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秋刀魚の刺身、秋刀魚刺身のやまかけ

秋刀魚刺身、やまかけ22
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
明日は体育の日ですが、今日、運動会って地域が多いんじゃないでしょうか。こちら佐賀県三養基郡みやき町も、今日、町民体育大会があっています。私はお呼びがかかりませんでしたが、娘が走ってきましたよ。今、私は事務所でブログ更新しているんですが、今晩はですね、(犬)ぺろりん設備の技術ノート のぺろりんさん(北九州在住)と非破壊検査技師さんとOFF会をするんですよ。久留米の屋台を制覇する予定だったんですが、今晩はお目当ての屋台キングがお休みだそうなんで、取りあえずは弟の焼鳥海田がスタートかな?どちらにしろ楽しみです。

今日の料理記事は秋刀魚の刺身です、久々の魚料理です。毎年、この時期には秋刀魚を食べてるんで、記事にするのも飽きたかな~って感じなんですが、秋刀魚って脂の多い、鮮度の落ちやすい魚なんで、やっぱり気温が低くなってくると美味しい。10月に入り、台風が過ぎてから夜は寒くなったんで、秋刀魚の刺身で一杯やりましたよ。

秋刀魚を買う

秋刀魚ってのは脂が多く傷みやすい魚です。流通する時は発泡スチロールのケースで、氷水に漬け、空気に触れないようにして運ばれてきます。氷水に使っている間、鮮度が落ちにくいんですが、水からあげ、空気に触れ、温度があがると急速に鮮度落ちします。だから、秋刀魚を買ったら氷で冷やしながら急いで持ち帰リ、冷蔵庫にいれましょうね。
鮮度は目の澄み方、クチバシが黄色、腹に張りが歩かないか?売られている時に氷水につかっている、クラッシュアイスに包まれているのがいいです。

秋刀魚をさばく

秋刀魚は身が柔らかい魚で、脂がおおく、秋刀魚の脂は常温で溶け出してきます。だから、さばくときに室温が高いと脂が溶けてぐちゃぐちゃになりやすく、上手にさばくのが難しいです。職人さんは秋刀魚の温度が上がらないうちに、手早くさばいちゃいます。しかし、素人が手早くさばくのは難しいです。だから、自宅で秋刀魚をさばく時は、気温が高ければエアコンをいれ涼しくして捌いて下さい。その他の準備を終え、後はさばくだけって状態になってから、秋刀魚を冷蔵庫から取り出すとイイですね。
秋刀魚のさばき方は過去記事で動画で紹介していますので、そちらをご覧下さい。
過去記事→秋刀魚のさばき方 

酢洗い

それと、是非、お勧めしたいのが酢洗いです。
酢洗いってのは、おろした魚を酢で洗うって言うか、酢(水で2~3倍薄める)に通すんですよ。漬け込むんじゃなくて通すの。ちょちょっと指先を洗うみたいに通しちゃうんです。酢に通した後はキッチンペーパーで水気を吸い取ります。たった、これだけのことをするだけで、食べやすくなり、鮮度が落ちるスピードをゆっくりに出来ます。酢の効果で臭みがおさえられ、表面の脂をおとし、扱いやすくなります。これは鯵や鰯にも有効だから是非試してくださいね。

秋刀魚刺身、やまかけ13

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


秋刀魚の刺身、秋刀魚刺身のやまかけ


①まずは刺身用のツマを用意しましょう。
今回は刺身用に玉葱スライスを用意しましました。大根のツマでも勿論いいです。
その他に大葉、刻み葱、生姜、ワサビ、ニンニクを用意しています。
玉葱は水に晒し辛味抜き、大葉も一緒に水につけてしゃきっとさせます。


②秋刀魚をさばきます。
秋刀魚のさばき方は過去記事で動画で紹介していますので、そちらをご覧下さい。
過去記事→秋刀魚のさばき方 


③捌いたら上のほうに書いている通り、酢洗いしてキッチンペーパーで水気を吸い取りましょう。


④まずは秋刀魚の刺身をつくります。
秋刀魚のさばき方←左の記事とは違う切り方をします。

秋刀魚刺身、やまかけ1

おろした秋刀魚の身を皮目を上、身の厚い方を向こうにしてまな板におきます。
これに、身の厚みの半分の深さまで、5ミリ間隔で切り目を入れます。

秋刀魚刺身、やまかけ2

秋刀魚刺身、やまかけ3←クリックで拡大

切り目を入れたら、これに交差するように切り目を入れます。

秋刀魚刺身、やまかけ4

格子状のきり目が入りました↓

秋刀魚刺身、やまかけ5

これを5~6等分にぶつ切りします。

皿に玉葱スライスを一つまみ、小高く盛り、大葉を立てかけます。
切った刺身を包丁の先に乗せ、両端を摘むようにして中ほどを盛りあげて、盛り付けます。

秋刀魚刺身、やまかけ7 秋刀魚刺身、やまかけ8

秋刀魚刺身、やまかけ9

空いた手前に刻み葱と薬味を添えて出来上がりです。

秋刀魚刺身、やまかけ20


秋刀魚刺身、やまかけ26




次に秋刀魚刺身のやまかけをつくります。
刺身に切るのは④と同じです。
切った刺身をボウルにいれ、寿司酢を大さじ1杯かけ、馴染ませます。

秋刀魚刺身、やまかけ10

馴染ませている間に長芋を摩り下ろしましょう。量は80~100g位。

秋刀魚刺身、やまかけ11

小鉢に長芋をつぎ、上に秋刀魚の刺身を小高く盛り付け、刻み葱を散らします。
ワサビを乗せて醤油をたらし出来上がりです。

秋刀魚刺身、やまかけ14




刺身は醤油家ポン酢でどうぞ。
酢洗いしていますので、癖がおさえられ食べやすくなっています。
秋刀魚刺身のやまかけは秋刀魚の癖が出るかと思いきや意外な食べやすさです。
最初、秋刀魚でやまかけは~なんて思っていたんですが、美味いんで是非お試しください。

それでは今から、ぺろりんさん、非破壊検査技師さんと一緒に出かけてきます。
明日の報告をお待ちください~

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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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