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すずきの香味あら煮    霜降りでワンアップレシピ

すずき香味あら煮27
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日の佐賀県は雲は流れていますがいい天気です。昨日の雨があがり、少し肌寒いですがすがすがしい天気ですね。空を見上げると雲が低い位置を流れていてダイナミック!カメラを構えたいとこだけど手元に無いのが残念かな。気持ちのいい日和なので出かけたいところですよね~


筋肉料理人一家でチャレンジ中の朝ごはんチャレンジは今日もクリアです。昨日から下の子供が通う三根東小学校が学校閉鎖!!あちゃ~ってかんじです。家族全員、まだ、かかっていないので実感が無かったですが、上の娘のクラスが2週続けて学級閉鎖、それに小学校の学校閉鎖と続けばやばいのかな~って実感がわいてきます。皆さん、規則正しい生活をして風邪ひかないようにしましょう。




先日、スーパーで鮮魚売り場を物色してると、スズキのあらを発見!お値段を見ると、とっても手ごろだったんで買ってきました。
ススキの旬は夏場なんです。とっても美味しい白身の魚で、夏場は洗いにしたり、焼いても蒸してもうまい。それに西洋料理でも高級魚です。とっても美味しいスズキはでかくなる魚で、でかいスズキの頭は、身同様に焼いても、蒸しても、煮ても美味いって言うか、私個人的には身より美味いと思ってます。お安くスズキのあらが手に入ったんで、ゴボウ、長葱、鷹の爪と一緒に煮て「すずきの香味あら煮」にしました。

煮魚を作る時、大事なのは下処理です。
煮魚が臭くなっっちゃった!なんて事がありませんか?
霜振りって作業を入れると失敗が少なくなりますよ。
霜振りは魚を熱湯に数秒漬け、表面が白くなったところで冷水で冷まします。これの表面の汚れ、ぬめり、ウロコ等を取り除くんです。こうすることで表面を固め、臭みが出るのを防ぎます。
それと、煮魚は熱を入れるんで、鮮度が落ちていても大丈夫って思いがちですが、やはり鮮度はとても大事です。刺身にできるような鮮度のものがより美味しいです。(しかし、新しすぎるのもいただけません。締めてから翌日くらいがいい)

すずき香味あら煮24

そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!


すずきの香味あら煮       作り方とレシピ


材料 1~2人分

スズキのあら        今回は頭半分、中骨ぶつ切り、400g
ゴボウ            80g
長葱              1本
鷹の爪            1本
厚揚げ            1枚
生姜             1かけ
鷹の爪            1本

醤油              50cc
みりん             50cc
砂糖              50cc
水               200cc
日本酒            200cc

すずき香味あら煮01


①スズキのあらに塩を振り掛けます。
両面にパラパラとお握りに塩を振るようにかけてください。
大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かしてください。
湯がわくまでの間、②の作業をします。

②野菜を切ります。
まずはゴボウ、ゴボウはタワシで泥をこすり落とします。
泥を落としたら5センチ位の長さに切り、縦に割ってから6等分して棒みたいな形にします。

すずき香味あら煮02

これを水に漬けてアク抜きしましょう。
長葱は白い部分は5センチのぶつ切り、青い部分は10センチくらいを縦に細かい千切りにして水にさらし、手でよくもんでください。

すずき香味あら煮09

厚揚げは5カットし、熱湯をかけて油抜きしましょう。

生姜は皮をむき、薄くスライス、それを細い千切にし、針生姜にします。
 作った針生姜は乾燥防止、変色防止に水に漬けて置いてください。
 剥いた皮を煮汁に入れて臭み消しに使います。
針生姜


③スズキのあらを霜振りします。
ボウルに冷水を用意し、鍋の横に置いてください。
塩を振ったあらは水洗いしてから湯に入れます。
霜振りする前に骨についている背ビレのトゲをキッチンハサミで切り取りましょう。それと頭のエラ蓋がとても鋭く、怪我をしやすいので、ここも切り取ります。

suzuki_3mai_orosi31.jpg suzuki_3mai_orosi21.jpg


すずき香味あら煮03 すずき香味あら煮04

↑火傷しないように注意してね

スズキの場合、頭はうろこが取れにくいんで長めに湯に漬けます。
だいたい3秒から5秒くらいかな、それを冷水に落として冷まします。

すずき香味あら煮05

中骨は1~2秒で大丈夫です。
湯に漬けたら流水で流しながら表面のヌメリ、ウロコ、汚れなどを取り除きます。
これで準備OKです。
この頃にはゴボウからアクが出て水が茶色くなってると思います。

すずき香味あら煮06


④鍋(フライパンが使いやすい)にゴボウを入れ、醤油、みりん、砂糖、日本酒、水を入れて強火にかけます。
鍋の大きさは煮魚を作る時、とても大事なポイントになります。大きすぎると煮汁が沢山いるし、小さすぎると煮てる最中に崩れます。魚と具がぴったり収まるサイズがいいです。

すずき香味あら煮07

私は煮魚を作る時、基本のレシピを

魚100gに対して

醤油       大さじ1杯
みりん      大さじ1杯
砂糖       大さじ1杯
水+日本酒   大さじ8杯

上の割合で作ってます。
今回は魚が400gなんで本当は醤油、みりん、砂糖は大さじ4杯づつなんですが、切のいいところで50cc(大さじ3と小さじ1杯)入れてます。

煮立ったらスズキのあらを入れてください。
一緒に包丁で縦に割って種を取り出した鷹の爪も入れます。
煮汁が少ないのでスズキが煮汁から飛び出していると思いますが大丈夫です。落し蓋をするので火は入ります。

すずき香味あら煮10

煮立ったら落し蓋をしてください。
落し蓋はクッキングシートやアルミホイルでもいいです。

すずき香味あら煮11

このまま5分、強火で煮たら落し蓋をはずしアクをすくいます。
煮汁をお玉ですくってスズキにまわしかけてください。

そして、厚揚げ、長葱の白い部分、生姜の皮を入れて再び落し蓋をして5分煮てください。

すずき香味あら煮12すずき香味あら煮11

5分経ったら落し蓋を外してください。
まだ煮汁がかなり残っていると思います。
厚揚げと長葱を皿に取り出し、煮汁を強火のまま煮詰めていきます。

すずき香味あら煮14

煮詰めながら鍋を傾け、煮汁をお玉ですくい、スズキにかけてください。
煮詰めながら何回もまわしかけます。

すずき香味あら煮15 すずき香味あら煮16

煮汁が少なくなり泡が大きくなるまで煮詰めます。
煮汁が減り、泡が大きくなったら火を止めてください。
スズキとゴボウを皿に盛り付けます。

すずき香味あら煮18 すずき香味あら煮19

鍋に残っている煮汁を再び強火にかけて煮詰めます。
焦げないように鍋をゆすりながら煮詰めてください。

すずき香味あら煮20 すずき香味あら煮21

泡が大きくなって、煮汁がトロトロになったらOKです。
トロトロの煮汁をまわしかけます。

すずき香味あら煮22

最後に長葱の葉の千切りと針生姜の水気を絞ってトッピングして完成です。

すずき香味あら煮31

すずき香味あら煮24

九州風の甘い仕上がりです。
スズキは白身ですが脂の乗った魚で、頭の皮下にある脂とゼラチンのプルプルがとても美味しい。
煮魚が好きな人が食べると最後は骨格標本みたいになっちゃいます。

すずき香味あら煮30

一緒に煮たゴボウがまた美味しい!
ゴボウ、葱、生姜は香りの強い野菜で、魚の癖を和らげてくれます。煮魚に合うんで試してみてください~
(・∀・)筋肉料理人の料理フォトギャラリーに大きな画像があるから見てね。
    そんじゃ~またです。

お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究


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コメント

非破壊検査技師

ぎゃはは
存在感の薄い筋肉さん こんばんにゃ!(^o^)
カーテンの隙間から覗いてきました 大阪人の家
おもろいですね(^o^)

和食は手間を掛ければ掛けるほど美味しくなりますね
最近はいい食材で手間を省いて美味しくつくろうと
日々研究中です がお金がかかってしまう
お金より手間を掛けよう

みきら

大変[i:63996]
こんばんわ今日の料理も美味しそうですね
うちの実家が元魚屋なので新鮮な魚はよく手に入りやすいんですが、あらはどうしても次の日にまわってしまうんですよね
早く食べるように気を付けます(笑)

ちなみにうちの長男も三根東小学校なんですが、2週連続休みです。学級閉鎖がおわって、やっと学校行ったと思ったら、学校閉鎖…やっと掛け算やり始めたばかりなのに、あかんやん
まあ、がんばって親が教えるしかないようです

筋肉料理人

Re: ぎゃはは
非破壊さん、こんにちは~

大阪のお姐さんは面白いですね~
昨日、衝撃の真実がわかりました。
今までの人生で嫌な事をしたことが無いのだそうです。
これは凄いことだと思います。
すでに悟りを開いた状態と一緒だと思います。

いい材料を使うと違いますよね。
食べると目からウロコだもんなあ~
和食が手間ってのは事実ですね。
まじめにやってると下準備で一日終わっちゃう。
その中から抜けない所を選ぶのが大事でしょう。

筋肉料理人

Re: 大変
みきらさん、こんにちは~

ご近所さん、いらっしゃい~
ご実家が魚屋さんだったんですね~
あらって翌日に回りますよね。
しかし、ちゃんと管理してれば、しめた翌日、翌々日あたりが旨みが出てくる時期です。
大丈夫ですよ~

学校閉鎖・・・・
ほんとに、勉強どうなるの?って、そんな感じですね。
下の娘は学校閉鎖で最初は喜んでましたが、
すぐに学校が無いと退屈ですって。。。。。
勉強しろ~~~って感じですが、
親が怠け者なんで、まずは自分からかなと自戒してます。

ちどりん

筋肉料理人さん、こんにちわ
スズキのアラ煮
私も、スズキのアラ煮つけちゃうんですが、あまり食べるとこなくて・・おまけに骨口に痛いし・・
でも良いお味が出ちゃうんですよねぇ
そっか!
お野菜や、厚揚げなど入れるといいんですね!
次はそうしますー
ありがとう♪

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ちどりんさん、こんにちは~

そーなんですよね~あら煮って食べるとこが少ない。
これは厚揚げまで入れましたから満足しましたよ。
スズキっていい味でますよね!

ガビー

うまそう!
こんにちは、はじめまして。何度か拝見していたのですが、コメント入れるのは初になります。

今日、家で真鯛の姿造りをやってみようと調べていたら、筋肉料理人さんのページが一番詳しくわかりやすかったです。私は洋食のコックですので3枚におろすのはわけないのですが、姿造りはやったことがなく、難しいもんだと思ってましたが、おかげで綺麗にできました。ありがとうございます。

食後、ほろ酔い気分で他のページもふむふむと拝読させていただきました。で、この鱸のあら煮、説明もわかりやすいですが、それ以上に、写真が綺麗だなぁ、と。料理本で、ここまで工程を丁寧にかつ美しく撮影できているものを僕は知りません。料理をできる人は世の中たくさんいますが、それを言葉や写真にできる人は稀。すごいです。

筋肉料理人

Re: うまそう!
∩・∀・)こんにちは~初めまして、ガビーさん、よろしくお願いします。

鯛の姿造りはずいぶん前に記事にしましたが、あの当時作れるもの、
自分の力を楽しんで出した作品です。
今つくれば違う形になるのは間違いありませんが、
見返すと未熟なりに(今も未熟ですが)一生懸命つくったのが伺えます。
あれが参考になってよかったと思います。

私にとってブログは作品です。
自分を表現する手段であるのです。
それを評価して頂くのは最高の幸せです。
ありがとうございます。
私もほろ酔いでレスしてます。
いつかお目にかかって、一緒に飲める機会があれば嬉しいです。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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