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ホウボウの刺身、姿造り & 三枚おろし 、 明日は大阪です~

ホウボウ姿造り05
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∩・∀・)こんにちは~筋肉料理人です。
皆さん、お元気ですかあ~
今日は12月第二金曜日、忘年会シーズン真っ盛りですね!!
今日あたりまでが会社関係の忘年会で、来週からはお友達、サークル関係の忘年会が増えるかな?
実はわたくし、今晩、忘年会です~昨年までは居酒屋料理人のバイトで忘年会なんて夢のまた夢だったんですが、今年は元民間保養施設に勤めはじめ、平日の居酒屋バイトができなくなりました。職場の人と忘年会するのってたぶん7年ぶりですよ。サラリーマン時代、年末は毎週忘年会って感じだったんですが、久しぶりだなあ~

(・∀・)やっぱり、ワクワクしますね!!



昨日の記事の続きホウボウの記事です。
ホウボウはカサゴの遠い親戚で旬は冬、独特の変わった形をした白身の魚です。その身は上品で美味しく、刺身にするととてもきれい。刺身だけでなく、煮もの、蒸し物、揚げ物、何に料理しても美味しいです。
昨日はホウボウを下ごしらえにおろし、ブツ切りにしてホウボウのスープ鍋にしました。
今日はホウボウを三枚におろし、刺身にし、姿造りにしますよ~
ホウボウってね、面白い形をしてるし色も赤くてきれい、しかし、身の量は割と少ないので、皿賑わいに姿造りにするのにいいです。そして、趣味で魚をさばいてる酒好きの皆さんにとっては、結構、楽しい作業になると思います。

(・∀・)姿造りって結構、手間なんだけど、楽しみで作ってると、
    綺麗にできたとき嬉しいよね~


ホウボウ姿造り06そんじゃ~さっそく(σ´∀`)σ行ってみよう!!

ホウボウの刺身、姿造り      つくり方

用意するもの

刺身用のホウボウ       1尾
大根             1/2本 大根ツマと紅葉おろしを作ります。
大葉             2~3枚
小葱             適宜
ポン酢            

出刃庖丁、刺身包丁、しっかりしたまな板、清潔な布巾、バット、盛り皿、竹串。

刺身を作るとき注意しなければいけないのは、食材の常温放置を避ける。そして、キッチン回り、料理する自分を清潔に保つことです。爪は短めに切り、怪我をしている場合はビニール手袋をして作業しましょう。

①まずはホウボウを三枚におろします。
三枚に下ろす前にエラとワタを抜かないといけませんが、そのやり方は昨日の記事、ホウボウのスープ鍋を見てください。

ワタとエラを抜いたら腹腔内をよく洗い、水気を拭き取ってから捌きます。

ホウボウ三枚おろし1


②ホウボウをまな板の上に頭を左、腹を手前にしてのせます。
まずは頭の後ろから腹びれの後ろまで、斜めに切り込みます。
そして、包丁を左に少し傾けてください、こうして切り込むと刺身の歩留まりが良くなります。

ホウボウ三枚おろし2


③次に尾鰭側から腹の方に向かって浅く切り込みを入れます。

ホウボウ三枚おろし3

この切り込みから中骨に沿って背骨まで切り込んでください。
出来るだけ中骨すれすれに、切りたいので、慣れないうちは左手人差し指で軽く身をめくり、目で包丁の走る先を見ながらさばいてね。

ホウボウ三枚おろし4


④腹の次は背中を切りますよ~
背中も背ビレぎりぎりに浅く切れ目を入れます。
頭の方から尾鰭の方へ、すうっと包丁を引いてください。

ホウボウ三枚おろし5 ホウボウ三枚おろし6

浅く入れた切れ目から切り込んでいきます。
先程と同じように中骨ぎりぎりに切りたいので、身を左手人差し指でめくり、包丁の先を目で追いながら切るといいですね。
こうして背骨まで切り開いたら、後繋がっているのは背骨の上と腹骨部分だけです。

ホウボウ三枚おろし7

腹骨は身を指先でめくり、包丁の刃先で少しずつ切ってください。

ホウボウ三枚おろし8

腹骨を切ったら背骨の上でつながっている部分を切り離します。
これで半身がとれました。

ホウボウ三枚おろし9

反対側の身も同じ要領でおろしてください。

ホウボウ三枚おろし10

上の画像でホウボウの三枚おろしの出来上がりです。


⑤三枚におろしたら、腹骨を切り取り、皮を引き、地合いの小骨を切り取ります。
(・∀・)「皮を引く」って皮を切り取る事なんですよ。魚の皮は端っこを引っ張りながら包丁で切り取るんです。皮を引きながら切るから、皮を引くかなあ~
詳しくは→鯛のおろし方動画編4  「腹骨を切り取る」 「皮を引く」 「血合いを切り取る」 「松皮にする」 を見てください。動画がありますよ。
これで、身の方は刺身の準備OKです。


⑥姿造りにしますので、姿(頭と骨)にポーズをつけます。

ホウボウ三枚おろし11

これにポーズをつけるんですが、その前に酢水で洗いましょう。
水500ccに酢大さじ1杯をいれ、頭と骨を通してください。
こうする事で殺菌はできませんが酢の効果で、雑菌が増えるのをすくなくできます。
酢水に通したら水気を拭き取ってください。

その後に竹串を使い、躍動感のある姿に固定します。

ホウボウ三枚おろし12

形の決め方は過去記事→飛魚 2 刺身 盛り付けを見てくださいね~
この辺は工作感覚ですよ~



⑦姿を皿にのせます。
これも上のリンク先に詳しいです。
姿は刺身の背景にしますから、皿の向こうに大根ツマを敷き、その上に姿をのせます。
姿の手前にも大根ツマを置き、上に大葉を置いて、ここに刺身を盛り付けましょう。

ホウボウ三枚おろし13



⑧刺身を切ります。
ホウボウは白身ですので、薄めの「そぎ切り」にしましょう。
身は厚みのある方をむこうにしてまな板の上に置いてください。

ホウボウ三枚おろし14

身の左端から包丁の刃元から刃先まで長く使い、包丁を真っ直ぐ引くように切ります。

ホウボウ三枚おろし15 ホウボウ三枚おろし16

切ったら右端奥から盛り付けます。
左から右に、切った刺身を少し重ねて盛り付けると綺麗。そして、外奥に盛ったら内側にも盛り付けてください。

ホウボウ三枚おろし17 ホウボウ三枚おろし18

詳しくは→鯛の姿造り 刺身 動画編2 を見てください。
動画で紹介してますよ。

ホウボウ三枚おろし19

上の写真で刺身の盛り付けは終わりました。
あとは薬味とあしらいを添えます。
白身なのでポン酢と葱、紅葉おろしで食べます。
紅葉おろしは大根と生唐辛子をすりおろして作るんですが、大根おろしに一味唐辛子を混ぜ、なんちゃって紅葉おろしを作りましょう。

ホウボウ三枚おろし20

丸めて盛り付けますが、そのままでは面白くないので、シシトウやミニトマトのヘタを使い、下の写真のように飾ると面白いです。

ホウボウ姿造り04

左が紅葉おろしで、右が本物。
ワサビも少しつけ、刻み葱、柑橘類、カボスや柚子、レモン、スダチなども添えるといいですね。
そして、仕上げに季節感のある葉など飾るといいので、庭から紅葉の葉を採ってきて飾りました。

ホウボウ姿造り07

どうですか~けっこう華やかでいいでしょう~
ホウボウは色が良いし、形が面白いので飾りがいがありますよ。
そして全体の形なんですが、刺身と姿を合わせた形が三角形で、底辺が長いと安定感が、背が高いと緊張感が出ます。
正三角形を少し崩した形をイメージするといいかな~
紅葉の葉っぱも三枚置いてますが、これも三角に、高さと奥行きを変えておくとカッコイイですよ。


お味の方は市販のポン酢にカボスを絞り、紅葉おろしと葱を巻いて食べると爽やかに美味い!!
この手の白身にはやっぱり日本酒ですね~
あっさりしただけの白身ではないので、しっかりした飲み口の日本酒がいいかな。

(・∀・)そんじゃ~いまから忘年会行きます!!
    気合いを入れていきますよ~
    ~~~なんだけど、明日は大阪に行くんです。
    ブログ友達の三毛猫さん達と料理教室忘年会しますよ。
    日曜日の午前中は大阪でB級グルメツアーしたいと思ってます。
    皆さん、また明日~~~~~~




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コメント

占い師mecha

行ってらっしゃ~~い♪~ヽ(´▽`)/
いいな~大阪(どこへも行ってないです(^^;)
ホウボウは見たことはありますが食べてないです。
(゚▽゚*)皆さんと楽しい時間をお過ごしくださいね☆

三毛猫

ホウボウ、主人が時々釣ってくるんです!顔が面白いから煮魚にしていました!こんなにかっこよく出来るなんてびっくり~~!綺麗でゴ~ジャス!!ちょっと難しそうなのですが、これが出来ると超カッコイイですね~~☆

大阪でお待ちしています♪
(大阪人一同)

筋肉料理人

Re: タイトルなし
占い師mechaさん、こんにちは~

もうちょっとしたら出かけますよ。
皆さんとお会いするのが楽しみです。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
三毛猫さん、こんにちは~

今日はお世話になります。
お手柔らかにお願いしますね~

ちゃこ

私もまさに今、忘年会帰りです
サッカー5年生の父母と忘年会でした。
明日は全道がかかった試合があり、朝は7時頃に家を出なければダメなので、お父さん連中を飲み屋において私は帰ります~。
大阪いいな~!
私も行きたいな~。
mechaさんと、東北・北海道チームでやろうかな(笑)

ガビー

ほうぼうの姿づくりは初めて見ました。私は根魚が大好きなので、是非作ってみたいです。まずは、釣ってこなくては。

今回もとても勉強になりました。特に盛りつけの時の意識の持ち方。私も参考にさせていただきます。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ちゃこさん、こんにちは~

お疲れ様です~
サッカーの忘年会ですか~
試合はどうでしたか?

北日本チーム、いいですね~

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ガビーさん、こんにちは~

根魚はうまいですよね!!
この位のサイズの魚が家庭での姿造りには丁度いいですね。
盛り付けは三角を基本に高さ、奥行きを考えてやるといいみたいですよ。
石の置き方と一緒だそうです。

ガビー

実は私もブログで久々に料理のことを書いたところです。お時間ある時に見て下さったら嬉しいです。

筋肉料理人

Re: タイトルなし
ガビーさん、こんにちは~

はい、お邪魔します。

料理人もどき

いつも参考にさせてもらっています。こういうお作りは本当にセンスが必要だなと作るたびに思い知らされます(汗)真似しようと写真と睨めっこしながら作っていますがなかなか上手に行きません。やっぱり数をこなさなくちゃですね…頑張ります

筋肉料理人

Re: タイトルなし
料理人もどきさん、こんにちは~

いやいや、こういうのは数作るのと楽しむことでしょう。
私の場合、アクアで水草水槽やってたんで、それが肥やしになってます。
非公開コメント

筋肉料理人 藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
料理レシピ開発、料理教室、料理の撮影、スタイリングなど承っております。

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