4

上の画像では身が漬かる位ひたひたに入れています。これでは身が酢からでてしまいますので、上からキッチンペーパーを被せ、全体に酢が回るようにしました。
この状態で15分締めます。


③キノコを炒めます。
シメジの根元を切り取り、小株にわけ、フライパンにオリーブオイル(もしくはサラダ油)を大さじ半分位いれ、強火で炒めて下さい。
混ぜながら炒め、全体に油が回ったら日本酒を大さじ1杯いれ、水分が飛ぶまで炒めます。最後に軽く塩コショウして下さい。これをボウルに入れ冷まします。
(・∀・)シメジは食感を生かしたいので炒め過ぎに注意してね。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え5 〆秋刀魚とキノコのおろし和え6


⑤大根おろしと「なんちゃって、もみじおろし」を作ります。
大根は皮を剥き、摩り下ろしてください。それをザルに入れて自然に水切りします。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え7

水切りした大根を少量、ボウルに入れ、一味唐辛子をお好みで加えて混ぜます。見た目、紅葉おろしになればOKです。

小鯵唐揚9


⑥酢で締めた秋刀魚の身を切ります。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え8

酢で締めた身は上の写真のように表面が白くなってます。
これを皮目を上(銀色の方が上)、身の厚みがあるほうを向こうにして俎板におきます。
そして身の厚さの半分位の深さに切り込みを入れます。
切り込みは斜めに入れてください。
そして、最初に入れた切込みに交差するように切込みを入れます。
(・∀・)切込みを入れる時は包丁を引くように切ってね。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え9 〆秋刀魚とキノコのおろし和え10

↑拡大して下さい。
こうすることで身に格子状の切込みが入りました。
これを6~8等分位に切ります。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え11


⑦切った刺身と、冷ましたキノコを混ぜます。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え12

これを皿に盛り付け、上に大根おろしを少し絞ってのせて下さい。
天辺に紅葉おろしを乗せ、周囲に刻み葱、大葉の千切りを散らして完成です。

〆秋刀魚とキノコのおろし和え15

〆秋刀魚とキノコのおろし和え22

お好みでポン酢醤油をたらして頂きます。
秋刀魚は癖が強い魚で、少しでも鮮度が落ちると癖が強く出ます。酢で締めると鮮度落ちをおさえられるし、酢の働きで食べやすくなります。それにプラスして大根おろしとポン酢でとっても食べやすく、美味しくなりますよ。秋刀魚の刺身が本当に好きって方にはキノコや大根おろしが邪魔になるかもしれませんが、こういう料理もたまには美味しいと思います。





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コメント

ちどりん

筋肉料理人さん、おはようございます
秋満載の、秋刀魚と茸のおろし和え
さすがです!
見た目にも美しいし、そして食べても美味いのはわかってます!
おろしあえいいですね
紅葉おろし、大好き
いつも、色んなレシピ考えてすごいと思います
何処で、仕入れてきてるのでしょうか・・
そんな、柔軟な脳みそが欲しい・・w

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ちどりんさん、こんにちは~

味的には間違いの無いところですね。
刺身好きにはちょっと物足りないかもしれませんが、
秋刀魚コースの一品って感じでしょうかね。

> いつも、色んなレシピ考えてすごいと思います
> 何処で、仕入れてきてるのでしょうか・・
> そんな、柔軟な脳みそが欲しい・・w

大抵は本や皆さんのブログ、テレビの料理番組からインスパイアされてます。
でもスーパーをうろうろしながらってのが一番多いかな。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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