
今日はカワハギを刺身に切って盛り付けます。
盛り付けますって言っても、当日は冷蔵庫に大根も大葉もレモンも無く、
ツマ(添えツマ)にカイワレ大根があったのでそれを使いました。
(当日は時間が無くて手抜きしまくりですがご勘弁を)

前回、サク取りしたカワハギです。
見ての通り身が薄いので、そぎ切りして薄造りにします。
以前のエントリーの「
アオナの刺身」と同じ要領です。
カワハギ(ウマズラハギ)の刺身 切り方 盛りつけ方 
1)画像のサクは右の背側のサクです。
サクの皮目を下、尾鰭側を手前に置き薄くそぎ切りします。
頭側を手前にして切ってもOKですが、このほうが切り易いでしょう。
(活きがいい場合は特に)
薄造りを美しくする為には
薄く広く切るのが基本ですが、
尾鰭近くは身が細くて薄広く切れませんよね。
で、小さい刺身は最後の方に盛るためにとっておきましょう。
アオナの刺身と同じ要領で盛り付けていきます。

2)肝、捨てずに取っておいた薄皮、鰭の付け根の筋肉は湯引きします。
(肝は鮮度が良ければ水晒しだけでいいです)

沸騰した湯に薄皮と鰭の付け根の肉はサッと通し、肝は1分程煮て冷水に
取り冷まします。
水気をキッチンペーパーで取り、薄皮は細切り、鰭の付け根と肝は食べ
易い大きさに切ります。

3)中心に肝、薄皮、鰭肉を載せて完成です。
大葉があれば下に敷いたほうがいいです。

一人盛り、鳥の羽みたいで、こちらの方が感じがいいですね。
ポン酢か醤油に肝を混ぜて食べます。
ポン酢の場合は赤おろし、醤油の場合はワサビか柚子コショウも美味しいです。
うちの子供は白身が大好きで、カワハギも気に入ったようで美味しそうに
食べてましたよ。

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コメント
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2005/12/23 URL 編集
ブービィ
さすがって感じの薄造りですねっ。
そのようにキレイに円を描いて並べるのも
難しいんですよね。
肝醤油で召し上がりたいです。
2005/12/23 URL 編集
筋肉料理人
こんにちは。
私は若くないけどイイですか?
ブービィさん>
こんにちは。
毎度、同じ皿を使い同じような盛り方で申し訳無いですが、
コケのイチネンで同じことをやっていると上手になってくるようです。
そろそろ芸風を変えようかと思っています。
肝醤油美味しいですね~
2005/12/24 URL 編集
つやこ
不器用な私には絶対に無理ですね~
薄造り本当に美味しそうです♪
「肝」の美味しさは子供にはまだまだ分からないでしょうね。
今はまだ筋肉料理人さんが全部食べられると思いますが、
子供にこの美味しさを覚えられてしまったら最後
ほとんど食べられなくなりますよ!(取り分が少なくなる訳です。)
そう、私の父親がそうでした(;´д`)ゞ
悪いな~なんて思いつつほとんど食べちゃいます。
筋肉料理人さんも気を付けてくださいね!
2005/12/25 URL 編集
筋肉料理人
プロって程じゃないんですが・・・
照れちゃうなあ^^+
肝の美味しさに目覚めるのはまだ先でしょうね。
でも以前は白身しか食べませんでしたが、
最近は青魚を食べるようになったので危ないかも。
>悪いな~なんて思いつつほとんど食べちゃいます。
子供が美味しそうに食べるのを見るのは嬉しいものですよ。
つやこさんのお父さんもきっとそう思っているでしょう。
2005/12/26 URL 編集
ばっじお
釣った魚を捌くのにいつも参考にさせて頂いています。
今日はカワハギとメジナを捌きました。
捌く前に包丁を研いだつもりがかえって切れなくなってしまい、先生のできばえとは大違いでした。
こっちの方も勉強しなくては
2006/07/22 URL 編集
筋肉料理人
石鯛は残念でしたが釣果があってよかったですね~
包丁砥ぎは難しいようで簡単で、簡単なようで難しく奥が深いですよね~
砥石が大事ですから砥石を良い状態にしておくこと、
丸砥ぎにならないように砥ぐのが大事でしょうね。
砥石がぐらつかないように布巾を下に敷いて、
刃を砥石に密着させひたすら前後させます。
そして裏にバリが出てくるまで砥いで、最後に裏(左面)を軽くなでるといいですよ。
2006/07/22 URL 編集