すずきの香味あら煮 霜降りでワンアップレシピ

　

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∩･∀･)こんにちは～筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ～
今日の佐賀県は雲は流れていますがいい天気です。昨日の雨があがり、少し肌寒いですがすがすがしい天気ですね。空を見上げると雲が低い位置を流れていてダイナミック！カメラを構えたいとこだけど手元に無いのが残念かな。気持ちのいい日和なので出かけたいところですよね～

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筋肉料理人一家でチャレンジ中の朝ごはんチャレンジは今日もクリアです。昨日から下の子供が通う三根東小学校が学校閉鎖！！あちゃ～ってかんじです。家族全員、まだ、かかっていないので実感が無かったですが、上の娘のクラスが2週続けて学級閉鎖、それに小学校の学校閉鎖と続けばやばいのかな～って実感がわいてきます。皆さん、規則正しい生活をして風邪ひかないようにしましょう。

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先日、スーパーで鮮魚売り場を物色してると、スズキのあらを発見！お値段を見ると、とっても手ごろだったんで買ってきました。
ススキの旬は夏場なんです。とっても美味しい白身の魚で、夏場は洗いにしたり、焼いても蒸してもうまい。それに西洋料理でも高級魚です。とっても美味しいスズキはでかくなる魚で、でかいスズキの頭は、身同様に焼いても、蒸しても、煮ても美味いって言うか、私個人的には身より美味いと思ってます。お安くスズキのあらが手に入ったんで、ゴボウ、長葱、鷹の爪と一緒に煮て「すずきの香味あら煮」にしました。

煮魚を作る時、大事なのは下処理です。
煮魚が臭くなっっちゃった！なんて事がありませんか？
霜振りって作業を入れると失敗が少なくなりますよ。
霜振りは魚を熱湯に数秒漬け、表面が白くなったところで冷水で冷まします。これの表面の汚れ、ぬめり、ウロコ等を取り除くんです。こうすることで表面を固め、臭みが出るのを防ぎます。
それと、煮魚は熱を入れるんで、鮮度が落ちていても大丈夫って思いがちですが、やはり鮮度はとても大事です。刺身にできるような鮮度のものがより美味しいです。（しかし、新しすぎるのもいただけません。締めてから翌日くらいがいい）



そんじゃ～さっそく(σ´∀｀)σ行ってみよう！！


すずきの香味あら煮　　　　　　　作り方とレシピ


材料　１～２人分

スズキのあら　　　　　　　　今回は頭半分、中骨ぶつ切り、４００ｇ
ゴボウ　　　　　　　　　　　　８０ｇ
長葱　　　　　　　　　　　　　　１本
鷹の爪　　　　　　　　　　　　１本
厚揚げ　　　　　　　　　　　　１枚
生姜　　　　　　　　　　　　　1かけ
鷹の爪　　　　　　　　　　　　1本

醤油　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ
みりん　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　５０ｃｃ
水　　　　　　　　　　　　　　　２００ｃｃ
日本酒　　　　　　　　　　　　２００ｃｃ




①スズキのあらに塩を振り掛けます。
両面にパラパラとお握りに塩を振るようにかけてください。
大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かしてください。
湯がわくまでの間、②の作業をします。

②野菜を切ります。
まずはゴボウ、ゴボウはタワシで泥をこすり落とします。
泥を落としたら５センチ位の長さに切り、縦に割ってから６等分して棒みたいな形にします。



これを水に漬けてアク抜きしましょう。
長葱は白い部分は５センチのぶつ切り、青い部分は１０センチくらいを縦に細かい千切りにして水にさらし、手でよくもんでください。



厚揚げは５カットし、熱湯をかけて油抜きしましょう。

生姜は皮をむき、薄くスライス、それを細い千切にし、針生姜にします。
　作った針生姜は乾燥防止、変色防止に水に漬けて置いてください。
　剥いた皮を煮汁に入れて臭み消しに使います。



③スズキのあらを霜振りします。
ボウルに冷水を用意し、鍋の横に置いてください。
塩を振ったあらは水洗いしてから湯に入れます。
霜振りする前に骨についている背ビレのトゲをキッチンハサミで切り取りましょう。それと頭のエラ蓋がとても鋭く、怪我をしやすいので、ここも切り取ります。




　

↑火傷しないように注意してね

スズキの場合、頭はうろこが取れにくいんで長めに湯に漬けます。
だいたい３秒から５秒くらいかな、それを冷水に落として冷まします。



中骨は１～２秒で大丈夫です。
湯に漬けたら流水で流しながら表面のヌメリ、ウロコ、汚れなどを取り除きます。
これで準備OKです。
この頃にはゴボウからアクが出て水が茶色くなってると思います。




④鍋（フライパンが使いやすい）にゴボウを入れ、醤油、みりん、砂糖、日本酒、水を入れて強火にかけます。
鍋の大きさは煮魚を作る時、とても大事なポイントになります。大きすぎると煮汁が沢山いるし、小さすぎると煮てる最中に崩れます。魚と具がぴったり収まるサイズがいいです。



私は煮魚を作る時、基本のレシピを

魚１００gに対して

醤油　　　　　　　大さじ１杯
みりん　　　　　　大さじ１杯
砂糖　　　　　　　大さじ１杯
水＋日本酒　　　大さじ８杯

上の割合で作ってます。
今回は魚が４００gなんで本当は醤油、みりん、砂糖は大さじ４杯づつなんですが、切のいいところで５０ｃｃ（大さじ３と小さじ１杯）入れてます。

煮立ったらスズキのあらを入れてください。
一緒に包丁で縦に割って種を取り出した鷹の爪も入れます。
煮汁が少ないのでスズキが煮汁から飛び出していると思いますが大丈夫です。落し蓋をするので火は入ります。



煮立ったら落し蓋をしてください。
落し蓋はクッキングシートやアルミホイルでもいいです。



このまま５分、強火で煮たら落し蓋をはずしアクをすくいます。
煮汁をお玉ですくってスズキにまわしかけてください。

そして、厚揚げ、長葱の白い部分、生姜の皮を入れて再び落し蓋をして５分煮てください。

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５分経ったら落し蓋を外してください。
まだ煮汁がかなり残っていると思います。
厚揚げと長葱を皿に取り出し、煮汁を強火のまま煮詰めていきます。



煮詰めながら鍋を傾け、煮汁をお玉ですくい、スズキにかけてください。
煮詰めながら何回もまわしかけます。

　

煮汁が少なくなり泡が大きくなるまで煮詰めます。
煮汁が減り、泡が大きくなったら火を止めてください。
スズキとゴボウを皿に盛り付けます。

　

鍋に残っている煮汁を再び強火にかけて煮詰めます。
焦げないように鍋をゆすりながら煮詰めてください。

　

泡が大きくなって、煮汁がトロトロになったらOKです。
トロトロの煮汁をまわしかけます。



最後に長葱の葉の千切りと針生姜の水気を絞ってトッピングして完成です。





九州風の甘い仕上がりです。
スズキは白身ですが脂の乗った魚で、頭の皮下にある脂とゼラチンのプルプルがとても美味しい。
煮魚が好きな人が食べると最後は骨格標本みたいになっちゃいます。



一緒に煮たゴボウがまた美味しい！
ゴボウ、葱、生姜は香りの強い野菜で、魚の癖を和らげてくれます。煮魚に合うんで試してみてください～
（･∀･）筋肉料理人の料理フォトギャラリーに大きな画像があるから見てね。
　　　　そんじゃ～またです。

お料理トレンド研究所、おうち居酒屋大研究

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