鯛のあら炊き

2005/09/14

煮魚

魚の煮付けについては下記のURLに詳しい記事があります。

　鯖の煮付け、香味煮付け　　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-996.html

　さばのコク辛味噌煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1273.html

　カワハギの煮付け　　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1723.html

　スズキの香味あら煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1258.html

　きびなご照り煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1672.html

　鯛とアスパラガスのトマト煮　http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1719.html

上の記事と同じ作り方でサバやイワシ等も煮魚に出来ます。

鯛シリーズ最後はあら炊きか吸物ですよねって事で「あら炊き」です。

「あら炊き」の作り方は実に多彩、色々あります。

材料　　鯛のあら
　　　　しょうゆ　
　　　　ミリン　　
　　　　酒
　　　　砂糖
　　　　しょうが
　　　　タカの爪　

　　まず鯛あらの下ごしらえから。
　　今回は1匹ものの鯛を買ってきたので、頭を割らないといけません。
　　この作業が魚料理になれていない方には辛いかも？です。

１）鯛あらの背骨と頭を切り離す。（骨と骨の間に包丁を入れてください）

２）頭をまな板の上に口が上、腹側が向こうを向くように置きます。
　　包丁を上顎の中心に当て縦割りにします。
　　（包丁が頭の中心を通らないと切れにくいです）

３）かまの部分を切り取ります。

４）背骨を食べやすい長さに切ります。

５）切った頭と骨についている血合を丁寧に取り除きます。
　
６）霜ふりします。
　　鍋に湯を沸かし煮立ったらしゃぶしゃぶの要領で湯通しします。
　　湯をくぐらせたら直ぐに冷水（流水）につけて、血合やウロコを
　　取り除きます。

以上で下ごしらえの完成です。

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アラの処理はこちらの記事も見てください

　　→鯛のあら汁　下処理１　頭を割る
　　上の記事に頭の割り方を詳しく紹介しています。
　　頭を半分に割ったら、余程大きな鯛じゃない限り、細かく切り分けなくても良いです。

　　頭を割ったら霜降りします。

　　霜降りは、沸騰した湯に魚を一瞬、通し、冷水で冷まします。
　　そして流水で荒いながら表面のヌメリ、ウロコ、血の塊を取り除きます。
　　こうすると魚の臭みが押さえられ、旨みも抜けません。

　　霜降りはこちらの記事を見てください

　　→鯛のあら汁　下処理２　霜ふり

１）鍋に
　　　　しょうゆ　　　　　１
　　　　味醂　　　　　　　１　
　　　　砂糖　　　　　　　１
　　　　水　　　　　　　　３～４
　　　　酒　　　　　　　　３～４
　　
　　を入れ煮立たせます。

　　煮汁の量はあら100ｇに対し、しょうゆ大さじ1で計算してください。

２）煮たったところで、下ごしらえしたあらを入れます。
　　タカの爪半分くらいを輪切りにして入れます。
　　長ネギの青い部分を入れてもいいです。

３）再び煮立ったらアクをすくい、火を弱くして落し蓋をします。
　　（落し蓋はクッキングペーパーやアルミホイルでOK）
　　5分煮たら生姜の薄切りを加えましょう。

４）再び落し蓋をして5分煮ます。
　　最後は落し蓋を外し、煮汁を煮詰めてできあがり。

５）皿に盛る時は頭が左向きになるように盛らないといけませんが、頭の
　　右半分を左頭に盛ると頭が逆さまになるので、写真のように頭を斜め
　　上を向けて盛ると良いようです。
　　あと、ヒレは上を向くようにします。

６）写真ではのせていませんが針生姜と緑の物、シシトウの素揚げ等を
　　のせるとより良くなるとおもいます。

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携帯用リンク　　魚の捌き方　（刺身、料理、レシピ）

魚のあら炊きを作るときのポイントは、アラの量に見合った鍋を使うことだと
思います。
アラが重ならずちょうど収まる位の鍋を使うと煮汁も少なくてすむし、
鍋の中でアラが踊らずに煮崩れもしにくいです。
サイズの違う丸鍋が幾つかあると便利で良いですね。

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　　→「鯛のあら汁」　作り方＆レシピ

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あ

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2007/05/04 URL 編集

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あさん、こんにちは～

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筋肉料理人　藤吉和男

藤吉和男、佐賀県在住、料理ブロガー、調理師、料理研究家。料理、バイク、アウトドア、フィットネス全般、熱帯魚が好きです。
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