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カワハギ(ウマズラハギ)の捌き方、おろし方 その壱

カワハギ38


今日はカワハギ(ウマズラですが)を2枚おろしまで捌きたいと思います。
捌き方はカワハギ、ウマズラ共に同じと考えてOKです。

カワハギ、ウマズラ共に大きい方が捌きやすいです。
小さいカワハギは素直に煮物か唐揚げにした方がイイかも。

刺身を取ったあとのアラからは美味しい出汁が出ますので、今回は鍋の出汁
取りに使いました(頭は食べたよ~)。

  カワハギ1



昨日説明した通り、スーパーの鮮魚コーナーでは上の画像のように皮をはぎ、
クチバシと頭の角を切った状態で売ってある事が多いです。

クチバシと角を切ってあるのは鋭くて危ないから。

皮を剥いであるのは、普通のひとはカワハギの皮を剥いだことなんか無いから
でしょうか?
灰褐色の皮を剥くと上の画像のように色白になります。

今日はこの状態からの捌き方になりますが、もし丸のままのカワハギが手に
入ったら皮を剥がずに捌きます。
(私も活物のカワハギは皮を剥かずに捌いています)
これは厚皮の下に薄皮があるからで、皮を手で剥くと薄皮が残ってしまうんです。
上の画像は厚皮は剥かれていますが薄皮は残っています。

カワハギ(ウマズラ)の捌き方(姿造りしない場合のね) その壱

1)まずはパックから出し水洗いします。

  カワハギ2


2)画像の位置、角の後ろくらいに包丁を入れ背骨まで切ります。
  目の後の延長線から角の後ろ辺りでしょうか。
  
  カワハギ3


3)左手で頭、右手で胴を持ち棒を折るようにすると画像の様に頭を千切る
  ことが出来ます。

  カワハギ4


  千切った頭を見たところ。(少々グロですが我慢してね)
  赤の矢印は胃袋と腸、黄色の矢印が肝。
  肝を傷つけずに取り出すために頭を千切ったんです。

  カワハギ5


  胃腸を取り水洗いしたところ、腹側が下になったがぞうです。
  黄色の矢印が肝、丸印で示した部分で頭につながっています。
  ここを指先ではがし肝を取り出します。

  カワハギ6


  取り出した肝。取り出した肝は氷水に晒して置きます。
  水には酒を一割ほど入れて臭みを押さえます。

  カワハギ7


4)頭を左、腹を手前にしてまな板に置き、腹側から包丁を入れます。
  上の画像は助け包丁を入れたところ。
  他の魚に比べて助け包丁の位置がヒレから離れています。
  (ヤズの捌き方 参照)
  これはカワハギの背鰭、尻鰭が発達していて、鰭の付け根の骨が大きい
  ので、それを避けるためですね。

  カワハギ8


  助け包丁を入れたら中骨に添って背骨まで包丁を入れます。
  カワハギの背骨は太いので2枚にした時刺身の歩留りを良くする為に、
  背骨まで来たら画像のようにてで身をめくり、背骨をなぞるように切り
  ます。

  カワハギ9


5)背側に助け包丁を入れているところ。
  これも背びれの付け根の骨を避けて包丁を入れています。
  
  カワハギ10

  
  中骨に添って背骨まで包丁を入れ、腹側と同じように身をめくりながら
  背骨の周りを切ります。

  カワハギ11


  頭側から腹骨を切り、背骨の天辺でつながった半身を外します。

カワハギ12


  半身が外れました。

カワハギ13
拡大して見てください

  背骨が太いのがわかるでしょうか?
  背骨に添って立体的に切れば刺身の歩留りが良くなります。

  鰭の付け根の赤い部分は鰭を動かす筋肉でしょう。
  カワハギはこれが良く発達しています。

  カワハギは海のヘリコプターと呼ばれるそうで、この鰭を使って
  ヘリコのように泳ぐんでしょうね。


←(・∀・)ご協力お願いします

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コメント

Sarhto

[玄関]・▽・)ノ おじゃまします♪
@(ノ・o・)@ノ オオオオオオォォォォォ~♪
かわはぎ~~~~
かわはぎ大好きですヾ(@⌒▽⌒@)ノ
でも刺身は食べた事ないかも・・・

ポチ凸

ブービィ

こんばんは。筋肉料理人さん。
カワハギは、あんまり外道では釣れませんが、
ウマズラは良く釣れるんで、今度捌いてみますね。
皮だけですから。 ざらざらしたの・・。
今日、また水槽の水換えをしていて気付いたのですが、
エンドケリーがどうやらガーにいたずらされていて
あちこちキズだらけです! まだ10センチくらいなんで、噛んでるみたい。
ガーはすごい食ってるのに、まだ食うかぁ~って感じですよぉ。

マッちゃん

おいしそうな ウスバハギですね!
私達は、こいつが釣れると しゃぶしゃぶにして 食べてますよ。
カワハギの 薄造りを 肝醤油で、ウスバを ポン酢の しゃぶしゃぶで.......
これからの季節、肝が張ってきて 美味しい時期ですね。

つやこ

こんばんわです|ω・`)ノ
カワハギ、ウマズラって食べたことないですね。。。フグみたいな感じかしら?
魚は水族館か魚屋で見たことがありますが、
面白い顔ですよね( ^∀^)でもあの口は怖そうです。
割り箸くわえさせたらバキッって簡単に折りそう((( ;゚Д゚)))ガクガクブルブル

続き楽しみにしています♪
(特に肝の部分をどうするのかが気になりますね~)

筋肉料理人

いらっしゃいませ!
Sarhtoさん>
こんにちは~
刺身美味しいですよ。
肝が美味しいから機会があったら挑戦してみてくださいね。

ブービィさん>
こんにちは~
ガーにエンドリがやられてますか~
あまり酷いようだと隔離ですかね。
ガーは幼年期にたっぷり餌を与えないといけないらしいですね。
なんでも背折れしちゃうとか・・・
スポ・ガーほしいなあ。

マッちゃん >
こんにちは。
しゃぶしゃぶにしたら美味しいでしょうね!
今度やってみようかな。
このウマズラも結構肝が入っていました。
旬ですね~

つやこさん>
こんにちは。
フグより美味しいって言われたりしています。
フグより身が柔らかく甘味があるかな。
口は怖いですよ~
危ないです。
生簀に入れるカワハギは業者の方が前歯を折ってるんですよ。
そうしないと他の魚をかんじゃうらしいです。
明日は刺身に切ります、お楽しみに^^

タコ坊主

マッちゃんに1票
マッちゃんがしれっと書かれている様に
写真はウマヅラではなくウスバハギですね!
う~ん・・・マッちゃんって大人!
ところで、カワハギの薄皮ってなかなか、上手くひけないのですが、
何かコツってありますか?

筋肉料理人

蛸坊主さん、こんにちは~
ご存知だと思いますが、皮をむかずに捌いてから、
普通の魚の皮を引くようにすればいいですよ。
そして、これもご存知だと思いますが、
引いた皮は湯道しすることで薄皮が取れます。
細く切ってポン酢醤油などで食べると美味いですね。

しかし、カワハギの中でもウスバハギは、
上の方法でも薄皮が残りやすいですね。
私の場合、内引きで包丁の刃先を少し起し、
皮に身を1ミリくらい残す感じで皮を引いています。(あくまで感じです)
こうして身を少し残すと薄皮が残らず、
引いた皮を湯に通したとき、薄皮がきれいに剥げやすく感じます。

タコ坊主

さっそく、釣って来ました
筋肉料理人さんに言われた通り皮を剥かずにひいてみた所
今までの苦労が嘘のように簡単にひけましたv-221
カワハギは皮を剥くものと勝手に思い込んでいたようです。
ありがとうございました

筋肉料理人

蛸坊主さん、こんにちは~
お役に立てて嬉しいです。
カワハギやウマズラはその方法でいいですが、
ウスバはやはり薄皮が残りやすいです。
私の場合、少し身を残して引いています。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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