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鯛そうめんの潮鍋風  うまいよ!!

鯛そうめんの潮鍋仕立て24

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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県もいい天気です。
筋肉料理人一家でチャレンジ中の朝ごはんチャレンジ、今日もクリアです。
意外と長続きしてますよ。
上の娘のクラスが先週、学級閉鎖になって、今日、久々に学校に行ったんですが、昼前に帰ってきました。
「どうした?」って聞くと、クラスの半数が来てなかった!ので、再び学級閉鎖になったそうです。うちの娘は二人ともかかっていないんですが、新型インフルエンザって流行しているんですね・・・・この調子で春先まで行くんだろうなあ。体調管理に気をつけて、風邪に負けないよう気をつけましょうね。

昨晩は夜の居酒屋の仕事が休みでした。
久々にゆっくり料理出来るんで、前々から作ろうと思っていた「鯛そうめんの潮鍋風」を作りました。
鯛そうめんってのは鯛から出汁を取って、それで素麺を食べる料理です。つけ麺にする時は麺汁みたいに濃いめにし、にゅう麺にする時は吸い物的な薄い出汁に仕立てて作ります。今回はそれを鍋仕立てにした料理です。鯛の切り身(鍋用)を買ってきて作りました。
鯛の吸い物は鯛のお頭、骨等から作りますが、切り身からも出汁が出るんで、鍋物用の切り身で作れますよ。
作り方のポイントは霜降りです。
霜降りとは、魚や肉を熱湯に数秒漬け、表面だけに火を入れることです。湯につけた後、冷水で冷まし、表面のヌメリや汚れ、ウロコ等を手で落とします。こうする事で魚から臭みや旨みが流れ出るのを防ぐんです。
この霜降りをやるかやらないかで、魚の煮物の味は大きく変わりますので、是非やってくださいね。

鯛そうめんの潮鍋仕立て26


そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

鯛そうめんの潮鍋風       作り方とレシピ

材料1人分

鯛鍋用切り身     3枚 新鮮なものが良いです。
素麺           1束
鍋野菜         青葱2本、人参30g、シイタケ1枚。
              白菜や長ネギ、水菜、エノキ等、お好みのものを使って頂いて結構です。
昆布          5×5センチ
塩           小さじ1杯弱
薄口醤油       小さじ1杯
日本酒        大さじ3杯
水           450cc

紅葉おろし      適宜
柚子
ポン酢         お好みで

鯛そうめんの潮鍋仕立て01

①まずは鯛の下処理をします。
買ってきた鯛の切り身は両面に軽く塩をふりましょう。
このまま15分ほど水出しします。

その間に鍋二つにたっぷりの湯を沸かします。


②素麺を湯掻きます。
①で沸かした湯の片方で素麺を固めに湯掻いてください。
固めに湯掻いたらザルに移し、流水で冷ましながら揉んでください。
もむ事でヌメリがとれ、麺に腰が出ます。
ヌメリが取れたら一口分ずつ分けて水切りします。


③もう一つの鍋に湯が沸いたら鯛の切り身を霜降りしましょう。
①の鯛を流水でさっと洗い、沸騰した湯に2秒ほどつけ、表面が白くなったら冷水で冷まします。

鯛そうめんの潮鍋仕立て04 穴あきお玉にのせ湯にいれます。

鯛そうめんの潮鍋仕立て05表面が白くなったら冷水に浸けて冷まします。

鯛そうめんの潮鍋仕立て07冷めたら表面のヌメリ、汚れ、ウロコを流水で流しながら指先でこすって取ります。

これで霜降り完了です。これをやるかやらないか?で味が変わります。


④野菜を切りましょう。
ニンジンは皮をむき、細い千切りにしてください。
青葱は斜めに小さめに切りましょう。
シイタケは薄めにスライスです。
野菜はお好みのものを使ってください。


⑤柚子の皮を薄くむいて細かく刻みます。

鯛そうめんの潮鍋仕立て02黄色い部分だけ薄くむく。

鯛そうめんの潮鍋仕立て03それを細かく刻み、小皿に入れラップします。


⑥紅葉おろしを作ります。
大根おろしを5センチ分作りましょう。これをザルで水切りし、手で軽く絞ります。これにお好みで一味唐辛子をかけ混ぜると、なんちゃって紅葉おろしができます。

鯛そうめんの潮鍋仕立て08

これで材料がそろいました。
レシピは1人分ですが、実は2人分用意しました。
で、1人分は皿盛りしました。

鯛そうめんの潮鍋仕立て09こんな感じです。


⑦昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭きます。(白いのは旨み成分なのでとらないでね)
これを鍋に入れて水を約450cc入れ中火にかけます。
煮立ってきたら鯛の切り身と日本酒大さじ3杯を入れましょう。
強火にして再び煮立ってきたら火加減を弱くし、鍋底から小さな泡があがる程度にします。
このまま10分煮込みましょう。

鯛そうめんの潮鍋仕立て10

途中アクをすくってください。
アクは大きな塊になったところを纏めてすくうといいですよ。
10分経ったら野菜を入れます。

鯛そうめんの潮鍋仕立て11←アクをすくってます。

一煮立ちしたら味付けです。

鯛そうめんの潮鍋仕立て12←野菜を入れた。

塩を小さじ1杯弱(少なめに入れた方がいいです)、薄口醤油を小さじ1杯入れます。
塩が溶けたら味見してください。
吸い物でちょうどいいか、少し濃いかなって味にします。
塩味が足りない時は塩を少しか薄口醤油を入れてくださいね。
味が整ったら素麺を入れて完成です。
(のびると嫌なので下の写真では少ししか入れてません。)

鯛そうめんの潮鍋仕立て13

仕上げに刻んだ柚子の皮を散らして完成です。

鯛そうめんの潮鍋仕立て30

鯛そうめんの潮鍋仕立て20

鯛の吸い物の鍋に素麺を入れた感じです。鯛の切り身から出た出汁が美味いですよ~
素麺を入れると出汁を吸って美味いんだ。
最後にトッピングした柚子の皮ですが、これがまた、素晴らしい香りが鮮烈でして、さわやかさを引き立ててくれます。お好みで紅葉おろしを添え、ほんの少し柚子のしぼり汁をかけたり、ポン酢醤油を使ってもいいですよ。



PB065822b.jpg←僕が働いている施設

今日も当然ですが出勤しました。
今日は主だった人が集まり、ミーティングでした。
月曜日に全体会議の予定なんですが、その前に軽く意志の疎通を図ったって感じです。
何となく全体の流れがつかめてきました。月曜日か火曜日の更新でいろいろと詳しく話せるかもです。
上の写真は私が勤めている施設のメインになる建物です。
将来、ここを飲食店に改装し、食の拠点にする予定なんですよ。
私はその研究を請け負った形になります。しかし、当面は研究が中心で開店は先の話になりそう。
その間、ここのキッチンでレシピ開発、料理教室などをします。その模様をブログで伝えますので、皆さん、お楽しみに~
(・∀・)そんじゃ~またです。

お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究



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筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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