サーモン昆布締め、昆布締めサーモンの葱巻き

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は風の強い一日でした！！
平地でも風が強かったんですが、私が勤める佐賀県三養基郡みやき町の元民間保養施設は小高い丘の頂上にあります。



上の写真は晴れの日の風景。丘の頂上にあるのが元民間保養施設です。
場所柄、天気がよくても風が強めなんですが、今日は小雨交じりの強風が凄かった！！

　木が風に吹かれています！！

　

上の写真の左から風が吹いています。右が元民間保養施設です。左側に売れられている木は防風林みたいです。以前から何故に植えられてるんだろうと思っていましたが納得しました。

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筋肉料理人一家でチャレンジ中の朝ごはんチャレンジ、昨日は私が撃沈しましたので挫折しましたが、今日は頑張りましたよ。美味しい朝ごはんを食べることができました。

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ランキングに参加しているレシピブログのモニター商品、ノルウエーサーモンレシピ、今日もしつこく行っちゃいますよ～
スウェーデンのサーモン料理にグラバラックスと言うのがあって、これはサーモンを砂糖と塩で脱水し（ディルも一緒に漬け込んで香りをつける）、それをビネガーで締めて作る、スモークサーモンをスモークせずに香草で香りをつけたような料理があります。
これがなかなか美味しいらしく、以前、イギリス在住の邦人女性にメールでしめ鯖の作り方をお話した時に、その方の作り方を教えてもらったことがあるんです。それ以来、何時かはグラバラックスを作ろうと思っていたので、モニター商品を頂いたのを幸いに作ってみようと思いました。
が・・・・・・残念なことにディルが手に入りませんで、どうしようと思いつつ、今回はグラバラックスを諦めて、砂糖と塩で脱水、酢で締めた後に昆布締めにしました。
洋風料理を作る予定が、思いっきり和風の料理になっちゃいましたよ。


そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


サーモン昆布締め刺身　＆　サーモン昆布締め葱巻き　　　　　　　　　　作り方

材料　2～3人分

サーモン刺身用ブロック　　　　　　　　　　　　２００ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０ｇ
出汁昆布　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
柚子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１/2個
酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ3杯

長葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1本
カイワレ菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１パック
大葉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３枚
パセリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜
白出汁（市販品、薄口醤油に昆布、かつおの旨みが入ったもの）適宜
レモン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　適宜



①まずは刺身用サーモンブロックを塩と砂糖で締めます。
サーモンブロックに皮はついていないと思いますが、皮がついている場合は包丁で切り取ってください。参考ページ→ノルウエーサーモンのおろし角しゃぶ
砂糖と塩の量はそれぞれサーモンの重量の10％ずつ使いました。
サーモンが200ｇだったので砂糖２０ｇと塩２０ｇです。
これを満遍なくまぶします。

　

これをラップして冷蔵庫で一晩置きました。
途中上下を入れ替えて一晩置くと、ちょっとびっくりする位、水が出ています。
これを流水で洗い、キッチンペーパーで包んで水気を吸い取ります。
水気が取れたらビニール袋に入れてください。
柚子半分をスライスして入れ、酢を大さじ３杯入れます。



空気を抜いて口を閉じ、１５分間置きます。
１５分経ったら酢からあげて、出汁昆布ではさんでください。
サーモンについた酢は拭き取らなくていいです。

←拡大してね。

ラップして上に皿を一枚のせ、重石にしてください。
これを半日～１日置きます。
一晩置くと昆布がサーモンの水分を吸い、代わりに旨み成分がサーモンに入ります。

　



上の写真は端を少し切ったところですが、明らかに普通の刺身とは違います。スモークしてないスモークサーモンみたいになっており、かなり固くなっていますので、薄切りして食べます。
　　　

②長葱の白い部分を５センチ位の長さに切ります。
途中に切れ目を入れましょう。切れ目を入れると火を入れてるときに中身が飛び出しにくくなります。
これを鍋に入れ、市販の白出汁を吸い物程度に薄めた汁で煮ます。



柔らかくなったら鍋ごと氷水に漬けて冷ましてください。
さめたら葱だけ取り出し、手で軽く汁を絞ってください。
鍋の汁はカイワレを煮るのに使います。


③カイワレナを根元から切り取り、根元を輪ゴムで縛ります。
②のだし汁を火にかけ、沸騰したらカイワレがを軽く煮てください。
柔らかくなったら鍋ごと氷水で冷まします。



冷めたら水気を手で絞り、根元の輪ゴムを切り落とし、半分の長さに切って一纏めにしておきます。





④昆布締めサーモンを切ります。
固いので薄くそぎ切りしましょう。
左手をサーモンにあて、包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を引くように切ってください。ここでは３ミリほどの厚さに切ってます。

　


⑤切ったサーモンで②の長葱を巻きます。



レモンを薄く輪切りにし、皿に敷いてサーモン昆布締め葱巻きをのせます。
ワサビとパセリを添えて完成です。






⑥残ったサーモンは花あの形にして盛り付けます。
サーモンの身の皮がついていたほうを上にして、左から少し重なるように並べていきます。



並べ終わったら、左端に火を入れたカイワレ菜を置き、左端からくるくると丸めていきます。

　

巻いたら崩さないように立てます。
皮がついていたほうが上になります。

　

皿に大葉を敷き、上に巻いた昆布締めサーモンをのせます。
外側から花びらを広げるように広げて形を整えて下さい。
菜箸を使って一枚づつ広げるといいです。

　

形が整ったら柚子の皮の黄色い部分だけを薄く切り取り、これを細かく刻んでカイワレナの上にトッピング、花粉に見立てて完成です～





超、長くなっちゃいましたが、サーモン昆布締め刺し、サーモン昆布締め葱巻きの出来上がりです。
サーモン昆布締め刺しは柚子を絞り、醤油を少し混ぜたつけ醤油で頂きます。
葱巻きはわさび醤油がいいですね。
魚を昆布締めすると旨みが移って独特の美味しさになります。
どちらも美味しかったですよ～
次は是非、グラバラックスに挑戦したいです。
（･∀･）そんじゃ～またです。

お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究

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